做魚湯時，先將水燒開再放魚，魚湯味道會更加鮮美。如加幾滴牛奶或放適量啤酒，魚湯色白，魚肉細嫩，味道尤佳。 煮肉湯時，如先將水燒開後再放肉，吃時口感不覺得那麼肥膩。如先將肉放在冷水中，開鍋後文火慢煮，肉內的營養成分就會析出到湯裡，吃起來湯味特別鮮。 做菜湯時，先將水燒開再放菜，可儲存菜中的養分，做湯時用適量水澱粉勾芡，可減少湯中維生素的減少。 用剛宰殺的雞做湯應在水開後放入；用醃過的雞做湯，須冷水下鍋，湯味更鮮。 主要的是中火慢燉，多加配料（如干香菇等），在不失口味情況下少加作料 聽說最鮮的湯要用1000只雞,1000斤肉骨頭燉3天3夜調製出來. 還聽過個故事是說有個御廚給慈禧做的, 用上等鮑魚,參貝等高檔海鮮敖一晚上,濾去殘渣後的上等高湯. 據說這些都是不放味精而成的鮮湯. 四川酸辣湯的特點是酸、辣、鹹、鮮、香。用肉絲、豆腐、冬筍等料經清湯煮制而成。飯後飲用，有醒酒去膩，助消化的作用。所以很多人在沒有太大食慾的時候會想念酸辣湯的美味。 酸辣湯的製作原料是：豆腐30克，熟雞肉（或火腿）、冬菇、熟瘦豬肉絲、水發海參、水發魷魚各15克，雞蛋1個，澱粉25克，蔥花3克，醬油10克，豬油30克，味精、胡椒粉各1克，香醋6克，精鹽5克，雞湯750克。 酸辣湯烹飪方法： 1.將豆腐、冬菇、海參、魷魚分別切成細絲，同熟肉絲、熟雞絲放入鍋內，加雞湯、精鹽、味精、醬油，用旺火燒至沸滾，再放溼澱粉勾芡後，改小火加打散的雞蛋； 2.將胡椒粉、醋、蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火，至肉絲滾起，衝入湯碗內即可。 酸辣湯: [原料/調料]豬裡脊肉100克、蔥1支，黑木耳20克，姜2片，胡蘿蔔、西芹各30克，雞蛋2個，香菜兩根。 A料：鹽1.5小匙，胡椒粉1/4大匙，高湯6杯 B料：水生粉2大匙 C料：醋1大匙 [製作流程] 1.豬裡脊肉、黑木耳均洗淨，胡蘿蔔、西芹洗淨，均切絲，放入滾水中燙熟；蔥香菜洗淨，姜去皮，均切末；雞蛋打入碗中，打勻。 2.鍋中倒2大匙油燒熟，爆香薑末，再放入肉絲、黑木耳，胡蘿蔔及西芹炒熟，加入A料燒開，再加B料勾芡，倒入蛋汁煮滾，放蔥、香菜盛起前淋上C料即可。 可以根據個人口味換內容，比如放豆腐絲（豆腐要先焯水），南方人可以放筍絲等等。重點在於湯要用骨頭湯（要湯不要骨頭）。只要真材實料，湯不用放雞精、味精就很鮮了。 酸辣湯 【主料】 水發海參、雞血、豆腐各45克,火腿25克,香菜5克清湯800毫升,筍絲、火腿絲、雞絲25克,醬油、醋各l0毫升,紹酒、薑汁各5毫升,味精、精鹽各6克,胡椒麵8克,澱粉15毫升。 【製作過程】 ①取洗淨的水發海參、雞血、豆腐、火腿,均切成絲放在碗中。將香菜擇去黃葉,切成末放在盤裡待用； ②湯勺放在火上放入清湯,隨即下人海參絲、火腿絲、筍絲、雞絲、雞血絲、豆腐絲,並調入醬油、醋,紹酒、薑汁,味精、精鹽,燒開後,撇去浮襪,淋入水澱粉,勾成汁芡,入碗即可. 酸辣湯的再創造。 豆乾若干片，切細絲。蝦米十幾粒，水泡開。黑木耳一把，水發開。冬菇幾片，水泡開，切絲。瘦豬肉一小塊，切絲。蔥一根，切碎。 菜油燒熱，加入適量鹽(熱油加鹽是四川老鄉的專利)，加蔥未和蝦米抄出香味。在熱油中把肉絲炒白，再加入豆乾絲、冬菇絲，翻炒一至二分鐘。加水加木耳煮開，加入適量辣粉和醋，打入一個雞蛋，拌均使成蛋花。最後加入三大匙清水調開的澱粉增加湯的粘稠度。 配料和調料用量應隨各人愛好增減調節，只可意會，不可言傳，且視食用物件而定。我第一次給老外做，他們喝了第一口，連聲叫好，但只喝了幾口都不喝了。後來我大大減少了辣粉和醋的用量，每次都供不應求。 要點：蝦米是鮮味源頭，不可或缺。千萬別放味精，做菜放味精是無能的表現。你如希望別人下次不吃你做的菜，不妨大放味精。最後一道工序，如不用澱粉，而用西紅柿醬或多量起司粉，可做出別有鳳味的西式酸辣濃湯 酸辣湯 所屬菜系 川菜 所屬型別 特色靚湯 基本特點 酸辣鮮香，可口開胃。 基本材料 豆腐1／2塊，水發黑木耳5朵，瘦肉1小塊，榨菜1／2塊，蔥1根，姜1片，雞蛋1個，番茄1個，鎮江香醋2匙，鹽1小匙，糖1匙，生抽1／2小匙，豆瓣醬1大匙，粟粉1大匙，胡椒粉、酒、油各少許。 做法 1、瘦肉洗淨逆肉紋切細絲，加酒、鹽略拌後加入少許粟粉醒5分鐘備用。 2、水發黑木耳、榨菜、蔥、姜洗淨切成細絲。番茄用熱水浸燙1分鐘後剝皮去籽，也切成絲。 3、豆腐切絲，雞蛋打勻。把鎮江香醋、糖、生抽、胡椒粉調成汁，粟粉調成水粉。 4、鍋燒熱加油入豆瓣醬炒香泛紅，加入肉絲略炒至肉變白盛起。原鍋中加2大杯水，放入薑絲、黑木耳絲、水煮沸後加豆腐絲、榨菜絲、調味汁和肉絲。再煮起時入番茄絲，並加水粉起糊。最後加入蔥絲，滑入雞蛋汁並輕輕攪拌使蛋汁成絲狀即成。 酸辣湯的製作原料是：豆腐30克，熟雞肉（或火腿）、冬菇、熟瘦豬肉絲、水發海參、水發魷魚各15克，雞蛋1個，澱粉25克，蔥花3克，醬油10克，豬油30克，味精、胡椒粉各1克，香醋6克，精鹽5克，雞湯750克。 酸辣湯烹飪方法： 1.將豆腐、冬菇、海參、魷魚分別切成細絲，同熟肉絲、熟雞絲放入鍋內， 加雞湯、精鹽、味精、醬油，用旺火燒至沸滾，再放溼澱粉勾芡後，改小火加打散的雞蛋； 2.將胡椒粉、醋、蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火 ，至肉絲滾起，衝入湯碗內即可。 酸辣湯~~~~~ 這是一道非常普遍，非常大眾化湯，也是最有名的北方湯菜。“酸”，當然是指醋，用的白醋或者是鎮江醋，而“辣”，有的人用的是胡椒粉，有人喜歡放一點辣油，事實上北方的酸辣湯是醋和胡椒粉，一個酸一個辣。至於說它的材料，用的是黑白豆腐，豆腐本來就是白的，而黑豆腐指的是鴨血，現在許多人不太敢吃也不願意吃，所以市場上有時不容易買到，而黑豆腐就用木耳來代替。至於說肉絲，是用煮熟的肉絲才夠香，才是正宗的。 材料： 豬肉........3兩 豆腐........1塊 蛋..........2個 筍..........1支 雞血........1塊 清湯........6杯 調味料： 醬油......2湯匙 鮮雞晶....½茶匙 醋........2湯匙 麻油.....半湯匙 鹽........½茶匙 澱粉....3湯匙 黑胡椒粉..1茶匙 蔥花......1湯匙 做法： 1.豬肉洗淨，筍去殼，一起煮熟，豬肉和笱分別切絲，清湯留用。 2.豆腐和雞血分別切絲備用，蛋打散。 3.鍋中加入肉絲、筍絲、豆腐及雞血一起煮滾，先加醬油調色，再加鹽及鮮雞晶調味，勾芡後淋下蛋汁，再煮滾便可關火。 4.大碗中放醋、麻油、黑胡椒，倒入酸辣湯，撒下蔥花便可上桌。 營養成份含量： 熱量 1046卡 蛋白質 38.5公克 脂肪 84.8公克 糖類 32.5公克 【主料】 水發海參、雞血、豆腐各45克,火腿25克,香菜5克清湯800毫升,筍絲、火腿絲、雞絲25克,醬油、醋各l0毫升,紹酒、薑汁各5毫升,味精、精鹽各6克,胡椒麵8克,澱粉15毫升。 【製作過程】 ①取洗淨的水發海參、雞血、豆腐、火腿,均切成絲放在碗中。將香菜擇去黃葉,切成末放在盤裡待用； ②湯勺放在火上放入清湯,隨即下人海參絲、火腿絲、筍絲、雞絲、雞血絲、豆腐絲,並調入醬油、醋,紹酒、薑汁,味精、精鹽,燒開後,撇去浮襪,淋入水澱粉,勾成汁芡,入碗即可.
做魚湯時，先將水燒開再放魚，魚湯味道會更加鮮美。如加幾滴牛奶或放適量啤酒，魚湯色白，魚肉細嫩，味道尤佳。 煮肉湯時，如先將水燒開後再放肉，吃時口感不覺得那麼肥膩。如先將肉放在冷水中，開鍋後文火慢煮，肉內的營養成分就會析出到湯裡，吃起來湯味特別鮮。 做菜湯時，先將水燒開再放菜，可儲存菜中的養分，做湯時用適量水澱粉勾芡，可減少湯中維生素的減少。 用剛宰殺的雞做湯應在水開後放入；用醃過的雞做湯，須冷水下鍋，湯味更鮮。 主要的是中火慢燉，多加配料（如干香菇等），在不失口味情況下少加作料 聽說最鮮的湯要用1000只雞,1000斤肉骨頭燉3天3夜調製出來. 還聽過個故事是說有個御廚給慈禧做的, 用上等鮑魚,參貝等高檔海鮮敖一晚上,濾去殘渣後的上等高湯. 據說這些都是不放味精而成的鮮湯. 四川酸辣湯的特點是酸、辣、鹹、鮮、香。用肉絲、豆腐、冬筍等料經清湯煮制而成。飯後飲用，有醒酒去膩，助消化的作用。所以很多人在沒有太大食慾的時候會想念酸辣湯的美味。 酸辣湯的製作原料是：豆腐30克，熟雞肉（或火腿）、冬菇、熟瘦豬肉絲、水發海參、水發魷魚各15克，雞蛋1個，澱粉25克，蔥花3克，醬油10克，豬油30克，味精、胡椒粉各1克，香醋6克，精鹽5克，雞湯750克。 酸辣湯烹飪方法： 1.將豆腐、冬菇、海參、魷魚分別切成細絲，同熟肉絲、熟雞絲放入鍋內，加雞湯、精鹽、味精、醬油，用旺火燒至沸滾，再放溼澱粉勾芡後，改小火加打散的雞蛋； 2.將胡椒粉、醋、蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火，至肉絲滾起，衝入湯碗內即可。 酸辣湯: [原料/調料]豬裡脊肉100克、蔥1支，黑木耳20克，姜2片，胡蘿蔔、西芹各30克，雞蛋2個，香菜兩根。 A料：鹽1.5小匙，胡椒粉1/4大匙，高湯6杯 B料：水生粉2大匙 C料：醋1大匙 [製作流程] 1.豬裡脊肉、黑木耳均洗淨，胡蘿蔔、西芹洗淨，均切絲，放入滾水中燙熟；蔥香菜洗淨，姜去皮，均切末；雞蛋打入碗中，打勻。 2.鍋中倒2大匙油燒熟，爆香薑末，再放入肉絲、黑木耳，胡蘿蔔及西芹炒熟，加入A料燒開，再加B料勾芡，倒入蛋汁煮滾，放蔥、香菜盛起前淋上C料即可。 可以根據個人口味換內容，比如放豆腐絲（豆腐要先焯水），南方人可以放筍絲等等。重點在於湯要用骨頭湯（要湯不要骨頭）。只要真材實料，湯不用放雞精、味精就很鮮了。 酸辣湯 【主料】 水發海參、雞血、豆腐各45克,火腿25克,香菜5克清湯800毫升,筍絲、火腿絲、雞絲25克,醬油、醋各l0毫升,紹酒、薑汁各5毫升,味精、精鹽各6克,胡椒麵8克,澱粉15毫升。 【製作過程】 ①取洗淨的水發海參、雞血、豆腐、火腿,均切成絲放在碗中。將香菜擇去黃葉,切成末放在盤裡待用； ②湯勺放在火上放入清湯,隨即下人海參絲、火腿絲、筍絲、雞絲、雞血絲、豆腐絲,並調入醬油、醋,紹酒、薑汁,味精、精鹽,燒開後,撇去浮襪,淋入水澱粉,勾成汁芡,入碗即可. 酸辣湯的再創造。 豆乾若干片，切細絲。蝦米十幾粒，水泡開。黑木耳一把，水發開。冬菇幾片，水泡開，切絲。瘦豬肉一小塊，切絲。蔥一根，切碎。 菜油燒熱，加入適量鹽(熱油加鹽是四川老鄉的專利)，加蔥未和蝦米抄出香味。在熱油中把肉絲炒白，再加入豆乾絲、冬菇絲，翻炒一至二分鐘。加水加木耳煮開，加入適量辣粉和醋，打入一個雞蛋，拌均使成蛋花。最後加入三大匙清水調開的澱粉增加湯的粘稠度。 配料和調料用量應隨各人愛好增減調節，只可意會，不可言傳，且視食用物件而定。我第一次給老外做，他們喝了第一口，連聲叫好，但只喝了幾口都不喝了。後來我大大減少了辣粉和醋的用量，每次都供不應求。 要點：蝦米是鮮味源頭，不可或缺。千萬別放味精，做菜放味精是無能的表現。你如希望別人下次不吃你做的菜，不妨大放味精。最後一道工序，如不用澱粉，而用西紅柿醬或多量起司粉，可做出別有鳳味的西式酸辣濃湯 酸辣湯 所屬菜系 川菜 所屬型別 特色靚湯 基本特點 酸辣鮮香，可口開胃。 基本材料 豆腐1／2塊，水發黑木耳5朵，瘦肉1小塊，榨菜1／2塊，蔥1根，姜1片，雞蛋1個，番茄1個，鎮江香醋2匙，鹽1小匙，糖1匙，生抽1／2小匙，豆瓣醬1大匙，粟粉1大匙，胡椒粉、酒、油各少許。 做法 1、瘦肉洗淨逆肉紋切細絲，加酒、鹽略拌後加入少許粟粉醒5分鐘備用。 2、水發黑木耳、榨菜、蔥、姜洗淨切成細絲。番茄用熱水浸燙1分鐘後剝皮去籽，也切成絲。 3、豆腐切絲，雞蛋打勻。把鎮江香醋、糖、生抽、胡椒粉調成汁，粟粉調成水粉。 4、鍋燒熱加油入豆瓣醬炒香泛紅，加入肉絲略炒至肉變白盛起。原鍋中加2大杯水，放入薑絲、黑木耳絲、水煮沸後加豆腐絲、榨菜絲、調味汁和肉絲。再煮起時入番茄絲，並加水粉起糊。最後加入蔥絲，滑入雞蛋汁並輕輕攪拌使蛋汁成絲狀即成。 酸辣湯的製作原料是：豆腐30克，熟雞肉（或火腿）、冬菇、熟瘦豬肉絲、水發海參、水發魷魚各15克，雞蛋1個，澱粉25克，蔥花3克，醬油10克，豬油30克，味精、胡椒粉各1克，香醋6克，精鹽5克，雞湯750克。 酸辣湯烹飪方法： 1.將豆腐、冬菇、海參、魷魚分別切成細絲，同熟肉絲、熟雞絲放入鍋內， 加雞湯、精鹽、味精、醬油，用旺火燒至沸滾，再放溼澱粉勾芡後，改小火加打散的雞蛋； 2.將胡椒粉、醋、蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火 ，至肉絲滾起，衝入湯碗內即可。 酸辣湯~~~~~ 這是一道非常普遍，非常大眾化湯，也是最有名的北方湯菜。“酸”，當然是指醋，用的白醋或者是鎮江醋，而“辣”，有的人用的是胡椒粉，有人喜歡放一點辣油，事實上北方的酸辣湯是醋和胡椒粉，一個酸一個辣。至於說它的材料，用的是黑白豆腐，豆腐本來就是白的，而黑豆腐指的是鴨血，現在許多人不太敢吃也不願意吃，所以市場上有時不容易買到，而黑豆腐就用木耳來代替。至於說肉絲，是用煮熟的肉絲才夠香，才是正宗的。 材料： 豬肉........3兩 豆腐........1塊 蛋..........2個 筍..........1支 雞血........1塊 清湯........6杯 調味料： 醬油......2湯匙 鮮雞晶....½茶匙 醋........2湯匙 麻油.....半湯匙 鹽........½茶匙 澱粉....3湯匙 黑胡椒粉..1茶匙 蔥花......1湯匙 做法： 1.豬肉洗淨，筍去殼，一起煮熟，豬肉和笱分別切絲，清湯留用。 2.豆腐和雞血分別切絲備用，蛋打散。 3.鍋中加入肉絲、筍絲、豆腐及雞血一起煮滾，先加醬油調色，再加鹽及鮮雞晶調味，勾芡後淋下蛋汁，再煮滾便可關火。 4.大碗中放醋、麻油、黑胡椒，倒入酸辣湯，撒下蔥花便可上桌。 營養成份含量： 熱量 1046卡 蛋白質 38.5公克 脂肪 84.8公克 糖類 32.5公克 【主料】 水發海參、雞血、豆腐各45克,火腿25克,香菜5克清湯800毫升,筍絲、火腿絲、雞絲25克,醬油、醋各l0毫升,紹酒、薑汁各5毫升,味精、精鹽各6克,胡椒麵8克,澱粉15毫升。 【製作過程】 ①取洗淨的水發海參、雞血、豆腐、火腿,均切成絲放在碗中。將香菜擇去黃葉,切成末放在盤裡待用； ②湯勺放在火上放入清湯,隨即下人海參絲、火腿絲、筍絲、雞絲、雞血絲、豆腐絲,並調入醬油、醋,紹酒、薑汁,味精、精鹽,燒開後,撇去浮襪,淋入水澱粉,勾成汁芡,入碗即可.