油煙中有許多有害成分，比如丙烯醛。它對眼睛和呼吸道有很強的刺激作用，在第一次世界大戰中甚至並用來作為化學武器使用。

油煙中還有許多多環芳烴類物質以及氧化應激代謝產物，能夠被廚房裡的人吸進體內。這些物質是致癌物，還能促進衰老。有調查顯示，經常接觸油煙的廚師以及中老年婦女，血液中的致癌物比不接觸的人群明顯要高。即使不吸菸，他們的肺癌發生率也要明顯高於不接觸的人群。

油煙中含量大量自由基，長期接觸會加速面板衰老。

廚房油煙對孕婦的危害尤其明顯，會影響嬰兒的發育。所以，孕婦和哺乳婦女更需要遠離油煙。

避免油煙危害的三條有效措施：

1、 減少煎炸爆炒的烹飪方式，多采用燉煮蒸等不產生有眼的烹飪手段。

2、 如果要煎炸爆炒，選用煙點高的油（比如精煉植物油），不用煙點低的油（比如自榨油、土榨油、初榨橄欖油等）。

3、 使用抽油煙機，烹飪結束後繼續開一段時間以充分排掉油煙。

中國菜的傳統烹飪過程中大量採用炸、炒、煎、烤等工藝，炒菜時的溫度很高，通常都會達到200℃以上，從而產生大量的油煙。

這看似虛無縹緲的油煙至少含有300多種化學物質，比如像多環芳烴這樣的強致癌物質。

另外，高溫也會讓菜中的油脂產生醛類等小分子物質，這些醛類物質很大一部分都會隨油煙揮發出來，對呼吸道和眼睛都會產生刺激性，長期吸入對肺部健康也不利，同樣有致癌風險。

為了健康考慮，做飯時一定要做好廚房的去油煙工作：

炒菜時，要開啟油煙機或使用無油煙鍋，而且油煙機要“早開晚關”，同時把門窗都開個小縫，形成對流空氣，利於汙染物擴散；

另外烹調結束後，要開窗通風至少10分鐘，儘量減少高濃度油煙在廚房停留的時間；

如果廚房沒有窗戶，最好購買吸力相對更強的抽油煙機。

作者簡介：溫斐婷

營養與食品衛生學碩士，註冊營養技師，高階健康管理師，王興國營養特訓班第5期學員

中國飲食文化講究煎、炒、烹、炸，而這些烹調方式可產生大量油煙。油煙隨空氣侵入人體呼吸道，進而引起疾病，醫學上稱為油煙綜合症。得了這種綜合症的人常出現食慾減退、心煩、精神不振、嗜睡、疲乏無力等症狀。雖然食量減少，體重卻在不知不覺地增長，這也是為什麼不少廚師體胖腰粗的奧秘之一。此外，油煙中含有一種稱為苯並芘的致癌物，長期吸入這種有害物質可誘發肺臟組織癌變。據癌症專家觀察，女性罹患肺癌的機率一直走高，甚至超過男性，廚房油煙罪責難逃。

近年來，隨著人民生活水平的不斷改善，廚房的環境也越來越清潔了，可是與此同時，廚房窗外的空氣質量，尤其是餐飲街周圍的空氣質量卻每況愈下。筆者從環保部門瞭解到，小型餐館是油煙的主要製造者。即便採用高空排放也只是讓油煙滯留在轄區上空，數量上並沒有減少。此外，露天燒烤正成為影響城市居民環境質量和生活質量的另一個重要汙染源。街頭露天燒烤經營者製造出滾滾濃煙，“烤糊”了美麗的城市環境。

由於城市中絕大多數飲食業單位沒有對油煙進行有效治理，因此引發的環境糾紛源源不斷，油煙汙染已成到了必須治理的時候。北京市早在2001年1月1日起就已經規定：居民住宅樓底層將不再安排產生油煙汙染的餐飲服務業經營場所，不得將居民樓中的住宅用做生產油煙汙染的飲食服務業經營場所。對於露天燒烤，一些城市考慮到大眾對燒烤有需求，將露天燒烤業主集中到一地進行規範化管理，已取得不錯的效果。廣州市對燒烤熟肉的生產和銷售進行整改，將分散的、作坊式的生產方式轉變為集中式的生產，在全市大力推廣集中式的燒烤加工模式。

中國菜美味可口，但煎炒溜炸烤帶來的油煙向來為人側目。油煙汙染問題應引起政府有關部門、物業管理者、建築開發商、有關企業和單位以及廣大市民的重視。如果發現自己居住的樓房利用視窗排煙的家庭比較多，在暫時無法解決的情況下，要注意在做飯時儘量不要開窗通風，無風的天氣或者氣壓比較低的時候不要在密集的樓宇間活動，以躲開廚房油煙和其他有害物質的排放高峰時段。

別讓油煙盯上一家之"煮"

作為家庭主婦，每天都有幾個小時在廚房裡度過。這個時候，作為家庭主婦的你是否只想到給家人一頓美味晚餐？還是與此同時，你也在擔心廚房油煙對你的身體造成傷害？

解讀廚房油煙

在我們中國傳統家庭，家庭主婦吸到的廚房油煙量比較多，相關流行病學研究也發現，婦女患肺癌與吸入廚房油煙有關。專家研究分析色拉油炒豬肉所產生的油煙萃取物，發現該物質產生的油煙中，主要致癌物都是DNP (硝基多環芳香精)，即肺癌致癌物。家庭主婦在廚房裡準備一餐的時間所吸入的DNP是室外新鮮空氣的100倍以上。

另一種有害氣體就是一氧化碳。它主要來自於燃料未能充分燃燒及烹調產生的油煙。由於廚房燃料燃燒過程中使氮氧化物的生成量驟增，產生大量的有害物質，更增加了室內空氣汙染，人吸入以後會導致肺部病變，出現哮喘、氣管炎、肺氣腫等疾病，嚴重者可招致肺纖維化的惡果。美國一家癌症研究中心最近指出，中國婦女患肺癌比例高的主要原因是廚房中的環境汙染所致。

三招減少廚房油煙

第一招 改變烹飪習慣，不要使油溫過熱，油溫不要超過200℃（以油鍋冒煙為極限），這樣不僅能減少油煙，從營養學的角度上，下鍋菜中的維生素也得到了有效儲存。

第二招 最好不用反覆烹炸的油，在選擇食用油的時候，應購買質量有保證的產品，避免劣質食用油在加熱過程中產生更多有害物質。

第三招 一定要做好廚房的通風換氣，在烹飪過程中，要始終開啟抽油煙機，如果廚房內沒有抽油煙機也一定要開窗通風。

什麼油冒煙少？

市場上植物油，按質量不同，分成4個檔次：一級油、二級油、高階烹調油和色拉油。

二級油是植物油的初級產品，油煙大。一級油是二級油經過加工處理後的產品。呈黃色，澄清透明，雜質少，但仍然油煙比較大。城市出售的散裝油大多為一級油。

高階烹調油是一級油的加工產品，呈淺黃色，透明光亮，雜質更少，基本沒有油煙。

色拉油顏色淺似水，幾乎無雜質，沒有油煙和油腥味。除用於涼拌菜外，色拉油也是理想的煎、炸、炒用的植物油。但是在常溫下，儲存期較短，時間長了容易變味甚至變質。所以食油應該現買現吃，不要大量長期存放。

甘草它能夠清熱解毒，你看你們在工廠裡頭工作的難免要聞到廢氣，在農田裡工作的，難免被農藥給薰陶了，甚至在家庭裡頭主婦的，你也難免被油煙燻了。有一個專門炸油條的人，他家族都是這樣，榨出了好幾個肺癌，整個家族。 經常那個油煙榨，他都找不出原因來的，因為這就是職業病，你如果懂得中醫中藥，你就可以防它。

第一個，炸的時候戴口罩，第二個呢？每隔半個月我就熬濃濃的甘草湯來喝，解百藥之毒，解百毒。

所以你碰到這些情況啊，你就知道怎麼辦？這在農田裡頭，你聞到那些農藥味不要怕，你每隔半個月左右就搞一點甘草或者陳皮來，煮點湯水一喝下去就化了。

所以可怕的是不是毒，而是毒進體內，你有沒有辦法把它排出？所以人難免會生氣，或者吃到不乾淨的東西，但是就看你有沒有本事把它逼出來、排出來。

2) 在高溫情況下，油煙中會產生間接致癌物，有毒物質高達74種，這種有毒物質會影響人們的身體健康，易導致肺癌和心血管疾病。