肥瘦豬肉、豬腿骨、雞、油、甜麵醬、八角、花椒各少許，鹽、蔥、蒜、姜。

1、熬製高湯：

用豬腿骨、雞等慢火熬製，去肉去油的清湯備用。

2、上鍋燒油，油五成熱把麵醬炒放入炒出香味，然後放入蔥、蒜、辣椒段、姜煸炒出香味，再放肉丁、食鹽、糖翻炒幾下放入少許水文火慢慢燉煮。

3、將燉煮好的肉臊子(可以加入少量土豆丁、豆腐丁等素菜)加入熬製的好高湯，煮開，放入蒜苗末、香菜就好。

餄餎一般是用蕎麵或豌豆麵做的，不比白麵細膩，所以調湯的時候要油大、湯多、鹽鹹才有味。

北方大斡爾族餄餎

北方大斡爾族為食品，元代傳入北京，成為北京小吃，也可作主食。餄餎的特色：筋韌滑爽，鹹香微酸辣。

餄餎的製作材料：蕎麥麵350克，麵粉150克，醬油、芝麻醬各50克，醋10克，蒜汁、鹹胡蘿蔔絲各5克，芥末3克。1.將蕎麥麵、麵粉倒入盆內，加水和成麵糰。 2.壓餄餎床子架在沸水鍋上，把麵糰裝入餄餎床子內，用手壓下床子把，圓條形餄餎便從床子裡壓出，直接下入沸水鍋中，煮熟後撈出過涼水，挑入碗內，澆上調好的芝麻醬、醬油、醋、蒜汁及發好的芥末糊，放上鹹胡蘿蔔絲即可。

餄餎的製作要領：1.麵糰要揉勻餳透，揉至光滑為宜； 2.煮制時間不宜過長，以免失去韌勁。 餄餎調料湯做法： 1、熬製高湯：用豬腿骨、雞等慢火熬製，去肉去油的清湯。 2、煮肉臊子：北方一般用羊肉或牛肉，也可以用豬肉，切成肉丁，加調料煮熟。 3、調湯：將煮好的肉臊子(可以加入少量土豆丁、豆腐丁等素菜)加入熬製的好高湯，煮開，放入蔥末(或蒜苗末)、芫荽即成。 注意：餄餎一般是用蕎麵或豌豆麵作的，不比白麵細膩，所以調湯的時候要油大、湯多、鹽鹹才有味。

環縣羊肉蕎麵餄餎

餄餎面的製作材料：

精麵粉500克，羊肉/肥瘦豬肉500克，水300克，油100克，黑醬10克，八角、花椒各少許，蔥、蒜、姜各10克，食鹼1克。1.把精麵粉倒入盆內，放入食鹼用水和成麵糰，餳好後，搓成10釐米長的圓條，在水裡蘸一下投入餄餎床，將面壓入開水鍋內，煮熟後撈出，過清涼水，若要做涼麵再拌點食油備用。2.用熱油把醬炒出香味，放入蔥、蒜、姜稍炒一下，再下肉丁炒熟備用(俗稱“臊子”)。3.把炒好的羊臊子裝入鍋內，用文火慢慢煮透。4.豬肉湯放點黑醬上色，湯開後，少放點韭菜或菠菜，把壓好的團撈到笊籬裡，在鍋內稍帶點湯盛入碗內，澆兩勺臊子，再少放點醋即時食用。 餄餎面的製作要領：餄餎和麵時，水溫隨著季節變化，一般要求冬熱夏涼春秋溫，水量冬多點夏少些。

酸菜肉絲餄餎:

把酸菜用清水漂洗好了,酸度適中,切成細丁。把肥瘦相宜的豬肉切成細絲或丁,備以蔥花、姜沫,就萬事具備了，然後在鍋裡放適量食用油，燒沸了放入肉絲酸菜煸炒，加入蔥花、調料、姜沫，喜歡辣的可以放一些辣子。炒好後倒入備好的煮餄餎水，燒沸了加入食鹽就可以了，煮好餄餎後一澆，一碗溢著香氣兒的地地道道的酸菜肉絲餄餎就好了

山西小吃上黨粉豆麵餄餎

製作材料：小粉面500克，黃豆麵125克，優質榆皮面50克(由榆樹皮加工而成)，鮮羊肉、紅胡蘿蔔、熟羊油、甜麵醬、五香粉、精鹽、味精、料酒、花椒水、辣椒醬、米醋、香菜、蔥段、薑片各適量。 上黨粉豆麵餄餎的特色：豆香厚醇，食之筋韌，酸辣鮮香，油而不膩，滑而爽口。1.盆內加小粉面、豆麵、榆皮面拌勻，加水(冬熱、夏冷、春秋溫)和成軟麵糰。2.鮮羊肉洗淨，切成厚0.6釐米、寬1.5釐米、長2釐米的小塊；紅胡蘿蔔洗淨削皮成筷頭丁。3.炒鍋內加適量熟羊油燒熱，放入適量甜麵醬炒勻，再放入羊肉塊和胡蘿蔔煸炒，待肉塊變色後烹入料酒，放入蔥段、薑片和少許花椒水，再加入適量高湯燒沸，改用小火燜燉，至羊肉半熟時放入適量精鹽，待羊肉燉爛後再加入少許五香粉，對好味後即成臊滷。4.餄餎床架在沸水鍋上，然後摘面劑壓制入鍋，待面浮起時，點加少許冷水，反覆3次(稱三起三落)餄餎面即熟，撈入碗內，澆上臊滷，撒少許香菜末，加辣椒醬、米醋即成。此面如炒食風味又異

陝西小吃苦蕎餄餎

製作材料：苦蕎麥麵500克，菜籽油、醬油、醋、精鹽、味精、辣椒油等。

苦蕎餄餎的介紹：苦蕎餄餎是用蕎麥麵製成的一款風味小吃。舊時為民間家庭常食之品，現已成為別具特色的名吃。蕎麥有多種，苦蕎又稱韃靼蕎麥，是籽粒較小的一種。中醫藥學認為，蕎麥有開胃寬腸、下氣消積等功效。現在的蕎麥食品已成為廣為食者歡迎的保健食品。 苦蕎餄餎的特色：色澤金黃，麵條軟綿筋韌，爽滑和口，味汁可根據個人的喜好調成鹹、鮮、酸、辣等味型。 1.取苦蕎麥麵加入清水攪勻揉成麵糰，餳好後備用。

2.開水鍋上架好餄餎床子，長條形麵條落入開水中，用中小火煮至餄餎漂起，撈出放冷水盆內浸涼，再撈出瀝乾水分，撒入菜籽油拌勻。3.吃時，將拌油的餄餎抖鬆散放入碗內，加入醬油、醋、辣椒油、精鹽等，調拌均勻即成。

苦蕎餄餎的製作要領：1.苦蕎麵團因勁力小，調製時稍硬些；2.壓條成餄餎時，鍋內一定保持水的沸騰狀態；3.菜籽油(其他植物油均可)量不宜太多，以剛布勻面條即成，以保持其不粘連光亮為佳。

涼拌餄餎的做法

餄餎不太好煮，時間短了煮不爛，稍不留神就煮過火了，嚼著沒勁。煮好的餄餎一定要過幾次涼水，這樣才會有勁道。

材料：餄餎250g，調料(生抽1勺，鹽適量，醋1勺，麻油半勺，麻醬1勺，辣椒油半勺，雞精少許，蒜蓉適量)黃瓜絲適量，花生碎少許

做法：1.把餄餎在鍋裡煮熟撈出過涼水，瀝乾水分備用。2.把調料放進煮好的餄餎裡拌勻，撒上花生碎和黃瓜絲即可。

豬肉臊子面

製作材料：主料：麵條(標準粉)500克,豬肉(肥瘦)250克輔料：小白菜100克,菠菜80克,油菜80克調料：大蔥25克,姜4克,鹽4克,味精2克,醬油100克,豆瓣10克,料酒15克,胡椒粉2克,辣椒油75克,香油20克,花生油50克豬肉臊子面的特色：此面滑爽柔軟，味厚香濃，風味獨特。

教您豬肉臊子面怎麼做，如何做豬肉臊子面才好吃1.將豬肉洗淨，切成細粒；小白菜、菠菜、油菜分別擇洗乾淨，放入開水鍋中焯至斷生，撈出晾涼，切成條形狀；豆瓣剁成碎末；蔥、姜去皮，洗淨，均切成末，備用。2. 如做幹臊子，則要準備一些四川那種做調料用的芽菜，也剁碎(當然直接用四川宜賓的那種“碎米芽菜”更簡便)。起油鍋，至油溫約200度時下剁碎的豬肉，待肉翻白並炒香後，加入芽菜，再翻炒約3分鐘即可起鍋，很香哦，作麵條臊子或直接下飯均可；如做水臊子，則要準備幾塊大料(即八角和山奈)、一小塊老薑(拍破)。起油鍋，約七成油溫時先投入大料、老薑，略炒，然後下碎豬肉，待肉翻白炒香後，加高湯(也可是開水)適量，小火煨約30即可(食用時先挑去大料、老薑不用)，也很好吃。3.將辣椒油、醬油加熱，蔥末、味精放入碗內，攪勻成汁，再分盛若干碗內。4.將麵條煮熟，撈出瀝乾水分，分別盛入碗內，澆入臊子，放入蔬菜，淋上麻油拌勻，即可食用。

這是本店回頭客不錯的餄烙湯，雙手送上

豬肉飴鉻湯

豬湯用料

豬棒骨10斤、豬肉適量、豬油3斤(一半切碎)

(純淨水60斤左右、姜塊80克、蔥段150克左

右)

香料比例

(白芷25克、砂仁25克、山奈15克、乾薑30克、

草果10克(去籽)

第2

吊湯做法

首先把豬骨頭用清水浸泡6-8小時去除血水,

準備過濾純淨水把豬骨下鍋大火煮開,豬肉

下鍋羊油一半碎下鍋,香料提前泡洗好裝料

袋,待湯發白發濃時香料包煮岀香味撈出即

可

調味鹽比例

久居香排骨粉3包晶狀味精500克家樂雞精

200克胡椒粉150克麻辣鮮1包鹽5包(這些

調料混合拌勻即可)

做大肉餄餎的話，湯底是關鍵，調味料的把控也很重要，如果你想隨便在網上看看就能學到好味道，那我告訴你，是不可能的，沒有人是雷鋒，把自己辛苦得來的好配方無償分享給你的， 要不然就是掐頭去尾的，根本不對的方子滿天飛，所以說要想做個好生意，要投資，捨不得孩子討不到狼，花點錢到西安大品小吃培訓來，980 就能學個好的餄餎味道，何愁沒生意啊