鹽炒花生米（鐵罐裝工藝）：保質期為12個月（標準工藝）。家庭小作坊，建議即炒即用。 無菌灌裝工藝，家庭是不適用的，沒有罐裝工具，沒有檢測儀器和檢測技術，不能確定鹽炒花生米過氧化物的含量（超過7.5 mmol/kg為變質食品），所以建議即炒即用。若用真空袋充氣包裝（25度常溫下儲存），保質期難確定，總之過氧化物的含量不超過7.5 mmol/kg為合格，並只能家庭使用。若用於銷售上市，這種包裝食品、工商等行政主管部門是不認可的（超市也是即炒即售）。 真空(充氣)包裝的原理：真空包裝中重要的其一環節是除氧，有利於防止食品變質，其原理也比較簡單，因食品黴腐變質主要由微生物的活動造成，而大多數微生物（如黴菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是運用這個原理，把包裝袋內和食品細胞內的氧氣抽掉，使微生物失去“生存的環境”。實驗證明：當包裝袋內的氧氣濃度≤1%時，微生物的生長和繁殖速度就急劇下降，氧氣濃度≤0．5%，大多數微生物將受到抑制而停止繁殖。（注：真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應引起的食品變質和變色，因此還需與其他輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽醃製等。 真空除氧除了抑制微生物的生長和繁殖外，另一個重要功能是防止食品氧化，因油脂類食品中（如花生）含有大量不飽和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品變味、變質。此外，氧化還使維生素A和維生素C損失，食品色素中的不穩定物質受氧的作用，使顏色變暗。所以，除氧能有效地防止食品變質，保持其色、香、味及營養價值。 真空包裝的一種變種是充氣包裝。充氣包裝的主要作用除真空包裝所具備的除氧保質功能外，主要還有抗壓、阻氣、保鮮等作用，能更有效地使食品長期保持原有的色、香、味、形及營養價值。另外，有許多食品不宜採用真空包裝，而必須採用充氣包裝。如鬆脆易碎食品、易結塊食品、易變形走油食品、有尖銳稜角或硬度較高會刺破包裝袋的食品等。食品經食品真空包裝機抽氣包裝後，充入一些氣體如氮氣（化學性質較穩定能保護物品不受外界干擾如氧化作用並使袋內保持正壓以防止包裝被壓扁以至於物品損壞）、二氧化碳（能溶於各類脂肪或水中，形成碳酸抑制黴菌、腐敗細菌等微生物的活性）、稀有氣體等單一氣體或2—3種氣體的混合氣體，使包裝袋內充氣壓強大於包裝袋外大氣壓強，能有效地防止食品受壓破碎變形，並不影響包裝袋外觀及印刷裝潢。 按以上包裝後，保質期多長，實行油脂過氧化值測定（GB/T5538-1995），測定原理是：試樣溶解在乙酸和異辛烷溶液中，與碘化鉀溶液反應，用硫代硫酸鈉標準溶液滴定析出的碘，單位是1千克樣品中的活性氧含量以過氧化物的毫摩爾數mmol/kg表示（也可換算成g/100g便於好理解、老標準單位是毫克當量/公斤meq/kg）。用於說明樣品是否因已被氧化而變質。那些以油脂、脂肪為原料而製作的食品，透過檢測其過氧化值來判斷其質量和變質程度。 長期食用過氧化值超標的食物（國家質量標準則規定不超過7.5 mmol/kg為合格）對人體的健康非常不利，因為過氧化物可以破壞細胞膜結構，導致胃癌、肝癌、動脈硬化、心肌梗塞、脫髮和體重減輕等。長期食用過高過氧化值的食物對心血管病、腫瘤等慢性病有促進作用。 附：檢測食品過氧化物的方法： 滴定法： 1、飽和碘化鉀溶液:稱取14g碘化鉀，加10ml水溶解，必要時微熱加速溶解，冷卻後貯於棕色瓶中。 2、三氯甲烷-冰乙酸混合液:量取40ml三氯甲烷，加60ml冰乙酸，混勻。 3、0.02mol/L硫代硫酸鈉標準溶液:稱取5g硫代硫酸鈉(Na2S2O3 ·5H2O)(或3g無水硫代硫酸鈉)，溶於1000ml水中，緩緩煮沸10分鐘，冷卻。放置兩週後過濾備用。 4、10g/L 澱粉指示劑:稱取可溶性澱粉0.50g，加入少許水調成糊狀倒入50ml沸水中調勻，煮沸，臨用時現配。 測定步驟：精確稱取2.00-3.00g混勻的樣品 ，置於250ml碘量瓶中，加30ml三氯甲烷-冰乙酸混合液(因為純品對光敏感，遇光照會與空氣中的氧作用，逐漸分解而生成劇毒的光氣(碳醯氯)和氯化氫。可加入0.6%~1%的乙醇作穩定劑。能與乙醇、苯、乙醚、石油醚、四氯化碳、二硫化碳和油類等混溶)，使樣品完全溶解;加入1.00ml飽和碘化鉀溶液。緊密塞好瓶塞，並輕輕振搖0.5min，然後在暗處放置5min，取出加100ml水，搖勻。立即用硫代硫酸鈉標準溶液滴定，至淡黃色時，加1ml澱粉指示劑，繼續滴定至藍色消失為終點，取相同量三氯甲烷-冰乙酸混合液、碘化鉀溶液、水，按同一方法，做試劑空白試驗。 測定結果的計算與分析： 1、計算: X=[(V-V0)×N×0.1269]/m 式中:X-樣品的過氧化值，%。 V-樣品消耗硫代硫酸鈉溶液的體積，ml。 V0-空白消耗硫代硫酸鈉溶液的體積，ml。 N-硫代硫酸鈉標準溶液的麾爾濃度，mol/L。 0.1269-1N硫代硫酸鈉1ml相當於碘的克數。 2、分析: 油脂新鮮，其過氧化值不應大於0.15%。 比色法： 原理:試樣用三氯甲烷-甲醇混合溶劑溶解，試樣中的過氧化物將二價鐵離子氧化成三價鐵離子，三價鐵離子與硫氰酸鹽反應生成橙紅色硫氰酸鐵配合物，在波長500nm處測定吸光度，與標準系列比較定量。 試劑:鹽酸溶液、過氧化氫、三氯甲烷+甲醇混合溶劑、氯化亞鐵溶液、硫氰酸鉀溶液、鐵標準儲備溶液(1.0g/L)、鐵標準使用溶液(0.01g/L)。 儀器:分光光度計，10mL具塞玻璃比色管。 分析步驟： 試樣溶液的製備:精密稱取約0.01g~1.0g試樣(準確至刻度0.0001g)於10mL容量瓶內，加三氯甲烷+甲醇(7+3)混合溶劑溶解並稀釋至刻度，混勻。 分別精密吸取鐵標準使用溶液(10ug/mL)0,0.2,0.5,1.0,2.0,3.0,4.0mL(各自相當於鐵濃度0,2.0,5.0,10.0,20.0,30.0,40.0ug)於乾燥的10mL比色管中，用三氯甲烷+甲醇(7+3)混合溶劑稀釋至刻度，混勻。加1滴(約0.05mL)硫氰酸鉀溶液(300g/L)，混勻。室溫(10℃-35℃)下準確放置5min後，移入25px比色皿中，以三氯甲烷+甲醇(7+3)混合溶劑為參比，于波長500nm處測定吸光度，以標準各點吸光度減去零管吸光度後繪製標準曲線或計算直線迴歸方程。 試樣測定:精密吸取1.0mL試樣溶液於乾燥的10mL比色管內，加1滴(約0.05mL)氯化亞鐵(3.5g/L)溶液，用三氯甲烷+甲醇(7+3)混合溶劑稀釋至刻度，混勻。以下按試樣溶液製備中自"加1滴(約0.05mL)硫氰酸鉀溶液(300g/L)……"起依法操作。試樣吸光度減去零管吸光度後與曲線比較或代入迴歸方程求得含量。 結果計算： 試樣中過氧化值的含量按右式進行計算。 式中： X--試樣中過氧化值的含量，單位為毫克當量每千克(meq/kg) C--由標準曲線上查得試樣中的鐵的質量，單位為微克(ug) C0--由標準曲線上查得零管鐵的質量，單位為微克(ug) V1--試樣稀釋總體積，單位為毫升(mL) V2--測定時取取樣提及，單位為毫升(mL) M--試樣質量，單位為克(g) 55.84--Fe的原子量 2--換算因子： 有研究認為，測定食品中過氧化值的含量，宜選擇比色法 。
鹽炒花生米（鐵罐裝工藝）：保質期為12個月（標準工藝）。家庭小作坊，建議即炒即用。 無菌灌裝工藝，家庭是不適用的，沒有罐裝工具，沒有檢測儀器和檢測技術，不能確定鹽炒花生米過氧化物的含量（超過7.5 mmol/kg為變質食品），所以建議即炒即用。若用真空袋充氣包裝（25度常溫下儲存），保質期難確定，總之過氧化物的含量不超過7.5 mmol/kg為合格，並只能家庭使用。若用於銷售上市，這種包裝食品、工商等行政主管部門是不認可的（超市也是即炒即售）。 真空(充氣)包裝的原理：真空包裝中重要的其一環節是除氧，有利於防止食品變質，其原理也比較簡單，因食品黴腐變質主要由微生物的活動造成，而大多數微生物（如黴菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是運用這個原理，把包裝袋內和食品細胞內的氧氣抽掉，使微生物失去“生存的環境”。實驗證明：當包裝袋內的氧氣濃度≤1%時，微生物的生長和繁殖速度就急劇下降，氧氣濃度≤0．5%，大多數微生物將受到抑制而停止繁殖。（注：真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應引起的食品變質和變色，因此還需與其他輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽醃製等。 真空除氧除了抑制微生物的生長和繁殖外，另一個重要功能是防止食品氧化，因油脂類食品中（如花生）含有大量不飽和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品變味、變質。此外，氧化還使維生素A和維生素C損失，食品色素中的不穩定物質受氧的作用，使顏色變暗。所以，除氧能有效地防止食品變質，保持其色、香、味及營養價值。 真空包裝的一種變種是充氣包裝。充氣包裝的主要作用除真空包裝所具備的除氧保質功能外，主要還有抗壓、阻氣、保鮮等作用，能更有效地使食品長期保持原有的色、香、味、形及營養價值。另外，有許多食品不宜採用真空包裝，而必須採用充氣包裝。如鬆脆易碎食品、易結塊食品、易變形走油食品、有尖銳稜角或硬度較高會刺破包裝袋的食品等。食品經食品真空包裝機抽氣包裝後，充入一些氣體如氮氣（化學性質較穩定能保護物品不受外界干擾如氧化作用並使袋內保持正壓以防止包裝被壓扁以至於物品損壞）、二氧化碳（能溶於各類脂肪或水中，形成碳酸抑制黴菌、腐敗細菌等微生物的活性）、稀有氣體等單一氣體或2—3種氣體的混合氣體，使包裝袋內充氣壓強大於包裝袋外大氣壓強，能有效地防止食品受壓破碎變形，並不影響包裝袋外觀及印刷裝潢。 按以上包裝後，保質期多長，實行油脂過氧化值測定（GB/T5538-1995），測定原理是：試樣溶解在乙酸和異辛烷溶液中，與碘化鉀溶液反應，用硫代硫酸鈉標準溶液滴定析出的碘，單位是1千克樣品中的活性氧含量以過氧化物的毫摩爾數mmol/kg表示（也可換算成g/100g便於好理解、老標準單位是毫克當量/公斤meq/kg）。用於說明樣品是否因已被氧化而變質。那些以油脂、脂肪為原料而製作的食品，透過檢測其過氧化值來判斷其質量和變質程度。 長期食用過氧化值超標的食物（國家質量標準則規定不超過7.5 mmol/kg為合格）對人體的健康非常不利，因為過氧化物可以破壞細胞膜結構，導致胃癌、肝癌、動脈硬化、心肌梗塞、脫髮和體重減輕等。長期食用過高過氧化值的食物對心血管病、腫瘤等慢性病有促進作用。 附：檢測食品過氧化物的方法： 滴定法： 1、飽和碘化鉀溶液:稱取14g碘化鉀，加10ml水溶解，必要時微熱加速溶解，冷卻後貯於棕色瓶中。 2、三氯甲烷-冰乙酸混合液:量取40ml三氯甲烷，加60ml冰乙酸，混勻。 3、0.02mol/L硫代硫酸鈉標準溶液:稱取5g硫代硫酸鈉(Na2S2O3 ·5H2O)(或3g無水硫代硫酸鈉)，溶於1000ml水中，緩緩煮沸10分鐘，冷卻。放置兩週後過濾備用。 4、10g/L 澱粉指示劑:稱取可溶性澱粉0.50g，加入少許水調成糊狀倒入50ml沸水中調勻，煮沸，臨用時現配。 測定步驟：精確稱取2.00-3.00g混勻的樣品 ，置於250ml碘量瓶中，加30ml三氯甲烷-冰乙酸混合液(因為純品對光敏感，遇光照會與空氣中的氧作用，逐漸分解而生成劇毒的光氣(碳醯氯)和氯化氫。可加入0.6%~1%的乙醇作穩定劑。能與乙醇、苯、乙醚、石油醚、四氯化碳、二硫化碳和油類等混溶)，使樣品完全溶解;加入1.00ml飽和碘化鉀溶液。緊密塞好瓶塞，並輕輕振搖0.5min，然後在暗處放置5min，取出加100ml水，搖勻。立即用硫代硫酸鈉標準溶液滴定，至淡黃色時，加1ml澱粉指示劑，繼續滴定至藍色消失為終點，取相同量三氯甲烷-冰乙酸混合液、碘化鉀溶液、水，按同一方法，做試劑空白試驗。 測定結果的計算與分析： 1、計算: X=[(V-V0)×N×0.1269]/m 式中:X-樣品的過氧化值，%。 V-樣品消耗硫代硫酸鈉溶液的體積，ml。 V0-空白消耗硫代硫酸鈉溶液的體積，ml。 N-硫代硫酸鈉標準溶液的麾爾濃度，mol/L。 0.1269-1N硫代硫酸鈉1ml相當於碘的克數。 2、分析: 油脂新鮮，其過氧化值不應大於0.15%。 比色法： 原理:試樣用三氯甲烷-甲醇混合溶劑溶解，試樣中的過氧化物將二價鐵離子氧化成三價鐵離子，三價鐵離子與硫氰酸鹽反應生成橙紅色硫氰酸鐵配合物，在波長500nm處測定吸光度，與標準系列比較定量。 試劑:鹽酸溶液、過氧化氫、三氯甲烷+甲醇混合溶劑、氯化亞鐵溶液、硫氰酸鉀溶液、鐵標準儲備溶液(1.0g/L)、鐵標準使用溶液(0.01g/L)。 儀器:分光光度計，10mL具塞玻璃比色管。 分析步驟： 試樣溶液的製備:精密稱取約0.01g~1.0g試樣(準確至刻度0.0001g)於10mL容量瓶內，加三氯甲烷+甲醇(7+3)混合溶劑溶解並稀釋至刻度，混勻。 分別精密吸取鐵標準使用溶液(10ug/mL)0,0.2,0.5,1.0,2.0,3.0,4.0mL(各自相當於鐵濃度0,2.0,5.0,10.0,20.0,30.0,40.0ug)於乾燥的10mL比色管中，用三氯甲烷+甲醇(7+3)混合溶劑稀釋至刻度，混勻。加1滴(約0.05mL)硫氰酸鉀溶液(300g/L)，混勻。室溫(10℃-35℃)下準確放置5min後，移入25px比色皿中，以三氯甲烷+甲醇(7+3)混合溶劑為參比，于波長500nm處測定吸光度，以標準各點吸光度減去零管吸光度後繪製標準曲線或計算直線迴歸方程。 試樣測定:精密吸取1.0mL試樣溶液於乾燥的10mL比色管內，加1滴(約0.05mL)氯化亞鐵(3.5g/L)溶液，用三氯甲烷+甲醇(7+3)混合溶劑稀釋至刻度，混勻。以下按試樣溶液製備中自"加1滴(約0.05mL)硫氰酸鉀溶液(300g/L)……"起依法操作。試樣吸光度減去零管吸光度後與曲線比較或代入迴歸方程求得含量。 結果計算： 試樣中過氧化值的含量按右式進行計算。 式中： X--試樣中過氧化值的含量，單位為毫克當量每千克(meq/kg) C--由標準曲線上查得試樣中的鐵的質量，單位為微克(ug) C0--由標準曲線上查得零管鐵的質量，單位為微克(ug) V1--試樣稀釋總體積，單位為毫升(mL) V2--測定時取取樣提及，單位為毫升(mL) M--試樣質量，單位為克(g) 55.84--Fe的原子量 2--換算因子： 有研究認為，測定食品中過氧化值的含量，宜選擇比色法 。