你好，燒油潑辣子時，鍋內油溫三成熱時加入花椒(500g油，大紅袍花椒25g、草果10g、香草5g、洋蔥50g、香菜10g)慢火炸製出香味，撈出料渣，待油溫降到180℃時加入熟芝麻。潑出的油辣顏色紅潤，鮮香而略麻。

你好，要想花椒麻味兒濃烈，在油溫的時候小火下花椒，稍微炒一下撈出；如果想特別麻，就直接用花椒粉，撒上去即可

要想在辣椒中吃出花椒濃濃的香味和刺激舌尖的麻酥酥的麻味。首先我們要了解花椒的特性及產地，花椒的香味和麻味來自它的果皮上的油包（植物芳香烴），油包顆粒大小決定花椒品質的質量，而產地決定花椒的芳香和口感。以前多以汶縣茂縣的大紅袍椒為佳品，陝椒的麻味重略帶苦味，而云南的青花椒椒味濃郁，但與茂汶椒一比，其口感只有真正品味的人心中自知。現在各地都在大量種植花椒，種類繁多，讓人難以區分，我曾經被北京人問到什麼是麻椒什麼是花椒？我捉摸這區分就在麻味和香味之間了。要想最大限度地激發出兩味，在原料的選擇和製作上很有講究。我記得小時候家裡吃豆花，直接在後園花椒樹上摘下鮮香的青顆粒加入辣椒生薑大蒜一起搗爛加鹽潑上煉到一定火候的滾燙的菜子油，那白嫩綿實的豆花在當中一醮，送進口中麻辣鮮香引得味蕾泉湧，麻得嘴蜃直擅。。喝一口小酒抑或送上一碗瀝米乾飯，那才是舒服到了極致！所以要想將椒香和麻味作出又麻又辣的味道，四川小吃麻辣面和麻婆豆腐所用花椒麵先前的人都是先用像炒茶一樣用文火焙烤，後用紗布包著用木棒敲碎成面，當天制當天用，麻不死你才怪？另一方法最典型的就是油潑花椒，掌握油溫是關健，既要激發油包迸裂又要不能焦糊，所以現在很多速成班畢業的高階廚師改用冷油漸升做的水煮類菜餚，有位美食家總認為他們在耍流氓似的，無賴啊！