原料：原乾魚翅、750克，熟冬筍片、250克，熟雞肫片、70克，熟野鴨脯肉、90克，熟雞皮片、40克，水發冬菇、25克，青菜心、8顆，生雞腿、2只，生火腿片、90克，料酒、45克，精鹽、2.5克，蝦子、2克，薑片、15克，蔥結、40克，雞湯、1400克，熟豬油、140克，生豬肥膘肉1片、150克左右。

加工：

1.魚翅用剪刀修去老邊放鍋內，加滿水，上旺火燒至九成熟時，離火燜25分鐘左右，即撈出颳去翅面上的沙，換清水燒至八成熱時，離火燜1小時左右，取出再刮淨翅面的沙，洗淨，換水燒至八成熱移至微火燜至起軟取出，抹去細沙和黑沙衣，拆去翅骨和老肉，翅面用刀片成兩片，不斷用開水漂三四次，以去腥臭味。

2.用雞湯將淨魚翅燒10分鐘，潷去湯待用。

烹調：

1.取深扣碗一隻，加竹箅，放薑片、蔥結、和魚翅，加料酒、25克，雞湯200克，上蓋火腿片、雞腿，蒙上肥膘肉、上籠蒸1小時左右取出，潷去湯汁，揀去肥膘肉、火腿片、雞腿、姜、蔥，待用。

2.炒鍋上火，放熟豬油90克，至五成熱，放入菜心過油後瀝油。原鍋上火，放熟豬油90克，至七成熱，投入姜蔥、炸至蔥黃，撈去姜蔥。加白雞湯700克，放入冬筍片、雞肫片、野鴨片、雞皮片、冬菇等配料，加料酒、蝦子和鹽。再將魚翅連竹箅放在配料的半邊，加蓋燒透，加菜心、熟豬油盛於燜缽中，將魚翅覆在上面，去竹箅，上小火燜約10分鐘即成。

乾魚翅的家常做法如下↓

1. 花膠3個、蟲草花30克、乾魚翅2片、豬骨250克、姜3片。

2. 乾魚翅，花膠蟲草花稍浸泡沖洗去灰塵。蟲草花去掉根部的雜質。

3. 將清洗乾淨的蟲草花，乾魚翅，花膠，豬骨，薑片加水。

4. 所有材料放湯鍋大火燒開，在沸騰前把漂浮泡沫打去。這樣煲出的湯會更清澈。

5. 大火煲開10分鐘左右改小火煲2小時。

6. 好花膠煲湯不會爛，然後就可以享用美食了

1、將乾魚翅放進一個乾淨的容器裡，加溫水沒過魚翅。

2、浸泡時，一定要勤換溫水，最少也要換3次，以免因水臭導致魚翅變質。

3、煲煨前須用兩片竹笆將魚翅夾緊。這樣做一是避免魚翅煳鍋，二是避免魚翅變形、散爛。

4、煲煨時應注意時間。筆者的經驗是：老硬魚翅一般煲煨5-6小時軟嫩魚翅一般煲煨4-5小時。煲煨魚翅的時間不宜太長，若太長，魚翅表面也易因破裂而鑽進沙子。當然煲煨時間也不能過短，否則煺不掉黑色的外膜和沙粒。

5、煨制時，應採用小火煲煨的方法，不能開鍋。如果火旺水沸，便有可能將魚翅表面煮開，翅面變腐，沙粒混進翅肉內，不易刮皮去沙。

另外，發制前應根據魚翅大小和老嫩的程度將其分開，以便分別進行發制，否則，小而嫩的魚翅已爛，老而堅的卻尚未發透。

6、煲煨魚翅時不能使用鐵鍋和銅鍋。因魚翅中含硫蛋白質，遇鐵、遇銅會發生化學反應，生成硫化鐵等，使魚翅表面出現黑色、黃色斑點，影響成品的質量。發制魚翅時，建議最好選用瓷缸、不鏽鋼等器皿煲煨。

7、煲煨魚翅時，或魚翅發好後，均不能染有油、鹼、鹽等物質，否則會引起魚翅肉體表皮溶化，影響成菜的質量。

8、魚翅煲煨好後，在去肉和骨渣時，要用竹籤輕輕撥挑，儘量保持魚翅的整齊，以免影響成菜的美觀。

9、魚翅去掉骨渣、沙粒後，要用清水反覆地清洗和連續衝漂，一是為沖掉骨渣和沙粒，二是為了漂淨腥味。

魚翅的美味做法

雪花魚翅

【原料】水發魚翅200克，蛋清8個，雞胸肉120克，火腿末20克，鹽l匙，味精4匙，牛奶2匙，料酒1匙，水澱粉2匙。

【做法】

1、水發魚翅放入冷水裡用小火慢慢燒開，撈出用冷水漂去腥味，扣入蒸碗加入料酒2匙、蔥5克、鹽1匙、雞清湯1瓢，取出瀝乾水分。

2、雞胸肉剁成雞茸，取只麻碗盛裝，加入調味料（1）-（5）拌勻。

3、取只大碗將蛋清放入攪打成泡末狀的糊(以中間能立住筷子為準)，再將拌勻雞茸調味料倒入稍加攪拌。

4、鍋燒熱，先用清油刷滑過，鍋底留兩大匙油，再倒入蛋糊及魚翅，以中火顛翻炒，淋一點雞油，輕輕拖入盤，把火腿末撤在上面即成。

黃燜魚翅

【原料】水發黃魚翅1750克，鴨子750克，老母雞3000克，白糖15克，乾貝245克，紹酒25克，熟火腿250克，蔥段250克，精鹽15克，姜塊50克。

【做法】

1、將魚翅整齊地碼放在竹箅子上。

2、將乾貝用溫水泡開後，洗去表面泥沙

3、將火腿肉5克切成細末，待用；將火腿肉45克切成薄片，待用。

4、將兩隻母雞、一隻鴨子宰後煺盡，由背部劈開，掏出內臟，用水洗淨血汙，待用。

5、將水發魚翅連同竹箅子放入鍋內，將洗淨的雞鴨放在另備的竹箅子，然後壓在魚翅上面，將蔥段薑片也放在鍋內，注入清水，用大火燒開後，潷掉水，去掉蔥段薑片，以去掉血腥味。

6、注入鍋內4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸過的乾貝，用大火煮15分鐘，撇盡沫子，再用小火燜火靠6個小時左右。這時下火，先將雞、鴨、火腿、乾貝挑出，揀淨雞、鴨碎渣，取出魚翅（連同竹箅子）。

7、將燜火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內，燒熱，再把魚翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時左右。然後加入清湯及乾貝湯，用火煮開，放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鐘，使其入味後，取出放在平盤裡，將魚翅翻扣在另一盤裡內；將鍋內的魚翅濃湯放入少量水澱粉，收成濃汁。這時，將濃法澆在魚翅上面，撒上火腿末，即成。

紅燒魚翅

【原料】水發魚翅1000克，水發蹄筋200克，水粉芡15克，鹽10克，料酒10克，醬油5克，味精1.5克，大油125克，白湯300克 。

【做法】

1、將初步加工好的魚翅撕成批，蹄筋片開，用刀斬透切成佛手狀，分別在開湯中殺一下，瀝去水分。

2、鍋放旺火上，添入大油50克，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒製。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內。

3、將鍋刷淨，再放旺火上，添入大油75克，油熱，添入白湯，下入魚翅，將鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的蹄筋上。

魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份，對心血管系統疾患有防治功效；有豐富的膠原蛋白，但其蛋白屬不完全蛋白，烹製時應與肉類、雞、鴨、蝦等共烹，以達到蛋白質的互補，又能賦味增鮮，能滋養、柔嫩面板。

適用人群

氣血不足、營養不良、體質虛弱之人，各種癌症、心血管疾病、免疫性疾病患者適宜食用