在烹調的維生素的變化

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維生素是一類重要的食品營養成分在動物和植物性食物。食物中的脂溶性維生素主要存在於動物性食物（如肉，奶，血，內臟等），植物性食物中的水溶性維生素（如各種蔬菜，水果，糧食等）。在烹飪過程中的洗滌原料，??初級加工煮熟的蔬菜，從各種不同程度的受到洪水造成的經濟損失，因為食物中的維生素，耐熱，抗氧化等原因，導致營養價值降低飯菜。

一個烹飪維生素損失的原因

維生素損失，主要是在烹飪過程中被確定由於維生素的性質。相關的屬性，主要是由於其有以下幾方面的損失。

1。氧化反應

氧敏感的維生素是維生素A，E，K，B1，B12，C等，他們的食物在烹飪過程中，很容易被氧化破壞。尤其是維生素C，對氧是非常不穩定的，尤其是在水溶液中，更容易被氧化，氧化速度和溫度密切相關。的烹調時間的時間越長，維生素C??的氧化損失是在烹調更應該是能夠縮短加熱時間，減少損失的維生素C。

2。可溶性

新增更多的溢位更多的水或肉湯，湯的菜餚脂溶性維生素水溶性維生素在烹調過程中，把湯灑度的烹調方法，一般採用蒸汽煮，燉，燒等烹調方法，湯溢位高達50％，水溶性維生素含量的湯，炒，滑，熘烹飪短的時間內成菜，尤其是原料加厚火鍋湯溢位小，所以小的析出量的水溶性維生素從原料的菜餚。

脂溶性維生素，如維生素A，D，K，E，等只能溶解脂肪，菜餚原水沖洗過程中，以水作為傳熱介質的煮，也不會丟失，但使用油作為傳熱介質，脂溶性維生素的一部分溶解於脂肪。沙拉食用油不僅會增加它的味道，但也增加人體的吸收脂溶性維生素在沙拉。

3。熱分解

在正常情況下，對熱的穩定性的水溶性維生素是差，和脂溶性維生素是對熱穩定，但容易氧化的例外，如維生素A，從空氣中分離出時，熱穩定的，但在在空氣中長時間加熱的破壞程度將隨時間增加，特別是油炸食品，高油的溫度會加速氧化的維生素A分解。

4。酶的作用

在動物和植物原料，有多種酶，維生素分解，一些酶如蛋清抗生物素蛋白的酶，生物素，水果和蔬菜中的抗壞血酸氧化酶，可加速氧化的維生素C能分解。這些酶在90℃下-100℃的熱處理10-15分鐘，可失去活性。果汁維生素C，如加熱由於氧化作用的酶，氧化速度快，和加熱後，果汁由於氧化酶失活，維生素C??，氧化速率相應地減緩。

此外，中的維生素的變化也受光，酸，鹼和其他因素。

其次，在烹飪過程中損失的維生素

（A）損失的洗滌和莫寧水造成│

絕大多數的烹飪原料在烹調前要經過洗滌，部分原材料是煮沸的水。以洗滌和焊接過程中的水，會溶解的原料的水溶性維生素，如維生素B1，B2，B3，PP，C和葉酸，等，導致維生素損失的水的一部分。

較大的表面面積比的原料，更多的水，水的流速快，溫度越高，更嚴重的損失維生素。削土豆皮，水浸12小時，切碎和切碎的，B1損失率為8％和15％，分別為C的損失率9％和51％，分別;蔬菜，洗淨，然後切成比切，然後洗，維生素儲存率要高得多，所以建議洗滌蔬菜，切割，烹飪，不浸泡，擠汁，以減少維生素的損失。

合理的洗滌淘米，如反覆硬碟scrub或長時間浸泡也能引起顯著損失的水溶性維生素，如B1，可以是一個損失的30％至60％，B2和PP，可以是一個20％的損失至25％。

（B）熱燙和淋失造成的損失

在食品加工中經常使用的水果和蔬菜需要漂白到符合衛生要求。熱燙維生素損失可能較大，主要來自食品部分或其他敏感表面被提取，並且水溶性維生素的氧化和加熱所造成的破壞。應該指出，熱燙造成維生素的損失，但它是一種儲存食品保鮮中的維生素。如果蒸汽熱燙，然後在空氣中冷卻，可以減少由於浸出的水溶性維生素引起的損失。

煮的水果和蔬菜加工，例如水果在沸水高溫瞬時熱燙過程，因為在沸水中幾乎不溶解的氧和氧化酶很快失去活性，可以減少損失的維生素C，土豆煮熟這種方式，損失的維生素C含量減少了50％，比普通的方法。

（C）烹調加熱過程中造成的損失

食物在烹調要經受高溫，氧，酸，鹼和金屬鍋具的接觸，並在加熱下，引起許多維生素的氧化和破壞，導致不同程度的損失。

1。水溶性維生素損失

水溶性維生素不僅是易溶於水，但在鹼性條件下不熱和光，可以很容易地被破壞。

在較穩定的維生素B1，但在水的存在下的情況下，它變得不穩定時，乾燥。 B1在穀物蒸或烤，約10％的損失，煮沸損失的25％，高的溫度和鹼的作用，損失更大，如炸油條。 BL幾乎完全被摧毀。

維生素B2是相對穩定的熱，煮，烤，冷凍時損失並不大，很短的時間在水溶液中的高壓加熱也不能消滅，然而，在鹼性條件下，或輕，可以很容易地被破壞。

維生素PP易溶於水，食物，高溫煎炸或加入鹼遊離型PP損失的約50％的條件下。

不僅熱穩定性和容易被氧化，和許多蔬菜，水果和切割或切碎，暴露在空氣中，維生素C??，維生素C??的氧化損傷。在烹調，加熱時間越長，更嚴重的損失，如維生素C，蔬菜攪拌油炸食品兩分鐘，損失率在30％-40％，並延長10分鐘，50％的損失率 - 80％。維生素C是相對穩定的，在酸性介質中，加少許醋，有利於保護維生素C在烹調

少受損失。不應該將更多的含維生素C的蔬菜在烹調鹼，氧化鋁，也不是合適的銅或其他重金屬炊具，否則會加速它的滅亡。

2。脂溶性維生素的損失

脂溶性維生素是相對穩定的熱量，不溶解於水的損失，但很容易被氧化分解，其氧化率將顯著加快，尤其是在高的溫度和接觸條件酸敗脂肪和油。

由於脂溶性維生素是脂溶性的，所以在油炸食品中，有一些維生素溶於油的損失;煮熟的脂肪，脂溶性維生素的吸收利用率大大提高。

在一個短週期的時間烹調。食品中的維生素A和胡蘿蔔素的損失率不超過10％，在水中加熱，一般損失不超過30％。維生素D對熱，氧，鹼穩定，但光線很敏感。維生素E是容易被氧化，尤其是在高的溫度，鹼性介質中，和鐵的情況下存在，故障率可達到70％-90％的脂肪和油，酸敗，故障率較高，即使不能酸敗的脂肪，維生素E也可淺嘗者產生重大的損害。

具體要看是什麼食物，有些食物變色是正常的，有些食物變色則是不正常的。

1）正常食物中發生變色的，主要是花青素。花青素簡直是個變色龍，它遇酸變成鮮豔嬌嫩的粉紅色或紫紅色，遇鹼變成綠色或藍紫色，遇到一些金屬離子，還能變成特別深濃的顏色，比如墨綠、深棕、灰黑等。例如，紫薯煮了之後水是綠色的，只能說明煮紫薯的水是弱鹼性水（硬水），讓花青素髮生了變色現象，喝下去是沒有毒的，不用怕。而涼拌紫甘藍加了醋之後變得特別紅豔好看，只是因為醋的酸性發揮了變色作用，也不會有害。

2）不正常的食物變色就是有問題的。例如煮大米飯，煮出來後是黑色的，這樣肯定是不正常的。