周黑鴨配方有調味料和調香料兩大類，具體如下：

1、調味料:冰糖，白砂糖（提鮮），焦糖色素（提亮顏色）色拉油，食用鹽，味精，雞精，老抽（上色），生抽（滷製調味），白酒，蠔油，海鮮醬，排骨醬。

2、調香料：福建辣椒1千克，花椒250克（選用無籽川椒），丁香（少量），八角、白芷、白蔻各 30 克，草果 25 克，檳榔 20克，香果 15 克，桂皮 28 克，紅蔻、良姜各 20 克，肉蔻、甘草各 18克，砂仁 22克

一． 解凍

將冷凍的原料化凍後，用清水洗淨瀝乾，再按（10斤原料3兩鹽 2兩姜1兩白酒）的比例拌勻淹制。時間：冬天12小時左右，夏天6到8小時左右。（原料有鴨脖 鴨腿 鴨翅 鴨頭 鴨肫。）

二． 過油

將淹好的原料清洗2遍，瀝乾，油鍋燒至八成熱後，再下鍋炸4—6分種左右，看錶皮

金黃色即可，不同原料分開炸，因為炸的時間也不同。（鴨肫不用炸）

三． 過水

鴨架解凍後用清水泡一下，多換幾次水，泡去血水和腥味，再用清水沖洗乾淨泡著。鴨爪，雞爪，雞尖不需醃，也不用過油和焯水。（如果雞尖數量大，可以用開水焯一下，已去掉多餘的水分。）

四． 熬湯

高湯熬製：

3斤筒子骨，2斤豬油，7兩姜，用清水熬到湯成奶白色，撈出渣。（時間大概需10個小時左右。）

1． 清湯熬製：（中辣用量是6兩辣椒，1.5兩花椒）

6兩辣椒，1.5兩花椒，1包滷料包，3兩姜拍碎，1瓶色拉油（4斤左右），0.5斤鹽，4瓶甜麵醬，3兩天然焦糖色素，放進高湯裡，開後記時半小時到1小時，再放入1整隻3斤左右清洗乾淨的老母雞，把所有的材料熬爛後留有大半鍋的湯，離火泡6到8個小時。

五． 滷製產品

1． 清湯做好後的第一鍋滷製方法：把清湯放爐子上用大火燒開，撈出渣不要，再加入新料（6兩辣椒 1.5兩花椒 1包滷料包 3兩姜 1斤糖 10克蛋白糖 半瓶甜麵醬 200克雞精 ）燒開，下鴨脖再燒開後記時，嘗味道，調整鹹淡味，（如甜味不夠，可加蛋白糖調整甜味。）整個滷製時間是40分鐘，到15分鐘時放鴨鎖骨，到20分鐘時加入1斤味精，到35分鐘時加入20克鮮味素，20克雞膏和5克麥芽粉調勻，40分鐘後離火，蓋上蓋子燜30分鐘，分別撈出產品和滷料即可。

2． 第二鍋的做法：把上鍋的滷料再加入燒開的老湯裡，加入0.5斤糖和5克蛋白糖，燒開後下鴨脖再燒開後記時，嘗味道，調整鹹淡味，（如甜味不夠，可加蛋白糖調整甜味。）整個滷製時間是40分鐘，到15分鐘時放鴨鎖骨，到20分鐘時加入1斤味精，到35分鐘時加入20克鮮味素，20克雞膏和5克麥芽粉調勻，40分鐘後離火，蓋上蓋子燜30分鐘，分別撈出產品和滷料即可。

3． 第三鍋的做法，把第二鍋的滷料再加入燒開的老湯裡，（老湯要加入清水稀釋，）加入0.5斤糖和5克蛋白糖，燒開後下鴨脖再燒開後記時，嘗味道，調整鹹淡味，（如甜味不夠，可加蛋白糖調整甜味。）整個滷製時間是40分鐘，到15分鐘時放鴨鎖骨，到20分鐘時放鴨翅和1斤味精，到35分鐘時加入20克鮮味素，20克雞膏和5克麥芽粉調勻，40分鐘後離火，蓋上蓋子燜30分鐘，分別撈出產品和滷料即可。

4． 第四鍋和第五鍋的做法跟第三鍋的一樣，

六． 滷完4次後要換新料：

第六鍋重新換料，老湯里加入清水稀釋，再加入（6兩辣椒，1.5兩花椒，1包滷料包，3兩姜拍碎）先泡0.5個小時，等老湯燒開後再加入0.5斤糖和1斤味精，燒開後下鴨腿 鴨脖，再燒開後記時，嘗味道，調整鹹淡味，（如甜味不夠，可加蛋白糖調整甜味。）整個滷製時間是40分鐘，到15分鐘時放鴨鎖骨 鴨頭 鴨爪， 到20分鐘時放鴨翅，到25分鐘時放雞尖，到35分鐘時加入半斤糖，半斤味精，20克雞膏和5克麥芽粉調勻，40分鐘後離火，蓋上蓋子燜30分鐘，分別撈出產品和滷料即可。

第七鍋的做法，把第六鍋的滷料再加入燒開的老湯裡，（老湯要加入清水稀釋，）加入0.5斤糖和1斤味精，燒開後下鴨脖再燒開後記時，嘗味道，調整鹹淡味，（如甜味不夠，可加蛋白糖調整甜味。）整個滷製時間是40分鐘，到15分鐘時放鴨鎖骨 鴨頭，到20分鐘時放鴨翅，到25分鐘時放雞尖，到35分鐘時加入半斤糖，半斤味精，20克雞膏和10克麥芽粉調勻，40分鐘後離火，蓋上蓋子燜30分鐘，分別撈出產品和滷料即可。

第八次和第九次都和第七鍋的做法一樣，（做第一鍋的料可用五次），以後每次換的料可以做4次再換料。做法都一樣。記住：每次滷之前老湯裡都要加些清水，如老湯太多，要把老湯打出來一些再加些清水進去，保持老湯在鍋的一半即可。（不打出來老湯會太濃了，會有焦味和苦味。）每次滷製的火候：以鴨脖開後記時為準，前20分鐘中火，後20 分鐘小火。

以上配料的量是小鍋的量，（35釐米直徑的鍋）。大鍋用料翻倍即可，只有燜的時間也要相應調整。鍋越大，燜的時間也越短。糖和味精可以按地方口味來調整，辣味和麻味也可以按地方口味來調整。

七． 各種產品的滷製時間：鴨脖 鴨腿 鴨肫 老鴨40分鐘，鴨架 鴨頭 嫩鴨 鴨爪 30分鐘，鴨心 25分鐘，鴨翅 鵪鶉20分鐘，雞爪 雞尖15分鐘 。這些時間也不是固定不變的，也要看產品的老 嫩和大 小來調整。

八． 鴨腸單獨做，把老湯打出來調味燒開後下清洗好的鴨腸，等再開時起鍋，再拌點老湯和辣油即可。（鴨腸要用鹽反覆多次清洗幾遍，再用S18克，加在50度的溫生薑水裡泡40分鐘左右，再用清水清洗幾次，瀝乾。這樣做出來的鴨腸很脆。）

九． 鴨肝也是單獨做，可用滷過鴨腸的老湯調味燒開後下鴨肝滷12分鐘左右，離火再 燜十分鐘。鴨肝最好用鹽和酒醃製4到5個小時左右，再用清水洗乾淨再滷更有味。

十：香乾：把老湯打出來燒開調味後，下香乾滷30分鐘，再燜30分鐘。

蓮藕：可用滷過香乾的老東加水燒開調味後，滷25分鐘，再燜30分鐘。如果想蓮藕口感脆一點，滷的時間可以縮短一點，根據當地口味自己調整。

十一：烤鴨的製作方法

1． 醃製：10斤水半斤鹽 1兩酒 1兩姜的比例，原則上以把鴨完全淹沒為準，時間跟醃製鴨脖一樣。

2． 把醃製好的鴨子再清洗2遍，用乾淨的抹布抹乾，均勻的刷上老抽上色，掛進烤爐裡烤2個小時左右，根據整鴨的老嫩來決定時間或者根據當地的口味來調整，烤成金黃色即可。期間每半個小時檢查一次，火候要控制好，不能用太大的火，顏色淺了再刷一次老抽上色，直到顏色滿意為止。

3． 把烤好的鴨子再放進老湯裡滷30分鐘，再燜40分鐘撈出即可。如果想鴨子更進味一些，可以等老湯冷到稍有溫度的時候，再把鴨子放進去再泡1到2個小時左右撈出來就可以了。烤好的鴨子滷的時候最好連夾子一起滷，以保持其形狀不變形。

十二：產品的後整理

所有的鴨系列產品今天滷好後，放到明天再去賣，這樣味道更能進到骨子裡去，只是顏色有點不好看，這樣就需要把產品拌點稀釋好調好味的老湯，看著就會很好看，也會保持產品不會被風乾。

注意事項：滷製用的姜最好用老薑，醃製用的最好用鮮姜。

滷好後的產品最好等冷透後，用不透氣的容器裝起來，放進冰箱冷凍，要銷售時提前拿出來自然解凍，再拌上稀釋好調好味的老湯上櫃銷售就可以了。

素菜系列最好現做現賣，這樣味道會保持新鮮。