這兩年各行各業的很多人都跨界做餐飲。雖然給餐飲行業帶來了了一些新的變化，但是大量的人員湧入餐飲行業使的餐飲行業競爭變的更加殘酷。大批的餐廳倒閉，很多人賠的血本無歸。很多人只想著發財，確忘記了老祖宗說的“隔行如隔山”的道理。

當然了，很多多年從事餐飲的專業人員，也不思進取，故步自封。也被後浪拍死在了沙灘上。今天是殘酷的，明天會更加殘酷，後天是美好的。

也許現階段打敗餐飲人的不一定是對手，而是一個過路人。

當快消、美妝、網際網路紛紛牽手跨界餐飲，在環境的鉅變下，餐飲面臨最大的威脅，不是來自產業鏈上競爭，而是來自企業跨界的鬥爭。



馬雲說：這是一個跨界打劫你，你卻無力反擊的時代。

商場如戰場，有人歡喜就有人憂，跨界的“新餐飲人”也有的風光無限，有的黯淡收場。

敗北的跨界“新餐飲人”死在哪裡？



企業跨界餐飲盤點(部分企業，排名不分先後)

大牌企業紛紛向餐飲伸出橄欖枝，面臨同行的競爭壓力與外行的跨界，加劇著餐飲的競爭。



跨界失敗盤點

不管是為了流量而跨界，轉型而跨界，還是為了打劫利潤而跨界，分羹餐飲行業，不一定都能獲取成功，原因似乎顯而易見。

1、產品、管理跟不上

南韓依戀跨界餐飲，選址頗為大氣，租下上海人場4層商場，放入人氣頗旺快的時尚品牌SPAO、精品咖啡店CafeLugo、精緻美國牛排自助餐廳Ashley三個品牌，後還開出自然別谷的韓式自助餐。

這幾個品牌紅極一時，精品咖啡店還快速放出加盟，但產品卻是品牌的短板，難以複製且口味一般，難以形成復購。



快速加盟，管理卻跟不上

起初藉助韓劇的風口，快速佔領餐飲市場，前期跨界似乎是成功的，最後失去復購理由，只能喪著臉退出餐飲市場。

2、難以跳脫奢侈品的經營模式

LV、Prada、愛馬仕、阿瑪尼、香奈兒紛紛跨界涉足食品餐飲行業，就連賓士也開出餐廳。

奢侈品餐廳剛開，的確名氣大過於美食，賺足了眼球。



奢侈品扎推開餐廳

以GUCCI染指餐飲為例，實際一頓價格並不親民，中午人均150元，晚上人均可達到300元，但換算下來，一個包包卻能在餐廳吃上一個月的飯，更像是在販賣“生活方式”。

奢侈品行業轉戰餐飲，產品無功無過，但記憶度不高是短板，再加上運營思維難以跳脫奢侈品經營模式，販賣生活的方式卻離不開“奢侈”，客流基本趨於平緩。



運營思維難以跳脫奢侈品經營模式

那些跨界成功的“新餐飲人”都做對了什麼？

1、家居+餐飲——營造生活方式

宜家向來都內被跨界餐飲的“黑馬”，起初為了延長顧客在店內停留的時間而創辦的餐廳，卻沒想到餐飲成為宜家營收入的重要組成部分。



宜家2016年餐飲營收18億(2017年資料暫未公開)

產品雖說除了各種肉丸以外，創新很少，但價格足夠親民，依託背後強大的供應鏈與運營管理的支撐，營造舒適生活氛圍，更貼近品牌理念。



跨界的背後需要供應鏈與運營管理的支撐

無印良品跨界餐飲，其目並不是簡單的進軍餐飲市場，而是希望透過跨界將品牌傳播的文化和簡約的生活方式傳遞給顧客，讓顧客從購買行為轉變為價值觀認同。



購買行為轉化為價值認同

2、網際網路跨界+餐飲——收割大波的關注與熱點

網易：喪茶、易間咖啡店

餓了麼：愛無能小館快閃門店

知乎：知食堂快閃門店

摩拜：聯合wagas、小楊生煎主題店



快閃店收割大波的關注與熱點

與其他行業跨界餐飲不同，網際網路選擇快閃店、聯合餐飲的方式，利用網際網路的營銷思維做餐飲，短期快速引爆品牌。

雖說相比傳統餐飲的可維持，網際網路跨界更考慮貼近消費者，達到快速消費的目的，且快速讓品牌得到曝光與關注。

跨界餐飲給餐廳的啟示

雖說眾多行業紛紛牽手跨界餐飲，其實失敗與成功並存。

失敗或許是經營思維沒有跳轉，再或者快速佔領市場擴店，而品牌管理卻跟不上……每一環節都會成為跨界失敗的導火索。

但不得不說，企業跨界餐飲似乎比傳統餐飲更會玩，依託跨界基因，藉助他人特長，彌補品牌短板，得到更大突破，訴求在於“1+1>2”。

好的跨界是放大優勢，是疊加，傳統餐飲又將如何面對？

1、借鑑快時尚打法，佔領餐飲市場

快時尚低價享受高品質、快速的更新迭代。快時尚經營模式與餐飲經營模式，其實從某個角度來說，是十分相似的。

上新也就兩個月的新款，轉眼間變成舊款並大折促銷，快速更新刺激重複購買。但餐飲往往創新不足，失去復購理由。



快時尚的更新速度快

快時尚跨界與傳統餐飲不同是後端依靠強大的供應鏈支援，能夠快速產品更替，刺激消費新鮮感。

對於傳統餐飲來說，掌握餐廳後端供應鏈是重中之重，不斷創新刺激的消費需求，直白來說，用產品說話，讓消費者離不開你。

2、氛圍營造，打造消費場景

利用奢侈品的玩法來做餐飲，相信大多數消費者不會買單，學習其營造某種生活態度的方法，卻值得借鑑。

雖然買不起“Prada、LV、CHANEL……”,但我到他們的餐廳吃飯，依然要比到專賣店買一個包包、鞋子要親民的多，在這裡，享受到“奢侈”體面的生活方式。



買不起奢侈品，卻能買這種生活方式

隨著市場競爭激烈，消費場景多元化，外賣、新零售的分食，傳統餐飲面臨的問題是：既然一個外賣、逛個超市就能解決吃飯問題，為什麼要去餐廳裡吃呢？

傳統經營是“賣飯”思維，而奢侈品跨界餐飲是以販賣生活方式。

就好比，今天坐在星巴克喝咖啡，不是單純的解決口渴問題，而是享受星巴克賦予“第三空間”的生活方式。



第三空間的生活方式

拋開傳統賣飯思維，尋找品牌品牌調性、靈魂，打造某種生活方式，產生與消費者的連線，營造某種氛圍，打造屬於品牌消費場景。

3、打破傳統營銷思維

當騰訊、百度、華為等世界500強出來的人帶著跨界基因轉戰餐飲市場，當西少爺肉夾饃、喜茶、奈雪の茶等品牌快速拿到資本開拓餐飲發展。

傳統餐飲人開始慌亂陣腳，兢兢業業經營餐飲，卻不及跨界餐飲人能夠快速取得成功。

產品為核心的傳統思維固化，實際沒有錯誤，但餐廳經營思維不是“廚師思維”，需要站在老闆的角度去思考問題，俗話說“不想當將軍計程車兵不是好士兵”。



連鎖餐飲要有“老闆的經營思維”

“形而下者謂之器，形而上者謂之道。”首先是思維模式的轉變，創新才永無止境，借鑑網際網路思維，站在更全面的角度去思考問題，品牌才能經久不衰。

小結：

餐飲市場的巨輪中，不管是傳統餐飲還是跨界餐飲，競爭的洗牌加速品牌的迭代與淘汰。

傳統思維的餐飲人如果還是站在“原地”思考問題，終有一天，會被跨界餐飲所淘汰。傳統餐飲其實需要融入更多新鮮元素，而不是一成不變。