選購牛排的竅門：選部位。初來乍到者可能不知道怎麼選擇部位，當然不是越貴的就一定越適合。牛肉切割圖是非常專業的對牛身上每一個部位都詳細描述和區分。作為吃牛肉的人，不需要全部弄明白，只需要瞭解自己偏好的口感，掌握幾個典型的名詞就可以從容地挑選了。比如菲力是從臀肉和腰肌肉取下的一塊牛裡脊，牛身上最柔軟的部位，最適合煎或炭烤。T骨在去骨和切去菲力之後便是紐約客肉質非常柔軟。而肋眼切成1.5釐米厚 煎烤最適合。並不一定最貴的部位就最適合你選什麼樣的部位還要取決於烹調方法，比如牛嫩肩肉，肉質結實而富有彈性，厚薄口感都很好，除了做牛排，還可以做火鍋片，或者燒肉、炒肉，特別是中端以後部分油花最多，若處理得好，口感甚至不會輸給肋眼。牛排一定要吃嫩的。一塊牛肉用煎烤的方式烹調成外熟內生來食用，可以嚐到有別於其他肉類烹調的原汁原味，這就是說的牛排。這種最簡單的做法，可以凸顯牛肉最高的營養價值。牛肉被分成三六九等，按慣例牛越小，牛肉的等級越高，切成的牛排就越受歡迎。不同部位的牛肉有不同的名稱，比如最受 歡迎的菲力最為柔軟，口感知名細膩。其實，影響牛排口感老與嫩的原因還有很多，除了牛的年紀，還有油花的分佈、飼養方式、牛的種類、烹飪技術、切割逆紋、 去筋或斷筋等因素。很多國內的西餐廳，甚至使用嫩粉或蘇打等特殊加工手法炮製牛排，對牛排的口感都會產生一定影響。

1、牛排的名稱種類

從牛身上的不同部位切下來的肉有不同的名字，比如西冷、菲力、眼肉等。西冷就是牛外脊，一般帶著一條白色肉筋，菲力就是牛裡脊，因為牛運動時不怎麼用到這裡，所以肉十分的嫩，眼肉是牛的第六根到第十二根肋骨背部上段肌肉部分，這是比較經典的一個牛排，嫩和筋道兼而有之。牛小排是牛胸前兩側的肉，它的口感十分鮮美，很耐嚼。牛小排在市場是比較常見的，因為好的牛小排在牛身上是能夠經常出現的，而西冷和菲力等需要品質優良，則需要對牛進行精心的餵養。

2、谷飼和草飼有什麼區別

草飼牛的牛肉更為精瘦、牛肉風味更足；谷飼牛的牛肉，肉質鮮美多汁，更加滑嫩。可以這樣理解啦，穀子的脂肪含量高，所以這樣餵養出來的牛自然脂肪含量高一點，所以在煎肉時脂肪流出，風味更加鮮美。草飼養長大的牛就大概等於我們吃素吧，所以自然它的肉更加精瘦，嚼勁更足啦。

3、牛的品種

響噹噹的第一名就是日本的和牛啦，脂肪密密麻麻，口感極為細膩。但也有人覺得和牛吃起來太膩了，簡直一口下去全是油脂的味道。所以和牛一般都是切成一小塊一小塊的吃，再配上配菜，這樣吃才是最好的享受。然後就是安格斯，這也是最常看到的牛品種了，它肉的大理石紋路很明顯，油花十分明顯，相較和牛還是少了一些，不過也因此它的熱量是低於和牛的，也是非常優質的牛品種。其他好的品種還有海福特、利木贊。說了名字並沒有什麼太大的感受，對於小編來說，好吃才是王道哈哈哈。

4、牛排的處理工藝

①原切牛排

顧名思義就是直接從牛身上切下來的肉，這種肉是最原始純天然的肉，牛排大人要說，我們就應該買這樣的牛排，而不是經過加工的牛排，誰知道加工之前的牛排會是什麼樣子呢。

②調理牛排

調理就是醃製的意思，看到調理你就可以跳過了，因為好的牛排是不會去醃製的，醃製會掩蓋住好牛排本來的香氣，同時也會遮蓋住不好肉質的臭味呀，所以一般調理的牛排都是有點問題的，透過醃製這道工序將肉不好的腥臭氣味遮蓋住。小夥伴們記住了嗎？

這就是傳說中的“假肉”，說是假肉，是因為它是將各種碎碎的肉透過食用膠粘合在一起，然後切成統一大小，吃起來的口感也沒有什麼牛肉的味道，只有醃製過後的不知道什麼肉的口感。

選部位，當行家看到眼花繚亂的牛排選單，初來乍到者可能不知道怎麼選擇部位，當然不是越貴的就一定越適合你。著名的牛肉切割圖是非常專業的，對牛身上每一個部位都詳細描述和區分。作為吃牛肉的人，不需要全部弄明白，只需要瞭解自己偏好的口感，掌握幾個典型的名詞就可以從容地挑選了。比如菲力是從臀肉和腰肌肉取下的一塊牛裡脊，是牛身上最柔軟的部位，最適合煎或炭烤。T骨在去骨和切去菲力之後便是紐約客\r，肉質非常柔軟。而肋眼切成\r1.5\r牛排一定要吃嫩的 一塊牛肉，被切成\r釐米厚度的適當大小，用煎烤的方式烹調成外熟內生來食用，可以嚐到有別於其他肉類烹調的原汁原味，這就是我們說的牛排。這種最簡單的做法，可以凸顯牛肉最高的營養價值。牛肉被分成三六九等，按慣例牛越小，牛肉的等級越高，切成的牛排就越受歡迎。不同部位的牛肉有不同的名稱，比如最受 歡迎的菲力最為柔軟，口感出名細膩。其實，影響牛排口感老與嫩的原因還有很多，除了牛的年紀，還有油花的分佈、飼養方式、牛的種類、烹飪技術、切割逆紋、 去筋或斷筋等因素。很多國內的西餐廳，甚至使用嫩粉或蘇打等特殊加工手法炮製牛排，對牛排的口感都會產生一定影響。

牛排的挑選做法：牛排大家應該都會吧，但挑選好的牛排也很重要，所以....以本人的經驗如下：牛肉的品質主要包括牛肉的顏色、嫩度、風味、系水力和多汁性。肉的顏色是受年齡、屠宰加工的衛生狀況、儲藏加工條件、肌肉部位、在空氣中暴露的時間等因素影響的。正常牛肉的顏色為鮮紅色。牛年齡越大顏色越深，從淺白色到紅色、深紅色。牛肉在空氣中與氧氣接觸，顏色會發生變化。當新鮮肉置於空氣中，開始是鮮紅，約 30分鐘後，肉色會加深，變成紫色，隨著時間延長，肉色會再變得發褐，這種變化在短時間內還會逆轉，即肉色還會變紅。但若時間太長，肉表面變質，肉色就會變褐。裡脊就是非力，它的肉質較肋條肉粗一點,但肉味鮮甜,很適合作牛排.牛排嫩不嫩的關鍵是牛排的肉質與烹飪的方法，一是牛排的肉質，最嫩的牛排是菲力牛排，裡脊肉，瘦肉多，高蛋白；西冷牛排，含較多肥油，外延有一圈肉筋，上口比菲力牛排更有嚼勁；T骨牛排是牛背上的脊骨肉，一邊是西冷，一邊是菲力；嫩牛排以菲力為首選；製作前要用松肉錘或刀背拍松；煎牛排時必須掌握好火候，不用煎太熟，7分足夠，生一點會比較嫩；烤的時候要掌握好時間，以15到30分鐘最好；醃料很重要，一般有白蘭地，紅酒，黑椒醬，黑椒粉，XO醬等；澆汁也是味道的關鍵，有黑椒汁，蘑菇汁，紅酒汁，大蒜汁，XO汁等有不明白的地方？ 小貼士：製作前要用松肉錘或刀背，把牛排肉纖維拍拍松，還可以加點嫩肉粉。也可以在茶葉水或淡醋水裡泡一下。 1，少放油，多了就成炸的了 2，不要總翻動它，總翻裡面的水分就會流失，口感不好 3，如果是在家裡，放些小蘇打，可以起到“嫩肉粉”的作用 4，簡單的說，一般厚的牛排，每面各煎3分鐘就是標準的五成熟，每加一成熟就多煎一分鐘。牛排的生熟度辨認： 生牛排：牛排內部為血紅色而且溫度不高。 一分熟牛排：牛排內部為血紅色且內部各處保持一定溫度（高於生牛排）。 三分熟牛排：內部為桃紅且帶有相當熱度。 五分熟牛排：牛排內部為粉紅且夾雜著淺灰和綜褐色，整個牛排都很燙。 七分熟牛排：牛排內部主要為淺灰綜褐色，夾雜著粉紅色。 全熟牛排：牛排內部為褐色。注：XO醬，XO汁並非XO目前我看到市面上的XO醬只有李錦記的味道純正一些。

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