說起川菜，大部分人的第一印象就是“辣，重油”，然而，真正的川菜不止於“辣”。

現在世界各地都可以看到川菜的身影，這充分體現了川菜因地制宜的變種實力，它絕對有著海納百川的包容。而這份包容絕非一個單純的“辣、重油”可以概括。

川菜創始至今可以簡單分為兩個時期，以清末明初為分界點。在清末明初之前，川菜的發展也處在一個自給自足的狀態中，和外界交流較少，風格比較特立獨行，以“尚滋味、好辛香”為特色。清末明初起，重慶首先被作為長江中上游的良港被強行開埠，外國勢力和國內資本紛紛湧入四川，為了滿足權貴們的口腹之慾，大量國內外頂尖廚師來到四川，他們的到來與融入促使本地廚師吸收南北各色菜系之優，包容並蓄精益求精，最終形成了川菜“清鮮醇濃，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味”的格局。

以地域劃分，川菜可分為上河幫派、小河幫派、下河幫派三個幫派。

上河幫的知名菜品有開水白菜、菊花豆腐、香橙蟲草鴨、宮保雞丁、螞蟻上樹、回鍋肉、青城山白果燉雞、蒜泥白肉、蹺腳牛肉、魚香系列(肉絲、茄子)、鍋巴肉片、甜燒白等

小河幫派現在由自貢鹽幫菜、內江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜所組成，其中鹽幫菜名氣最大。鹽幫菜一直走“詭異、高階”的路線，一直保留著味厚、味重、味豐的特色，水煮技法的鼻祖，便是鹽幫菜。代表菜除了水煮肉片、水煮魚，還有火邊子牛肉、火爆黃喉、酸菜鯽魚、冷吃兔、無汁蔥燒鯉魚(又名“合浦還珠”)等。

下河幫派川菜以重慶為中心，最具代表的就是重慶毛肚火鍋，其他代表菜還有：以辣子雞、香辣貝為代表的辣子系列；以泡椒牛蛙、泡椒兔、泡椒黃喉等為代表的泡椒系列；以酸菜魚、酸菜雞等為代表的酸菜系列；以泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的乾燒系列；以青（尖）椒雞、青（尖）椒兔、青（尖）魚等為代表的雙椒系列；以萬州烤魚、紙包魚為代表的烤魚系列等。

到目前為止我最拿手的菜是回鍋肉。製作回鍋肉的肉最好是選用帶皮的五花肉，在炒之前除了需要水煮以外，最為關鍵的一步就是先將五花肉煸炒，逼出多餘的油脂倒出，全程都不要放油，掌握了這個要領，製作出來的回鍋肉才能肥而不膩。

首先選擇一條2斤左右的鯇魚，去內臟魚鰓切片備用。

準備好的魚片加調味包，生薑，料酒先碼好味。

準備好的配料，好人家酸菜魚一包，幹辣椒段，花椒，蔥姜。

先把酸菜包裡的水倒出，熱鍋熱油倒入炒香，撈出備用，在下少許油放生薑和花椒，調味包炒香加適量水煮沸，放入魚片再將炒好的酸菜蓋在魚面上繼續煮沸便起鍋。

加香蔥段！

準備好的辣椒段燒熱油澆一下，蓋在煮好的酸菜魚上面，一道香噴噴的酸菜魚就做好了

最具有代表四川特色的十道“川菜”，一般人都吃過，你們知道有幾種? 第一：麻婆豆腐，麻婆豆腐主要由豆腐和牛肉末配以辣椒和花椒製成。麻來自花椒，辣來自辣椒，這道菜突出了川菜“麻辣”的特點。其口味獨特，口感順滑。 第二：水煮肉片。因肉片未經劃油，以水煮熟故名水煮肉片。水煮肉片肉味香辣，軟嫩，易嚼。吃時肉嫩菜鮮 ，湯紅油亮，麻辣味濃，最宜下飯，為家常美食之一。特色是“麻、辣、鮮、香 第三：宮保雞丁。宮保雞丁，是一道聞名中外的特色傳統名菜。因該菜式的起源與魯菜中的醬爆雞丁，和貴州菜的胡辣子雞丁有關，後被清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨改良發揚。所以該菜魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄 第四：魚香肉絲。以魚香味調味而得名。相傳靈感來自老菜泡椒肉絲，民國年間由四川籍廚師創制而成。1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜餚，沒有魚香味菜。魚香肉絲這道菜的名稱，是抗戰時期由蔣介石的廚師最終定名的，並流傳至今。 第五：夫妻肺片。夫妻肺片是由郭朝華、張田政夫妻創制而成。通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，進行滷製，而後切片。再配以辣椒油、花椒麵等輔料製成紅油澆在上面。其製作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。

川菜以麻辣為主，具有代表性的川菜有水煮魚，水煮肉片，水煮毛血旺，麻婆豆腐，魚香肉絲，回鍋肉，宮保雞丁，辣子雞，夫妻肺片……這都是一些比較常見且具有代表著的川菜，一般在餐桌上都會經常看到這些菜！

我個人比較拿手的是麻婆豆腐和水煮肉片。

麻婆豆腐做法：1，以鮮豆腐為主，先把豆腐切丁，然後準備好花椒，幹辣椒，幹辣椒切成一段一段的小段，準備好肉末 ，薑末，蔥花，生抽，鹽，味精，雞精，白糖，水澱粉

2，豆腐熱水下鍋焯一下，然後撈出，豆腐瀝乾水分，把鍋內的水倒掉，待鍋內沒有水份時鍋內倒油

3，鍋內倒入適量的油，等油溫上升六七十度時，放入辣椒，花椒，薑末炒香，豆瓣醬翻炒，然後倒入肉沫，隨後把豆腐放入鍋內再加入清水，生抽，鹽，雞精，味精，白糖。豆腐燒製大約五分鐘後淋上水澱粉勾芡即可出鍋，出鍋時撒上一點蔥花即可！

我覺得川菜具有代表的有：水煮肉片、水煮毛血旺、回鍋肉、宮保雞丁、麻婆豆腐，夫妻肺片、棒棒雞、水煮魚，泡菜魚等等，我最拿手泡菜魚。其做法供大家參考：

備料：鮮魚一條3斤右右，泡菜適量，也可以用袋裝魚酸菜。食用油、紅油、泡野山椒，小米辣，泡姜、生薑、大蒜、青紅花椒、幹辣子節、芝麻、蔥花、香菜、鹽、味道、雞精、白醋、白糖、胡椒粉、料酒、雞蛋清、紅薯澱粉等適量。

製作過程：①草魚宰殺治淨，片出魚身上的2兩塊淨肉並剔出魚刺，魚骨剁成小塊。②將魚肉成片③用鹽水將魚骨和魚片清洗一下去除魚血並將水分濾幹。④魚骨加鹽、味精、料酒、胡椒粉入底味，魚片加鹽、味精、料酒、雞蛋清攪拌粘稠加入少量紅薯澱粉淋入適量食用油封面備用。⑤泡酸菜用清水漂洗切小塊、泡山椒剁碎、米辣剁碎、泡姜和生薑切片，大蒜切片備用。⑥起鍋燒油，下入花椒熗鍋，花椒變色後放入泡山椒、小米辣、泡姜、生薑、大蒜、酸菜炒香投入魚骨翻炒至發白摻入適量的清水，大火燒開，調入鹽、味精、雞精、白醋、白糖調味，魚骨熟後撈出墊在盆中，鍋離火口，將魚片逐一下入湯中，保持中火，待魚片七成熟將魚片和湯汁倒入盆中，撒上芝麻。⑦起鍋加入紅油和少量食用油燒至三成熱下入青紅花椒和幹辣椒節待辣椒變棕紅色迅速潑在魚片上，撒點香菜即可。

泡菜魚的特點是鮮嫩爽口、開胃健脾、醒腦提神、湯香魚嫩、色美味鮮，泡菜魚鮮嫩的魚片、紅紅的辣油、嬌小的芝麻、白玉般的泡菜嘗一口鹹鮮酸辣、魚肉鮮美細嫩、泡菜醇香爽口、酸湯又麻又辣，讓人意猶未盡……