餐飲運營成本主要是5大類:1，房屋物業成本，這是固定的。2人力成本，這個只要能維持店鋪正常運轉，多1，兩位最好！這個也基本漂浮不大。3，材料成本，這個是最主要的，能否拿到一手貨源，菜品材料是否都量化，店鋪管理人員是否拿供應商回扣，是否尋找多個供應商做對比，材料儲存是否規範，店鋪服務人員與廚房人員的專業度是否ok等等。4，煤氣，水電，這個也是可控的，是否浪費，工作人員操作習慣是否ok。5，稅務，其他雜費，這個變化不大。

投資成本，這個就不好說，有多少資金，拿多大的廟，裝修這個，沒有定數，可多可少，看裝修風格，看個人喜好，硬體裝置，花不了多少，也省不到哪去，該有的都得有，再小的麻雀，也得五臟俱全才能活！僅供參考！

你那個意思應該是做到毛利最大化吧！？

舉個最簡單的例子吧。拿芹菜來說，芹菜杆用來炒菜，擇下的芹菜葉涼拌可以作為當天的特價菜。一舉兩得，做到毛利最大化。

節約的話就要在廚房裡節約，不能在菜品上節約，在菜品上節約就是自取滅亡。

好多餐廳月底盤點都是對不上賬的，這就要在廚房找問題了。餐廳不是每天都非常火爆的情況下，廚房裡比較容易壞的東西都順垃圾桶走了，這就是算不上賬的原因。

一個餐廳最大的浪費就是扔東西。再忙的餐廳都有可能壞東西。

解決的辦法就是定期清冰箱，冷藏箱兩天一清，冷凍箱一個禮拜一清。 把不新鮮的東西趁它壞之前拿出來做員工餐。這樣應該能杜絕浪費。

僅供參考

如果你想在餐飲行業賺大錢的話，不要天天想著降低成本什麼的，搞不好錢沒賺到已經虧本了。如果你想賺錢的話，不要整天想著怎麼減少材料什麼人工費之類的來賺取更多的錢。

首先，你要想著怎麼做才能做得更好一點呢！

第一，如果你整天想著怎麼透過降低成本來賺錢的話，你的心思會變得越來越窄，從而喪失了創新的動力，沒有了動力你做這一行就像得過且過，眼裡只有錢的守財奴。

第二，不要總想著降低成本來經營做生意，沒有舍，就沒有得。想想老乾媽、十三香是怎麼賺大錢吧，如果別人也是想著降低成本來經營的話，會有今天的成就嗎？

第三，你應該把心思放在怎麼經營、怎麼賺大錢的份上，而不是什麼成本身上。

我是你的話，肯定會想著怎麼經營，怎麼做才更好一點！

剛開始做餐飲，首先不要老想著降低成本什麼的，應該多想想如何把口味做好，抓住當地人的口味，把客流量做大，把口碑做好。

再者，服務態度很重要，畢竟餐飲屬於服務行業。

作為一個曾經的餐飲創業者，我也在創業初期遇到很多問題，其中成本就是一個大家比較關注的問題。

那麼，我們該如何做到合理的成本控制呢？

1.廚具採購：廚具是一筆不菲的開支，所以有些廚具可以到二手市場、還有58網看看有沒有轉讓的餐飲店鋪，可以買到一些實惠的廚具。以前開店的時候，到廚具城一套專業炒菜灶1500元，但運氣好點在58網或者二手市場700塊錢可以拿到8成新的炒灶。

2.糧油調味品：這些也是一筆大開支，因為屬於高頻消耗品，最好到專業糧油店去購買，長期購買可以跟老闆談價，也可以在網上看有沒有專業的批發商。調味品這些最好試用幾種牌子，最後確定後再購買大件，避免花錢買多，又不好用，浪費資金。

3.店鋪裝修：店鋪裝修方面，自己拿不準的請專業商家做，自己可以做的最好不用請人。比如牆紙自己貼，隔牆可以自己買材料做，燈具裝飾品自己網上購買。當然，錢多或者想做更高檔的就全包給施工單位吧，但創業初期很多人花了不該花的錢。

4.原材料採購：這裡主要是指平時購買的蔬菜、肉類、海鮮、配菜等等，一定多跑跑市場，瞭解不同的攤位和批發店價格、質量、是否送貨上門等。

5.酒水類：酒水是餐飲店重要的一項收入來源，一般都是對半賺，比如百威一瓶進價是4.8元左右，一般餐飲店都賣9元到10元。所以，酒水一定保證正品，很多商家貪便宜，銷售假酒，最後結果大家清楚的。酒水成本就要你看進貨量多少，一般優惠的不多，總部統一價格。

6.人工工資：餐飲店一個人很難操作，特別沒有技術含量的更難，大部分人是請廚師，但廚師也是良莠不齊，在深圳，小餐館掌廚的師傅基本5000以上，還得包吃住，開支比較大。其次，廚師人品非常重要，有些耍滑頭的廚師，看你不懂，由他去負責採購，吃了回扣，而你還在感激他。還有就是在操作中，不計成本，能用的東西他不用，而且吃的他們是選冰箱裡最好的東西。更有甚者，看你不懂，還對你指手畫腳，儼然自己成了老闆，沒有商量的態度。

7.合夥人：餐飲行業裡，投資也是比較大，因為你需要好點位置的店鋪，而好位置光轉讓費就是十幾萬二十萬。因此很多人也選擇合夥，但很多合夥前期處理不好，或者沒有用心甄別，最後不歡而散，你想吃掉他的股份，那麼又要一筆成本，吃不掉的只能轉讓散夥，前期經營的客戶也損失了，這個是很大的成本。

其他我就省略了，需要做餐飲的朋友，不能意氣用事，更不能看什麼賺錢就做什麼，很多餐飲店就是跟風，火一陣子就關門大吉。

首先一定要科學地進行分析，餐飲業有一個獨特指標“ FLR 成本”： F（ Food ＝材料成本）＋ L（ Labour ＝人事成本）+R（ R =租金成本）對企業的重要性。業內普遍認為，標準的 FLR 成本應該控制在 70% 以內。不同餐飲形態的經營結構各不相同，大體上來講，餐廳需要具有足夠曝光量的鋪位，以及能夠維持產品品質的食材。在這兩個成本相對固定的前提下，如何最佳化人力成本，成為了餐廳活下去或者制勝的關鍵。

麥當勞、肯德基的人力運營標準化被行業奉為楷模，也是有其原因的。看過勺子課堂的一篇文章，對他們的人員結構做了分析，結論就是都呈金字塔形結構：穩定的中高層管理，憑藉嚴密的培訓體系，管理管理著數量龐大的小時工。麥當勞有個全球通用的情況：只有三成是全職員工，剩下七成均為“小時工”。多數情況下，麥當勞的兼職員工比例在 85% 以上。這樣的商業模式，使得他們能夠在擴張的同時，付出相對較小的勞動力成本，最終實現充分盈利。

餐飲類的企業。第一原材料的採購和儲存，第二，店員的安排。第三，裝修的節約。第四，店內水電。第五產品結構最佳化。第六產品量化處理，第七，學會合作共贏。

餐飲企業基本四大成本:

人力成本

貨物成本

能源成本

房租等

每個板塊都有不同的管理方法，都是一個系統，他們綜合起來叫《利潤管理系統》

人力成本怎麼管？

方法有很多種，首先我們應該瞭解大概一個數值:20%（這是大概的，每個餐飲型別都不一樣），也就是說你得人力成本佔營業額的20%以內，是相對安全的和健康的。

人力成本如何節省？靠的是人員效率。這有一個參考值送給大家。

營業額÷員工工作總小時數=?

這個值應當在90-110以內是比較合理的

許多人往往存在一種誤解，認為控制成本，就是減少成本支出的絕對額和降低成本率，其實這是對餐飲控制的片面理解。要切實有效降低運營成本，一是擴大餐飲市場，相對降低變動成本支出總額來提高餐飲收益；二是採取切實可行的措施，降低原材料成本支出；三是餐廳廚房要提高各種原材料的綜合利用率，其中選購合適優質的廚房裝置也是十分關鍵的一環，比如選購德瑪仕、森歌、星星、集餐廚的產品。