鑑於大家提問比較多，就重新整理了一下：
1.結論
飯店炒制主要靠萊頓弗羅斯特效應（高溫炒制讓食材產生蒸汽並浮起來）達成不沾
一句話版本：--不是大鐵鍋不沾，而是廚師掌握了很多技巧來炒菜，把粘鍋控制在很小的程度.
2.粘鍋的過程
首先需要明確概念才好講明白，現在分析一下糊鍋現象的時間線：
鍋達到一定溫度-》食材貼到鍋底（萊頓弗羅斯特效應起效點）-》食材與鍋底結合並無法移動（不沾塗層以及油起效點）-》食材進一步被加熱到固化溫度（控制溫度並翻炒可避免發展到下一步）-》食材被加熱到碳化溫度（燒結成蜂窩狀），產生大量焦油及有害物質，有糊味無法食用
可見在整個過程中，只要中間任何一步被打斷，就不會造成最後的粘鍋，同時越早打斷，效果越好。
綜上不沾有兩個關鍵點，一個是掌握溫差利用萊頓弗羅斯特效應，一個是降低表面能 (後面細說)
3.萊頓弗羅斯特效應起效的基礎：
1）必須足夠的溫差，鐵鍋在燒紅時溫度大概是600度，但正常烹飪最高300度左右（因為油是導熱介質，如果鍋超過油的煙點直接就產生糊味），而含水食材沸騰吸熱，國內食材維持100度左右，這樣溫差大概1-200度
2）食材必須含水，不產生蒸氣的話，食材幾十秒就會突破200度並碳化。
3）一般需要油做助劑，實際烹飪中起導熱的作用（手摸90度的木材不會覺得燙，而90度的金屬能很快燙傷），熱量迅速的傳導到食材有利於產生更多蒸氣，從而更不容易貼到鍋面。
4）油本身也是一種塗層，可以降低表面能，下面跟不粘鍋塗層一起講
另一個答主放的燒紅鐵鍋煎蛋的影片，就是典型的萊頓弗羅斯特效應劇烈時的情形，但是這樣煎的雞蛋由於溫差太大，會一面半生，一面糊掉，並不是正常炒菜流程，但可以明確的展示出蒸氣達成不沾的能力。
正常飯店炒菜流程，首先預熱鍋，鍋的溫度加熱到200-300度，放油，均勻塗到鍋底後立即下食材，這時候油作為導熱液體，迅速加熱食材表面，食材表面水分劇烈沸騰，萊頓弗羅斯特效應主導，形成一層蒸汽膜，達成不粘。
而這個過程裡重點是溫差的維持，家用爐灶受限於最大功率5.2Kw（一般質量的4Kw），稍微食材多一點，或者水多一點，就會比較容易粘鍋
綜上，製造溫差需要技巧和經驗，對於初學者和家庭，還是不粘鍋合用。同時在使用不粘鍋的過程中實習，比較容易在不燒糊的前提下積累經驗。
4.不粘鍋塗層與油
表面能的概念比較複雜，這裡就不展開講了，大家可以簡單理解為膠帶粘不住的就是表面能低，膠帶粘的住的就是表面能高。
而不粘鍋塗層一般就是特氟龍塗層，是應用最廣泛的低表面能材料，因為早些年助劑有毒，媒體宣傳一波以後在大眾印象裡比較不好，所以近些年把自己宣傳成麥飯石塗層，花崗岩塗層之類的，實際上都是特氟龍的馬甲。總之他就是個塑膠膜。
而另一個塗層就是油，塗過油的表面膠帶顯然貼不住，所以食物也沾不上，總而言之這是個油膜。
這些膜都是為了讓食材粘不住而存在的，簡而言之就是ab膠粘東西前要粗糙表面，去掉油垢，那麼要不沾當然是平整表面，塗上油垢。。
以上就已經解答了為什麼飯店裡的鍋為什麼相對家裡的不沾，七分技巧三分裝置。
廚師專業講的鍋汽，其實是水蒸氣和油蒸氣混合的環境，這樣可以輕鬆突破水的沸點從而快速做熟蔬菜，同時高溫下美拉德反應能產生更多香味。另外對於一門專業的生意，出菜的速度也非常重要，因此有條件的話必須用猛火（很多商場後廚有限制，所以炒菜不如獨立店面）。
而猛火幾十秒出菜的專業做法，鍋體動輒600度高溫，所有塗層都扛不住，所以飯店炒菜主灶只能用鐵鍋或者不鏽鋼（想起了米格25），小灶有時也用不粘鍋。
至於尺寸，用大鍋其實很累，都是沒辦法的辦法，因為大鍋可以一鍋出三份，四份，廚師也是別無選擇。
而家庭爐灶要達到接近的水平，菜要縮小分量，掌握好食材性質，並控制好火力。
也就是說，掌握好技巧，所有鍋都能達到飯店大鐵鍋的水準。
例如花椒耐溫高含水少，蔥蒜含水多可以穩定溫度，幹辣椒含水少容易糊
所謂養鍋有很多誤解，對於飯店大鍋，養鍋的操作其實是用油隔絕空氣的情況下，燒燬鍋底雜質的過程，實際上是一種發藍工藝，成功以後你可以看見特殊金屬光澤（加熱過程中，首先藍黑相間，然後銀白，冷卻後發黑，邊緣有藍色）
這個氧化層比較緻密，底層是氧化亞鐵，上層是四氧化三鐵（磁鐵），而剛造出來的鐵鍋表面有氧化皮（雜質），鐵鏽，都會造成鍋底不光滑，鋼絲刷打磨後高溫發藍，就能得到一個光滑的鍋面了。
另外還有一個重要的點，如果沒有這層四氧化三鐵的膜，鐵直接接觸食材，不僅容易菜有金屬味（血的味道），還會導致炒某些菜的時候食材變黑。。
而發藍完成以後注意鍋要洗淨後抹油，一是洗掉已經變質的油，二是，塗上新油，由於分子運動油會滲入鍋面，形成疏水的表面，之後就會比較好用。
而且這種發藍表面比較穩定光滑，用洗滌劑洗不會有問題，也不會殘留洗滌劑的味道。
有種不讓用洗滌劑洗鍋那種養鍋方法，其實是靠反覆使用不洗鍋，形成一層碳化油脂與油脂的混合層，這個混合層表面能比較低。
昨天專門借了一口祖傳神鍋研究了下，鍋底發黑，油亮但是沒有金屬光澤，乾燒達到300度時劇烈冒煙，鍋低及周圍有很多油垢。
這種流派，洗滌劑會洗掉油脂從而讓黑色碳化層露出來直接接觸食物，所以不能洗，洗了立馬開始粘。
個人強烈不推薦這種用法，這層迷之碳化物質每次都會被加熱到兩百多度，然後跟食物接觸，不知道會產生什麼奇怪的物質(丙烯醯胺預定)。總之求你了用個不粘鍋吧……
總有人說熱鍋涼油，但是具體原理少有人提，其實實踐可知，如果功率極高的爐子裡面燒熱油再放食材，會瞬間糊鍋，因為猛火爐加高溫油會瞬間給食材過多的熱量，從而瞬間焦化，像奶糖粘牙一樣碰到鍋底就粘住並且碳化了，連翻炒都來不及。冷油則起到平滑溫度，均勻導熱的作用，大概爭取幾秒的時間，就可以讓食材產生蒸汽，達到穩定狀態，穩定後的體系就可控了，降溫加水，升溫加火力，都不會糊。
而熱鍋冷油對家用小鍋可能意義不大，因為功率小不會瞬間搞糊食材，反而熱鍋熱油對小鍋可能是一種更好的選擇，這樣可以規避功率不足的問題。
普通鐵鍋還可以透過擦生薑暫時不粘，原理是薑汁燒乾形成天然塗層，也是降低表面能，這種天然塗層基本是一次性的，建議應急使用，同時拿穩點兒不然手指真疼。。。
鑑於大家提問比較多，就重新整理了一下：
1.結論
飯店炒制主要靠萊頓弗羅斯特效應（高溫炒制讓食材產生蒸汽並浮起來）達成不沾
一句話版本：--不是大鐵鍋不沾，而是廚師掌握了很多技巧來炒菜，把粘鍋控制在很小的程度.
2.粘鍋的過程
首先需要明確概念才好講明白，現在分析一下糊鍋現象的時間線：
鍋達到一定溫度-》食材貼到鍋底（萊頓弗羅斯特效應起效點）-》食材與鍋底結合並無法移動（不沾塗層以及油起效點）-》食材進一步被加熱到固化溫度（控制溫度並翻炒可避免發展到下一步）-》食材被加熱到碳化溫度（燒結成蜂窩狀），產生大量焦油及有害物質，有糊味無法食用
可見在整個過程中，只要中間任何一步被打斷，就不會造成最後的粘鍋，同時越早打斷，效果越好。
綜上不沾有兩個關鍵點，一個是掌握溫差利用萊頓弗羅斯特效應，一個是降低表面能 (後面細說)
3.萊頓弗羅斯特效應起效的基礎：
1）必須足夠的溫差，鐵鍋在燒紅時溫度大概是600度，但正常烹飪最高300度左右（因為油是導熱介質，如果鍋超過油的煙點直接就產生糊味），而含水食材沸騰吸熱，國內食材維持100度左右，這樣溫差大概1-200度
2）食材必須含水，不產生蒸氣的話，食材幾十秒就會突破200度並碳化。
3）一般需要油做助劑，實際烹飪中起導熱的作用（手摸90度的木材不會覺得燙，而90度的金屬能很快燙傷），熱量迅速的傳導到食材有利於產生更多蒸氣，從而更不容易貼到鍋面。
4）油本身也是一種塗層，可以降低表面能，下面跟不粘鍋塗層一起講
另一個答主放的燒紅鐵鍋煎蛋的影片，就是典型的萊頓弗羅斯特效應劇烈時的情形，但是這樣煎的雞蛋由於溫差太大，會一面半生，一面糊掉，並不是正常炒菜流程，但可以明確的展示出蒸氣達成不沾的能力。
正常飯店炒菜流程，首先預熱鍋，鍋的溫度加熱到200-300度，放油，均勻塗到鍋底後立即下食材，這時候油作為導熱液體，迅速加熱食材表面，食材表面水分劇烈沸騰，萊頓弗羅斯特效應主導，形成一層蒸汽膜，達成不粘。
而這個過程裡重點是溫差的維持，家用爐灶受限於最大功率5.2Kw（一般質量的4Kw），稍微食材多一點，或者水多一點，就會比較容易粘鍋
綜上，製造溫差需要技巧和經驗，對於初學者和家庭，還是不粘鍋合用。同時在使用不粘鍋的過程中實習，比較容易在不燒糊的前提下積累經驗。
4.不粘鍋塗層與油
表面能的概念比較複雜，這裡就不展開講了，大家可以簡單理解為膠帶粘不住的就是表面能低，膠帶粘的住的就是表面能高。
而不粘鍋塗層一般就是特氟龍塗層，是應用最廣泛的低表面能材料，因為早些年助劑有毒，媒體宣傳一波以後在大眾印象裡比較不好，所以近些年把自己宣傳成麥飯石塗層，花崗岩塗層之類的，實際上都是特氟龍的馬甲。總之他就是個塑膠膜。
而另一個塗層就是油，塗過油的表面膠帶顯然貼不住，所以食物也沾不上，總而言之這是個油膜。
這些膜都是為了讓食材粘不住而存在的，簡而言之就是ab膠粘東西前要粗糙表面，去掉油垢，那麼要不沾當然是平整表面，塗上油垢。。
以上就已經解答了為什麼飯店裡的鍋為什麼相對家裡的不沾，七分技巧三分裝置。
飯店為啥用猛火大鍋廚師專業講的鍋汽，其實是水蒸氣和油蒸氣混合的環境，這樣可以輕鬆突破水的沸點從而快速做熟蔬菜，同時高溫下美拉德反應能產生更多香味。另外對於一門專業的生意，出菜的速度也非常重要，因此有條件的話必須用猛火（很多商場後廚有限制，所以炒菜不如獨立店面）。
而猛火幾十秒出菜的專業做法，鍋體動輒600度高溫，所有塗層都扛不住，所以飯店炒菜主灶只能用鐵鍋或者不鏽鋼（想起了米格25），小灶有時也用不粘鍋。
至於尺寸，用大鍋其實很累，都是沒辦法的辦法，因為大鍋可以一鍋出三份，四份，廚師也是別無選擇。
而家庭爐灶要達到接近的水平，菜要縮小分量，掌握好食材性質，並控制好火力。
也就是說，掌握好技巧，所有鍋都能達到飯店大鐵鍋的水準。
例如花椒耐溫高含水少，蔥蒜含水多可以穩定溫度，幹辣椒含水少容易糊
關於養鍋所謂養鍋有很多誤解，對於飯店大鍋，養鍋的操作其實是用油隔絕空氣的情況下，燒燬鍋底雜質的過程，實際上是一種發藍工藝，成功以後你可以看見特殊金屬光澤（加熱過程中，首先藍黑相間，然後銀白，冷卻後發黑，邊緣有藍色）
這個氧化層比較緻密，底層是氧化亞鐵，上層是四氧化三鐵（磁鐵），而剛造出來的鐵鍋表面有氧化皮（雜質），鐵鏽，都會造成鍋底不光滑，鋼絲刷打磨後高溫發藍，就能得到一個光滑的鍋面了。
另外還有一個重要的點，如果沒有這層四氧化三鐵的膜，鐵直接接觸食材，不僅容易菜有金屬味（血的味道），還會導致炒某些菜的時候食材變黑。。
而發藍完成以後注意鍋要洗淨後抹油，一是洗掉已經變質的油，二是，塗上新油，由於分子運動油會滲入鍋面，形成疏水的表面，之後就會比較好用。
而且這種發藍表面比較穩定光滑，用洗滌劑洗不會有問題，也不會殘留洗滌劑的味道。
比較不推薦的不洗鍋流有種不讓用洗滌劑洗鍋那種養鍋方法，其實是靠反覆使用不洗鍋，形成一層碳化油脂與油脂的混合層，這個混合層表面能比較低。
昨天專門借了一口祖傳神鍋研究了下，鍋底發黑，油亮但是沒有金屬光澤，乾燒達到300度時劇烈冒煙，鍋低及周圍有很多油垢。
這種流派，洗滌劑會洗掉油脂從而讓黑色碳化層露出來直接接觸食物，所以不能洗，洗了立馬開始粘。
個人強烈不推薦這種用法，這層迷之碳化物質每次都會被加熱到兩百多度，然後跟食物接觸，不知道會產生什麼奇怪的物質(丙烯醯胺預定)。總之求你了用個不粘鍋吧……
熱鍋冷油還是熱鍋熱油總有人說熱鍋涼油，但是具體原理少有人提，其實實踐可知，如果功率極高的爐子裡面燒熱油再放食材，會瞬間糊鍋，因為猛火爐加高溫油會瞬間給食材過多的熱量，從而瞬間焦化，像奶糖粘牙一樣碰到鍋底就粘住並且碳化了，連翻炒都來不及。冷油則起到平滑溫度，均勻導熱的作用，大概爭取幾秒的時間，就可以讓食材產生蒸汽，達到穩定狀態，穩定後的體系就可控了，降溫加水，升溫加火力，都不會糊。
而熱鍋冷油對家用小鍋可能意義不大，因為功率小不會瞬間搞糊食材，反而熱鍋熱油對小鍋可能是一種更好的選擇，這樣可以規避功率不足的問題。
雖然有效但是要小心燙到手指的生薑流普通鐵鍋還可以透過擦生薑暫時不粘，原理是薑汁燒乾形成天然塗層，也是降低表面能，這種天然塗層基本是一次性的，建議應急使用，同時拿穩點兒不然手指真疼。。。