燻鵪鶉蛋 主 料 鵪鶉蛋24個 調 料 精鹽2克，味精2克，蔥段250克，茶葉5克，料灑25克，米飯50克，白糖50克，花椒 1克，醬油50克，香油10克 特 點 此蛋製作簡便，色澤醬黃，茶香味濃，為佐灑佳餚。 種 類 禽蛋類 製作過程 1、將鵪鶉蛋放入涼水鍋內，用小火煮熟，撈出後剝去蛋殼，在蛋的表面輕輕劃 上幾道淺刀口。用料酒，醬油、精鹽、味精、白糖25克調勻，將鵪鶉蛋放入醃一會。 2、取一鐵鍋，將花椒、白糖25克、米飯、茶葉鋪在鍋底，鍋上架一鐵網，鐵網上鋪上蔥段 ，蔥段上放上醃製好的鵪鶉蛋，然後將鍋蓋上，置火上燒，燒至煙後改小火燻燜10分鐘左 右即成。裝盤時在蛋的表面塗一層香油即可。 口蘑鵪鶉蛋 主料： 口蘑 150克 鵪鶉蛋 15克 油菜心 50克 調料： 料酒 15克 鹽 2克 味精 2克 澱粉(玉米) 10克 各適量 製作方法 1. 口蘑洗淨，對半切開； 2. 青菜心洗淨，對半切開； 3. 鍋中放冷水，鵪鶉蛋，用小火煮熟，將鵪鶉蛋放入冷水中浸涼，去殼備用； 4. 另起鍋放油燒熱，放入鵪鶉蛋炸至金黃撈出； 5. 倒去餘油，加高湯、口蘑燒開，烹入料酒、鹽燒5分鐘； 6. 放入青菜心、味精、用水澱粉勾薄芡，翻勻即可。 三鮮鵪鶉蛋 主料： 鵪鶉蛋 300克 配料： 海參（水浸） 50克 蝦仁 50克 鵪鶉肉 50克 香菇（鮮） 5克 冬筍 10克 火腿 10克 青豆 10克 雞蛋清 50克 調料： 大蔥 5克 姜 2克 黃酒 30克 味精 2克 澱粉(玉米) 15克 雞油 3克 花生油 75克 各適量 製作方法 1. 澱粉（15克）放碗內加水調製出溼澱粉（30克）備用； 2. 蔥、姜分別洗淨切細末； 3. 將鵪鶉蛋放入水中煮熟，晾涼，剝去外衣，放入鍋內，加清湯200毫升、黃酒15克、精鹽2克，以慢火煨10分鐘入味撈出，擺入盤內備用； 4. 將水發海參片成抹刀片； 5. 冬筍、火腿均切成長2.5釐米、寬1.5釐米、厚0.2釐米的象眼片； 6. 冬菇片，與青豆同放入清水湯200克內一焯撈出； 7. 鵪鶉肉片成厚0.2釐米的片與蝦仁分別放入雞蛋清1個，溼澱粉各10克上漿； 8. 炒鍋置中火上，倒入花生油，燒至四成熱時，將鵪鶉肉片、蝦仁分別過油撈出備用； 9. 炒鍋內留油30克，放蔥末、薑末炸出香味，用黃酒15克一烹，加入清湯100毫升、海參、蝦仁、鵪鶉肉、冬菇、冬筍、火腿、青豆、精鹽3克，燒開後打去浮沫； 10. 用溼澱粉30克勾芡，淋入雞油，盛在鵪鶉蛋上即成。 西檸鵪鶉煲的做法 配料： 鵪鶉5只，鵪鶉蛋6只，檸檬1個，幹蔥蓉1茶匙，紅椒絲約10克，姜2片，芫荽適量 做法： 1、檸檬取皮磨成蓉，果肉榨汁供芡汁和醃料用。 2、鵪鶉蛋隔水蒸8分鐘，去殼用油炸過。 3、鵪鶉除去內臟，洗淨，用醃料拌醃2小時以上，傾出汁液，撲上生粉，用滾油炸至金黃色。 4、燒熱油1湯匙，爆香薑片、幹蔥蓉，注入芡汁煮滾，下鵪鶉蛋、鵪鶉和紅椒絲，蓋好，煮至汁液濃稠，撒上芫荽供食。 雲片竹蓀湯的做法 主料： 鵪鶉蛋、竹蓀 輔料： 火腿、香菜 調料： 雞湯、鹽、雞精、料酒、雞油 做法： 1、將竹蓀用溫水泡開洗淨切成象眼片，火腿切末，香菜葉洗淨； 2、取湯匙十把，裡邊沫上一層雞油，每把湯匙中磕入一個鵪鶉蛋，上面放上火腿末、香菜葉放到蒸鍋中蒸5分鐘後取出晾涼，去掉湯匙，將鵪鶉蛋放入開水中焯一下撈出裝入湯盤中待用； 3、坐鍋點火放入高湯，加入雞精、料酒、鹽、竹蓀片，待開鍋後倒入裝有鵪鶉蛋湯盤中即食。 芙蓉鵪鶉蛋的做法 原料： 鵪鶉蛋20只、雞胸脯肉150克、火腿10克 做法： 將雞胸肉切成薄片，再剁成肉泥放入碗裡，然後用蛋清攪拌雞肉泥，放入適量的鹽，味精和水繼續攪拌成泥漿狀時放在一邊待用。將鍋裡放入雞湯和鵪鶉蛋一起煮，加入少量的澱粉汁，煮開後再淋入調好的雞泥漿，邊煮邊用勺攪拌，待粘稠後出鍋，然後撒入蔥末和火腿末。這樣這道芙蓉鵪鶉蛋就可以食用了。 五彩鴛鴦蛋的做法 主料: 松花蛋6個，雞胸脯肉200克，豬肥膘肉60克，火腿絲10克，蛋皮絲10克，玉蘭片絲20克，木耳絲10克，辣椒絲20克，蝦仁20克，雞蛋清60克。 調料: 雞湯適量，蔥薑末10克，溼澱粉25克，料酒25克，鹽適量，味精3克。 做法： 1、將雞胸脯肉、豬肥膘肉同時洗乾淨剁成肉泥。蝦仁切成末。同放在一碗內，加雞湯調散，再加入蔥、薑末、鹽、味精(1克)、雞蛋清、料酒(半量)、溼澱粉等，用筷子順時針攪拌，使其發粘成茸狀。 2、把松花蛋外殼剝掉，切成兩半，分別在每塊上塗抹和好的雞肉泥，成為原來的極樣子。(3)在雞肉泥上面，用5種小料碼成5行，一齊擺在盤內，然後上籠屜蒸10分鐘左右，熟後取出，即成鴦鴛蛋上即成。 茄汁鵪鶉蛋的做法 配料： 鵪鶉蛋若干個,番茄一隻,瘦肉一兩 調料： 油,鹽,雞精,醬油,蒜米,蔥花,米酒,白糖 做法： 1、將鵪鶉蛋帶殼放到白水中煮熟後,去殼;番茄去皮剁成醬;豬肉絞碎. 2、在鍋中放油燒熱後將鵪鶉蛋放入鍋中稍微炸一下,炸至表皮泛金黃. 3、將鍋中的油倒出後,留一點油爆香蒜米,接著加入碎肉,番茄醬用中火炒,炒的過程中依次放入鹽,醬油,白糖和一點米酒,炒出香味後,加入半碗水煮開. 4、鍋中的番茄肉汁漸濃後,放入炸好的鵪鶉蛋,改成小火蓋上鍋蓋燜至2-3分鐘後加入雞精,灑上蔥花,裝盤即可。 雞絲鵪鶉蛋湯的做法 主料： 鵪鶉蛋、熟雞絲 輔料： 黃瓜絲 調料： 鹽、雞精、雞湯 做法： 1、將鵪鶉蛋煮熟，剝去蛋殼，放入大湯碗中待用； 2、坐鍋點火放入雞湯，鍋開後放入鹽、雞精，待鍋再開時倒入裝有鵪鶉蛋的湯碗中，撒上熟雞絲、黃瓜絲即可。 特點： 湯料別緻，營養豐富。 阿婆鐵蛋的做法 配料： 鵪鶉蛋20個、蔥2支、薑片2片、蒜頭5瓣、阿婆鐵蛋滷包1包、醬油2大匙、冰糖1大匙、水400cc。 做法： 1、將蔥洗淨後切長段，蒜頭拍過備用。 2、把滷包、蔥段、薑片、蒜頭及所有調味料一起煮滾，再煮10分鐘後熄火備用。 3、把鵪鶉蛋煮熟後，剝去蛋殼，放入作法2滷汁中用小火滷約10分鐘，熄火後浸泡5分鐘，撈出瀝乾水份後，放至自然風乾。 4、重複作法3的滷製及風乾，最少7次以上，直到蛋白部份緊縮成薄薄一層即可。 蒸蘭花蛋的做法 配料： 鵪鶉蛋12個、西蘭花12棵、紅椒1只、香菜葉少許。花生油12克、鹽10克、味精12克、溼生粉適量、清湯50克、麻油5克。 做法： 1、用12個匙羹抹上油，把鵪鶉蛋入12個匙羹內。 2、西蘭花用開水燙熟，紅椒切稜形片，香菜摘葉。 3、蒸鍋燒開水，把鵪鶉蛋放入，用小火蒸7分鐘拿出，把蒸好的鵪鶉蛋擺入碟待用，鍋內留油，加入清湯、鹽、味精、用溼生粉打芡，淋入麻油即成。 魚香鵪鶉蛋的做法 用料： 鵪鶉蛋二十個、豌豆尖二兩、蔥半兩、泡紅辣椒六個、老薑一小塊、蒜兩瓣、白糖一大匙、醋兩大匙、醬油兩大匙、澱粉三大匙、鹽、味精適量。 做法： 1、把鵪鶉蛋洗淨後與冷水一同入鍋，開中火煮沸後熄火但不揭蓋，悶約五分鐘至蛋，撈出後放冷水中。 2、將鵪鶉蛋去殼，泡辣椒剁末，蔥切碎，姜、蒜均剁末。 3、取兩大匙澱粉，將鵪鶉蛋用廚房用紙吸乾水分，逐一在粘上一層澱粉。 4、在剩下的一大匙澱粉中加醬油、醋、白糖、水、味精三大匙湯或水兌成芡汁。 5、鍋中放油燒至七成熱，下入豌豆尖，炒熟裝盤作為墊底。 6、鍋中放油燒至五成熱，放入鵪鶉蛋炸呈金黃色。 7、撈出瀝乾油分，擺在豌豆尖上待用。 8、將乾淨的炒鍋置火上燒至三成熱，下泡紅辣椒末用小火炒至油呈紅色，再下姜、蒜末炒香。 9、加半杯湯或水燒沸，烹入芡汁，待收汁後放入蔥碎鏟勻。 10、起鍋將湯汁均勻地淋在鵪鶉蛋上即成。
燻鵪鶉蛋 主 料 鵪鶉蛋24個 調 料 精鹽2克，味精2克，蔥段250克，茶葉5克，料灑25克，米飯50克，白糖50克，花椒 1克，醬油50克，香油10克 特 點 此蛋製作簡便，色澤醬黃，茶香味濃，為佐灑佳餚。 種 類 禽蛋類 製作過程 1、將鵪鶉蛋放入涼水鍋內，用小火煮熟，撈出後剝去蛋殼，在蛋的表面輕輕劃 上幾道淺刀口。用料酒，醬油、精鹽、味精、白糖25克調勻，將鵪鶉蛋放入醃一會。 2、取一鐵鍋，將花椒、白糖25克、米飯、茶葉鋪在鍋底，鍋上架一鐵網，鐵網上鋪上蔥段 ，蔥段上放上醃製好的鵪鶉蛋，然後將鍋蓋上，置火上燒，燒至煙後改小火燻燜10分鐘左 右即成。裝盤時在蛋的表面塗一層香油即可。 口蘑鵪鶉蛋 主料： 口蘑 150克 鵪鶉蛋 15克 油菜心 50克 調料： 料酒 15克 鹽 2克 味精 2克 澱粉(玉米) 10克 各適量 製作方法 1. 口蘑洗淨，對半切開； 2. 青菜心洗淨，對半切開； 3. 鍋中放冷水，鵪鶉蛋，用小火煮熟，將鵪鶉蛋放入冷水中浸涼，去殼備用； 4. 另起鍋放油燒熱，放入鵪鶉蛋炸至金黃撈出； 5. 倒去餘油，加高湯、口蘑燒開，烹入料酒、鹽燒5分鐘； 6. 放入青菜心、味精、用水澱粉勾薄芡，翻勻即可。 三鮮鵪鶉蛋 主料： 鵪鶉蛋 300克 配料： 海參（水浸） 50克 蝦仁 50克 鵪鶉肉 50克 香菇（鮮） 5克 冬筍 10克 火腿 10克 青豆 10克 雞蛋清 50克 調料： 大蔥 5克 姜 2克 黃酒 30克 味精 2克 澱粉(玉米) 15克 雞油 3克 花生油 75克 各適量 製作方法 1. 澱粉（15克）放碗內加水調製出溼澱粉（30克）備用； 2. 蔥、姜分別洗淨切細末； 3. 將鵪鶉蛋放入水中煮熟，晾涼，剝去外衣，放入鍋內，加清湯200毫升、黃酒15克、精鹽2克，以慢火煨10分鐘入味撈出，擺入盤內備用； 4. 將水發海參片成抹刀片； 5. 冬筍、火腿均切成長2.5釐米、寬1.5釐米、厚0.2釐米的象眼片； 6. 冬菇片，與青豆同放入清水湯200克內一焯撈出； 7. 鵪鶉肉片成厚0.2釐米的片與蝦仁分別放入雞蛋清1個，溼澱粉各10克上漿； 8. 炒鍋置中火上，倒入花生油，燒至四成熱時，將鵪鶉肉片、蝦仁分別過油撈出備用； 9. 炒鍋內留油30克，放蔥末、薑末炸出香味，用黃酒15克一烹，加入清湯100毫升、海參、蝦仁、鵪鶉肉、冬菇、冬筍、火腿、青豆、精鹽3克，燒開後打去浮沫； 10. 用溼澱粉30克勾芡，淋入雞油，盛在鵪鶉蛋上即成。 西檸鵪鶉煲的做法 配料： 鵪鶉5只，鵪鶉蛋6只，檸檬1個，幹蔥蓉1茶匙，紅椒絲約10克，姜2片，芫荽適量 做法： 1、檸檬取皮磨成蓉，果肉榨汁供芡汁和醃料用。 2、鵪鶉蛋隔水蒸8分鐘，去殼用油炸過。 3、鵪鶉除去內臟，洗淨，用醃料拌醃2小時以上，傾出汁液，撲上生粉，用滾油炸至金黃色。 4、燒熱油1湯匙，爆香薑片、幹蔥蓉，注入芡汁煮滾，下鵪鶉蛋、鵪鶉和紅椒絲，蓋好，煮至汁液濃稠，撒上芫荽供食。 雲片竹蓀湯的做法 主料： 鵪鶉蛋、竹蓀 輔料： 火腿、香菜 調料： 雞湯、鹽、雞精、料酒、雞油 做法： 1、將竹蓀用溫水泡開洗淨切成象眼片，火腿切末，香菜葉洗淨； 2、取湯匙十把，裡邊沫上一層雞油，每把湯匙中磕入一個鵪鶉蛋，上面放上火腿末、香菜葉放到蒸鍋中蒸5分鐘後取出晾涼，去掉湯匙，將鵪鶉蛋放入開水中焯一下撈出裝入湯盤中待用； 3、坐鍋點火放入高湯，加入雞精、料酒、鹽、竹蓀片，待開鍋後倒入裝有鵪鶉蛋湯盤中即食。 芙蓉鵪鶉蛋的做法 原料： 鵪鶉蛋20只、雞胸脯肉150克、火腿10克 做法： 將雞胸肉切成薄片，再剁成肉泥放入碗裡，然後用蛋清攪拌雞肉泥，放入適量的鹽，味精和水繼續攪拌成泥漿狀時放在一邊待用。將鍋裡放入雞湯和鵪鶉蛋一起煮，加入少量的澱粉汁，煮開後再淋入調好的雞泥漿，邊煮邊用勺攪拌，待粘稠後出鍋，然後撒入蔥末和火腿末。這樣這道芙蓉鵪鶉蛋就可以食用了。 五彩鴛鴦蛋的做法 主料: 松花蛋6個，雞胸脯肉200克，豬肥膘肉60克，火腿絲10克，蛋皮絲10克，玉蘭片絲20克，木耳絲10克，辣椒絲20克，蝦仁20克，雞蛋清60克。 調料: 雞湯適量，蔥薑末10克，溼澱粉25克，料酒25克，鹽適量，味精3克。 做法： 1、將雞胸脯肉、豬肥膘肉同時洗乾淨剁成肉泥。蝦仁切成末。同放在一碗內，加雞湯調散，再加入蔥、薑末、鹽、味精(1克)、雞蛋清、料酒(半量)、溼澱粉等，用筷子順時針攪拌，使其發粘成茸狀。 2、把松花蛋外殼剝掉，切成兩半，分別在每塊上塗抹和好的雞肉泥，成為原來的極樣子。(3)在雞肉泥上面，用5種小料碼成5行，一齊擺在盤內，然後上籠屜蒸10分鐘左右，熟後取出，即成鴦鴛蛋上即成。 茄汁鵪鶉蛋的做法 配料： 鵪鶉蛋若干個,番茄一隻,瘦肉一兩 調料： 油,鹽,雞精,醬油,蒜米,蔥花,米酒,白糖 做法： 1、將鵪鶉蛋帶殼放到白水中煮熟後,去殼;番茄去皮剁成醬;豬肉絞碎. 2、在鍋中放油燒熱後將鵪鶉蛋放入鍋中稍微炸一下,炸至表皮泛金黃. 3、將鍋中的油倒出後,留一點油爆香蒜米,接著加入碎肉,番茄醬用中火炒,炒的過程中依次放入鹽,醬油,白糖和一點米酒,炒出香味後,加入半碗水煮開. 4、鍋中的番茄肉汁漸濃後,放入炸好的鵪鶉蛋,改成小火蓋上鍋蓋燜至2-3分鐘後加入雞精,灑上蔥花,裝盤即可。 雞絲鵪鶉蛋湯的做法 主料： 鵪鶉蛋、熟雞絲 輔料： 黃瓜絲 調料： 鹽、雞精、雞湯 做法： 1、將鵪鶉蛋煮熟，剝去蛋殼，放入大湯碗中待用； 2、坐鍋點火放入雞湯，鍋開後放入鹽、雞精，待鍋再開時倒入裝有鵪鶉蛋的湯碗中，撒上熟雞絲、黃瓜絲即可。 特點： 湯料別緻，營養豐富。 阿婆鐵蛋的做法 配料： 鵪鶉蛋20個、蔥2支、薑片2片、蒜頭5瓣、阿婆鐵蛋滷包1包、醬油2大匙、冰糖1大匙、水400cc。 做法： 1、將蔥洗淨後切長段，蒜頭拍過備用。 2、把滷包、蔥段、薑片、蒜頭及所有調味料一起煮滾，再煮10分鐘後熄火備用。 3、把鵪鶉蛋煮熟後，剝去蛋殼，放入作法2滷汁中用小火滷約10分鐘，熄火後浸泡5分鐘，撈出瀝乾水份後，放至自然風乾。 4、重複作法3的滷製及風乾，最少7次以上，直到蛋白部份緊縮成薄薄一層即可。 蒸蘭花蛋的做法 配料： 鵪鶉蛋12個、西蘭花12棵、紅椒1只、香菜葉少許。花生油12克、鹽10克、味精12克、溼生粉適量、清湯50克、麻油5克。 做法： 1、用12個匙羹抹上油，把鵪鶉蛋入12個匙羹內。 2、西蘭花用開水燙熟，紅椒切稜形片，香菜摘葉。 3、蒸鍋燒開水，把鵪鶉蛋放入，用小火蒸7分鐘拿出，把蒸好的鵪鶉蛋擺入碟待用，鍋內留油，加入清湯、鹽、味精、用溼生粉打芡，淋入麻油即成。 魚香鵪鶉蛋的做法 用料： 鵪鶉蛋二十個、豌豆尖二兩、蔥半兩、泡紅辣椒六個、老薑一小塊、蒜兩瓣、白糖一大匙、醋兩大匙、醬油兩大匙、澱粉三大匙、鹽、味精適量。 做法： 1、把鵪鶉蛋洗淨後與冷水一同入鍋，開中火煮沸後熄火但不揭蓋，悶約五分鐘至蛋，撈出後放冷水中。 2、將鵪鶉蛋去殼，泡辣椒剁末，蔥切碎，姜、蒜均剁末。 3、取兩大匙澱粉，將鵪鶉蛋用廚房用紙吸乾水分，逐一在粘上一層澱粉。 4、在剩下的一大匙澱粉中加醬油、醋、白糖、水、味精三大匙湯或水兌成芡汁。 5、鍋中放油燒至七成熱，下入豌豆尖，炒熟裝盤作為墊底。 6、鍋中放油燒至五成熱，放入鵪鶉蛋炸呈金黃色。 7、撈出瀝乾油分，擺在豌豆尖上待用。 8、將乾淨的炒鍋置火上燒至三成熱，下泡紅辣椒末用小火炒至油呈紅色，再下姜、蒜末炒香。 9、加半杯湯或水燒沸，烹入芡汁，待收汁後放入蔥碎鏟勻。 10、起鍋將湯汁均勻地淋在鵪鶉蛋上即成。