不建議食用，若食用，中毒可能性很大。一般情況，馬鈴薯暴露在Sunny下會發生綠變和發芽現象。馬鈴薯表皮綠色色素的沉積是由於澱粉形成體轉化成葉綠體，葉綠體產生葉綠素使塊莖呈現綠色，而綠化後的馬鈴薯即使再放回黑暗處，綠化程度也不會減少。葉綠素本身對人體無害，有害的是馬鈴薯塊莖中隨著綠變而增加的龍葵素（茄鹼）。龍葵素是一種有毒性的生物鹼，在通常情況下，馬鈴薯中龍葵素含量比較低，不會引起中毒。當馬鈴薯發芽或經日光暴曬而薯皮變綠時，就會產生大量的龍葵素，容易引起食物中毒。當馬鈴薯塊莖中龍葵素含量達10-15 mg/100g FW時，食用有明顯的苦味，含量超過20 mg/100g FW時，可能導致死亡，對人的致死量為3 mg/kg 體重。龍葵素的致毒機理是抑制體內的膽鹼酯酶的活性。該酶能催化神經遞質乙醯膽鹼的水解，生成膽鹼和乙酸，當其被抑制失活後，造成乙醯膽鹼積累。膽鹼會使神經興奮增強，引起胃腸肌肉痙攣等一系列中毒症狀。雖說發芽土豆經過削皮去芽後，毒性有所減弱，但不能完全去除龍葵素的毒性作用。綜上，不管是發芽的或者是變綠的土豆，建議題主不可輕易食用。

　　最好是扔掉，長了芽就有毒了　　土豆發芽會產生一種叫龍葵素（又稱茄鹼）的毒素。質量好的土豆每100克中只含龍葵素10毫克，而變青、發芽、腐爛的土豆中龍葵素可增加50倍或更多。吃極少量龍葵素對人體不一定有明顯的害處，但是如果一次吃進200毫克龍葵素（約吃半兩已變青、發芽的土豆）經過15分鐘至3小時就可發病。最早出現的症狀是口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，並有噁心、嘔吐、腹瀉等症狀，症狀較輕者，經過1～2小時會透過自身的解毒功能而自愈，如果吃進300～400毫克或更多的龍葵素，則症狀會很重，表現為體溫升高和反覆嘔吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降，極少數人可因呼吸麻痺而死亡。所以對於症狀較重的病人要儘早送醫院治療。　　必須重視預防土豆龍葵素中毒的發生。　　* 不吃未成熟的青皮土豆。　　* 對於土豆上已稍有發芽、發青的部位及腐爛部分應徹底清除。如果土豆發青的面積較大，發芽的部位很多，應把這個土豆扔掉。　　* 去皮後的土豆切成小塊，在冷水中浸半小時以上，使殘存的龍葵素溶解在水中。　　* 利用龍葵素具有弱鹼性的特點，在燒土豆時加入適量米醋，利用醋的酸性作用來分解龍葵素，可起解毒作用。　　* 烹飪土豆要燒酥、燒透，利用長時間的高溫，起到部分分解龍葵素的作用。　　如果吃土豆時口中有點發麻的感覺，則表明該土豆中還含有較多的龍葵素，應立即停止食用，以防中毒。　　有報道，孕婦若吃進太多的龍葵素，可能會使胎兒出現畸形，所以孕婦應特別小心。