這個問題不是你發現的，是早就存在的一個現象，本人搞過餐飲，也管理過餐飲企業，很多人問過我，家庭婦女都是用鍋鏟炒菜，為什麼廚師都用勺子炒菜而不是用鍋鏟子？在一個家庭裡，勺子一般只是用來盛裝湯菜或粥類的食物，炒菜一直用的是鍋鏟，因為家庭主婦炒菜有幾個會顛勺啊，有些菜不顛勺翻炒的話，容易糊鍋扒底，而鍋鏟子就能解決這個問題，鍋鏟的平口可以將鍋裡原料從鍋底翻到上面來，不需要翻鍋就可以了。廚師用勺子炒菜有幾個方面的原因：一是由於廚師都會顛勺，不需要鍋鏟就可以將原料翻炒均勻。二是廚師用湯勺炒菜是因為不能將調味品直接放入到鍋裡，那樣會導致無法控制各種調味品的用量致使失誤。將調料放在勺子裡再放到鍋裡，就會避免這種失誤，從而保證了菜餚的質量。三是在廚師的操作過程中，不能因為頻繁地更換工具而耽誤操作時間，而湯勺就是一種既可以製作炒菜也可以製作溜炸，也可以製作湯菜類的菜餚，可謂全能型工具。四是便於出菜，在製作菜餚的最後環節，就是把做好的菜餚盛裝到器皿中去，鍋鏟就不能勝任了，最好和最快捷的工具就是勺子，無論湯菜還是其他種類的菜餚都可以用勺子盛裝。這就是為什麼廚師喜歡用湯勺炒菜的主要原因。

翻鍋，又稱翻勺，是根據菜餚的不同要求，運用不同的技法，將原料在勺內進行嫻熟、準確、及時、恰到好處地翻動，從而使菜餚受熱成熟、入味、著色、著芡、造型等達到質量要求的一項技術。翻勺是勺工的重要內容，是烹調操作中重要的基本功之一。廚師在製作各種菜餚時，依據烹調方法的要求，將炒勺或雙耳鍋運用臂力與腕力，進行顛、翻等操作，使原料在炒勺中成熟一致、受熱均勻、入味均勻、著色均勻、掛漿均勻。

翻勺可適應多種烹調方法和菜餚的需要，成熟快行話叫“搶火候”，加快烹調速度，適用於旺火速成的炒、爆等烹調方法，保持菜餚的鮮、嫩、脆等特點。

翻勺可使原料不斷移動變位，能在高溫條件下和短暫的時間內，防止粘鍋煳底，使菜餚受熱均勻，成熟一致，調味全面，色澤相同，避免生熟不勻，老嫩不一的情況，原料不易破碎，確保菜餚形態美觀。

翻勺能使菜餚和芡汁交融，均勻地黏附在主輔料上，迅速地起到除腥解膩，提鮮增香等作用，且能協調和美化菜餚的形狀。

實踐中我們往往根據原料形狀不同、成品形狀不同、著芡方法不同、火候要求不同、動作程度不同等因素，將翻勺技術劃分為小翻勺，大翻勺，晃勺，懸翻勺，助翻勺幾種。

☆小翻勺

是一種常見的翻勺方法，它主要適用於數量少，加熱時間短，散碎易成熟的菜餚。具體方法是：左手握勺柄或鍋耳，利用灶口邊沿為支點，勺略前傾將原料送至勺前半部，快速向後拉動到一定位置，再輕輕用力向下拉壓，使原料在勺中翻轉，然後再將原料運送到勺的前半部再拉回翻個，如此反覆做到勺不離火，敏捷快速，翻動自如，使烹製出的菜餚達到質量要求。

例如用爆法制作的“宮爆雞丁”這類菜餚是著芡調味同時進行，製作時必須用小翻勺的技法來完成，使菜餚達到入味均勻，緊汁抱芡，明油亮芡，色澤金紅的效果。又如“清炒肉絲”原料入勺後用小翻技法不停地翻動原料並隨之加入調味品，使肉絲受熱入味均勻一致，成品達到成鮮軟嫩的質量要求。再如“紅燒排骨”，主料在加熱成熟過程中用小翻勺的技法有規律地進行翻動，勾芡時也要用小翻勺的技法淋入水澱粉，邊翻動主料，使湯汁變稠分佈均勻，達到明油亮芡的最佳效果。

☆大翻勺

是將勺內原料一次性做180°翻轉，也就是說原料透過大翻勺達到“底朝天”的效果，因動作和翻轉幅度較大而稱為大翻勺。其方法是左手握勺柄或鍋耳，晃動勺中菜餚，然後將勺拉離火口並抬起隨即送向右上方，將勺抬高與灶面成60°～70°角，在揚起的同時用手臂輕輕將勺向後勾拉，使原料騰空向後翻轉，這時菜餚對大勺會產生一定的慣力，為減輕慣力要順勢將勺與原料一同下落，角度變小接住原料。上述拉，送，揚，翻，接一整套動作的完成要敏捷準確協調一致，一氣呵成，不可停滯分解。

大翻勺適用於整形原料和造型美觀的菜餚，例如“扒”法中的“蟹黃扒冬瓜”將冬瓜條熟處埋後，碼於盤中，再輕輕推入已調好的湯汁中用小火扒入味，勾芡後採用大翻勺的技法，使菜餚穩穩地落在勺中，其形狀不散不亂與碼盤時的造型完全相同。類似於這樣的菜餚非大翻勺莫屬。又如“紅燒晶魚”，主料燒入味勾芡後同樣採用大翻勺的技法，將魚體表面色澤，刀工，汁芡最完美的部位展示給客人。

☆晃勺

左手握勺柄或鍋耳，透過手腕的力量將大勺按順時針或逆時針進行有規律的旋轉，透過大勺的晃動帶動菜餚在勺內的轉動，它適用於扒菜、鍋塌菜和整個原料製作的菜餚。菜餚透過晃勺可達到：①調整勺內的原料受熱，汁芡，口味，著色的位置使之均勻一致，避免原料煳底。②由於晃勺的作用，使淋入的明油分佈更加均勻，減少原料與勺的摩擦，增強潤滑度。③由於晃勺產生的慣力使原料與大勺產生一定的間隙(用肉眼難以觀察到)為大翻勺順利進行奠定了基礎。④由於勺與主料產生摩擦使部分菜餚的皮面亮度增強。

例如“五香扒雞”將蒸熟入味的整雞皮面朝下入勺內煨制，勾芡時邊晃勺邊沿原料邊緣淋入水粉汁使湯汁濃稠，芡汁分佈到各個部位，然後淋明油晃勺調整位置，把握時機大翻勺，使色澤金紅明亮的皮面朝下拖入盤中，其形其色甚是美觀。

☆懸翻勺

懸翻勺的方法是左手握勺柄或鍋耳，在恰當時機將大勺端離火源，手腕托住大勺略前傾將原料送至勺的前半部。向後勾拉時前端翹起與手勺協調配合快速將原料翻動一次。由於勺內原料翻動及整套動作均在懸空中進行，所以稱懸翻勺。這種方法適用於一些特殊菜餚和盛菜時使用，以保證菜餚火候，裝盤和衛生質量的要求。

例“拔絲橘子”，橘子掛糊炸熟後投入熬好的糖漿中，快速將大勺端離火源，採用懸翻的技法不斷翻動原料，使橘子瓣個個掛滿糖漿，達到質量要求，類似這樣的菜餚若選用其他翻勺方法勢必要造成主料掛不均糖漿或糖漿變紅髮苦，失去拔絲菜的特色。還有用“爆”“炒”“熘”等方法烹製數量較少的菜餚，盛菜時多數採用懸翻的方法，具體方法是在菜餚翻起尚未落下的時候，用手勺接住一部分下落的菜餚放盤中，另一部分落回大勺內如此反覆地一勺一勺地將菜餚全部盛出。

☆助翻勺

左手握勺柄和鍋耳，右手持手勺在炒勺上方里側，在拉動大勺翻動菜餚的同時，用手勺由後向前推動原料使之翻動，這種方法應用在數量較多，用其它方法難以翻動的菜餚中，以及配合小翻、懸翻技法的有效實施。例如“製作十盤香辣雞”，由於數量多，很難將雞塊翻動，這時往往要採用助翻的方法來完成，使菜餚達到受熱，入味均勻，成熟一致，汁勻芡亮的效果。又如製作“拔絲山藥”掛糖漿時雖然是用懸翻的技法來完成，但操作時必須用助翻的方法配合使原料翻動，在推動原料翻起的一剎那將手勺****尚未落下的菜餚底部，當菜餚落在手勺處時將山藥塊分開落入勺內。如此反覆連貫的動作，才能使糖漿掛得更勻更好。

上述介紹的翻勺方法是我們烹製菜餚時常用的幾種方法，除此以外，還有前翻勺、轉勺、左翻勺和右翻勺等等，具體操作時應用哪種翻勺方法更合適，要因菜、因人、因環境等要素來決定。但這裡要強調一點，那就是有些菜餚在烹製時用一種翻勺方法很難達到最佳效果，必須要用幾種方法密切配合，如大翻勺必須與晃勺有機地結合，小翻勺、懸翻勺要與助翻勺巧妙地搭配等等，只有靈活使用不同的翻勺方法，才能使烹製出的菜餚達到質量標準。