滷味使用辣椒有兩種使用的場景：麻辣味中的辣味和五香味中的去腥。前一種比較好理解，後一種在製作五香味的滷味的時候也會使用到辣椒，這個時候的左右就是去腥提香的作用，這種辣椒一般選擇整顆且不太辣的當地辣椒即可，不能在滷味中品嚐出辣味，否則就是失敗的。

至於辣味、麻辣味道里的辣味如何提升？工業的做法是使用辣椒精，分為水溶性的和油溶性的，這個我不建議使用，所以，我也不做交代。我重點講講如何使用其他的方法來提升辣度。

1、選擇辣椒的品種，做麻辣味道的時候，辣椒一般四川小米辣+二荊條+子彈頭+燈籠椒，幾種辣椒各負其責：辣度、色澤、香味，當然為了提升辣的級別，有人會使用福建辣椒王，甚至會加入印度魔鬼辣，有時候為了營造辣椒的氛圍，也會使用天鷹椒辣椒段，後幾種辣的舒服度來講，不如複合使用。

辣度來講，魔鬼辣椒＞福建辣椒王＞小米辣＞子彈頭＞天鷹椒＞二荊條＞燈籠椒，從香度來看，二荊條＞子彈頭＞天鷹椒＞小米辣＞福建辣椒王＞魔鬼辣椒。

2、我估計你是滷製的產品不夠辣，這個問題解決的辦法通常是在滷水中要加入香辣油，香辣油能很大程度的改善滷味的味道，既能改善辣度又能提衝香料味，滷水裡的香辣油少也會造成滷味不辣。最後還有一個辦法，就是抹香辣油，這個一般的師傅都會傳授的，下圖就是滷製的鴨頭，塗抹了香辣油，色香味俱佳。

一、滷水的製作 一?配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個 二?調製 1?將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。 2?將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。 3?鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。 三?需要注意的問題 1?炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 2?按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。 3?滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。 4?丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。 5?用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。 6?上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。

首先先來說下滷子怎麼熬製吧,之前姜師傅自己也熬製過滷子哦,雖然花費的時間和精力比較多,但是能吃到自己做出來的滷味還是很有成就感的.

下面這是為滷子準備的香料不知道樓主能認出幾種呢.

其中有良姜、藿香、草寇、丁香、桂皮、小茴香、陳皮、豆蔻、草果、白芷、檸檬草、篦拔、香葉、百里香、青花椒、大紅袍花椒、二荊條辣椒、野山椒.

先起油鍋放入香蔥和生薑爆香,然後把所有的香料放入熱鍋中炒出香味.

接著再鍋中放入郫縣豆瓣醬和提前準備好的辣椒醬繼續翻炒,接著加入生抽老抽上色後就倒入提前準備好的高湯.

這裡再順便說下高湯的熬製,我是用豬蹄和整雞熬製的湯底,熬製高湯過程中不要放鹽,不然滷子的味道會太鹹,將豬蹄和整雞洗淨後焯一次水,然後放入蔥段和生薑小火燉煮2個小時即可.

下面是高湯與炒過的香料融合的動圖哦.

滷子煮開後馬上關火靜置12小時,這樣香料的味道能更充分的進入湯中,12小時後把裡面的香料撈出就可以開始滷東西啦.

接下來來說說滷子的辣味調整,我用的辣椒是二荊條辣椒起香的作用,野山椒是起辣的作用,如果覺得還不夠辣的話,推薦使用海南的燈籠椒,根據個人的口味放,如果真的還是覺得不夠辣的話,也可以在網上購買印度魔鬼椒和四川的雲南的涮涮辣,一顆絕對讓你辣的過癮.

下面是我自己做的滷牛蛙,還取了個好聽的名字叫"從前有座牛蛙山"

上面就是姜師傅對於如何提升滷味辣度的回答,希望樓主能喜歡.

關注姜師傅的選單給你更多美食的享受!

提升滷味辣度，可以分為幾種方法：

換掉你用的垃圾辣椒，有的辣椒放一勺子也沒用，本身質量問題，就相當於十隻羊打不過一隻狼，加上五十隻，也是白給！

那麼選擇幹辣椒，要有幾個準則：

產地――陝西，甘肅，四川，雲南。

質量――色澤紅潤，呈鮮紅或者深紅，有光澤度。

無變質，不粘連，個體均勻，辣椒體有厚度。

無雜質，無梗無蒂。

品種――子彈頭，有辣度，香味小；

二荊條，辣度偏中，香味濃郁；

燈籠椒，長的很可愛，辣度也夠；

七星椒，更辣了；小米辣，辣的又上一層樓；

四川的朝天紅，也是小米辣一個級別；

海南黃燈籠辣椒，這個別具一格，顏色居然金光閃閃的，顛覆慣性思維。

貴州滿天星，不再細說了，就是――辣。

好了，建議呢：子彈頭，加小米辣，加黃燈籠再配合二荊條。

必須保證品質！！！

辣椒介紹完了，還有可以後發制人，那就是製作辣油，辣油可以用來刷在滷料表面，增加色澤，又提升辣度，還可以將滷料直接浸泡辣油中，辣油的製作方法：

二荊條泡水發軟後用水煮兩分鐘，用機子攪碎，做成餈粑辣椒。

菜籽油六斤色拉油三斤加熱到冒煙，關火降溫到一百度加香料包（花椒，大料，桂皮，茴香子，香葉）餈粑辣椒一斤，小米辣碎二兩，高度白酒三兩，紅油豆瓣一斤，蔥段薑片各二兩，小火熬半小時，離火靜置，撿出香料包，剩餘料繼續浸泡即可

等香辣油用掉三分之二，燒熱油倒進老油中攪勻繼續用一次，第三次分離部分老料後加新料。

在刷辣油時，為了提升口感度，適量加入白芝麻和花生碎。

最後，辣滷是滷水和麻辣油兩者組合構成，如果是純正的川滷，那麼滷湯和麻辣油的比例在三比一。

好了，最基本的，你要有一鍋好的辣滷，我有釋出過，有興趣可以去看看

喜歡美食，關注奔哥。