【風味介紹】魚肚膨鬆酥軟、滑溜溜且軟綿綿的,非常爽口。【原料】幹炸魚肚100克，胡椒粉5克，蔥條2條，薑汁、酒10克，青葉菜1條10克，上湯1500克，精鹽5克，紹酒5克，熟火腿2片2克，淡二湯750克，味精1克，白醋50克，薑片10克，熟豬油10克【選材竅門】漲發魚肚的技法：用鐵撐為煮油炊具，放的油只到罅的一半，魚肚放下後，即以鐵餅壓，使它直沉於底層，在受熱受壓中漲發至透，同時，採用堅實的荔枝木作燃料，魚肚放下後立即收火，讓炭火的餘熱將它持續浸炸，直至通透松化。【製作方法】(1)將魚肚用清水浸泡約2小時，揉漂多次去掉雜味，瀝去水，卜白醋，冉揉渫3次上清醋味和油膩，擠幹水，剪去黃斑、筋、皮後，再剪成約4厚米見方的塊。(2)將魚肚放人沸水鍋氽約1分鐘，撈出瀝玄水，炒鍋用中火燒熱，卜熟豬油，放入姜、蔥，烹薑汁酒，加淡二湯、精鹽4克，下魚肚煮約30秒鐘，加佔菜煮至熟撈。(3)去掉姜、蔥，用潔淨毛巾吸乾魚肚水分，放入湯窩內，撤卜胡椒粉，將火腿分放在上向，青菜放在兩片火腿的中間。(4)炒鍋洗淨，放在火上，烹紹洶，加上湯、味精、精鹽1克，燒至微沸，撇去湯麵浮沫，倒入湯碗便成。

魚肚在食用前，必須提前泡發，其方法有油發和水法兩種。質厚的魚肚兩種發法皆可，而質薄的魚肚，水發易爛，還是採用油發較好。

1．油發 黃魚肚、鱉魚肚等小型魚肚宜用油發。先用溫水把魚肚洗淨瀝乾，然後放進溫油鍋中炸。油要保持低溫才能保證質量，炸時不要炸焦發黃、外焦裡不透。當魚肚炸到手一折就斷，斷面如海綿狀時，就可撈出。但要注意魚肚因厚薄不一，不會同時炸好，發好的要先撈出，以免過火。黃唇肚、毛常肚、鱘魚肚等個頭大而厚的，油發時，先將魚肚在低溫油鍋中文火燜1-2小時，見魚肚發軟後，再用較旺的火提高油溫，並不斷翻動，直至魚肚脹大發足為止。但火不可過旺，否則，易造成外焦裡不透。

2．水發：先用清水把魚肚浸泡幾小時，並洗刷乾淨，放入燜罐裡，加冷水燒開後離火，待冷卻後再燒，每天燒兩、三次，兩天後取出，用清水浸泡待用。 泡發魚肚時，切忌與煮蝦、蟹的水接觸，以免沾染異味。=========================================清淡的上湯魚肚扒菜膽原料：乾魚肚，冬姑.鵪春蛋，上海青芯。製作方法：冷鍋魚肚油一起下鍋，中火炸至魚肚完全漲發，用清水加少量鹼在泡發魚肚.清洗乾淨切片，鵪春蛋煮熟去殼，冬姑用雞油加蠔油燴好待用,鍋加清水少量油水開把菜芯燎熟碼在碟子，鍋加熱放油爆香姜，蔥，下魚肚，冬姑，鵪春蛋，加高湯，調味，燴至收汁勾薄欠，起鍋，碼好在碟子上。參考資料：-------------------------------紅梅魚肚的做法主料：水發魚肚400克。淨蝦肉250克，豬肥膘肉175克，雞蛋2個，熟火腿15個，水髮香菇15克，蝦黃15克，青菜松25克。調料：溼澱粉20克，雞蛋清2個，紹酒30克，精鹽4克，白糖50克，蕃茄醬35克，醋15克，蔥末15克，薑末15克，味精4.5克，芝麻油15克，熟豬油150克(實耗約100克)，雞湯200克。做法：1、魚肚瀝盡水分，切成長6.6釐米、寬3.3釐米的骨牌塊12塊，用精鹽(0.5克)和味精(1克)醃喂10分鐘；2、蝦肉和豬肥膘肉合——起剁成細茸，加雞蛋清、精鹽(0.5克)、紹酒、味精(1.5克)，溼澱粉(10克)調拌均勻。香菇、熟火腿切細絲；雞蛋用平鍋吊成雞蛋皮，切細絲；蝦黃切碎，炒熟；3、醃餵過的魚肚擺在案上，再把製成的蝦茸(約一半)均勻的抹在每塊魚肚上面(抹得要平滑光潔)；為食街4、然後將切好的香菇絲、熟火腿絲、蛋皮絲和蝦黃末、菜松點綴在蝦茸上面(要點綴得均勻、整齊)，擺在盤內，上籠屜用小火蒸熟後，取出，擺在盤的外圈；5、炒鍋上火，加熟豬油(50克)燒熱，放入蔥末、薑末熗鍋，再添雞湯(100克)和精鹽(1.5克)、味精(1.5克)，燒沸時，用溼澱粉(10克)勾成薄芡，淋芝麻油(5克)，澆在蒸好的蝦茸魚肚上；6、另起炒鍋上火，加熟豬油(約100克)燒熱，將另一半蝦泥擠成元宵大小的丸子(約12個)下入鍋中，煎成扁圓的餅狀並呈金黃色時取出；7、炒鍋留底油(25克)上火燒熱，下入蕃茄醬炒一下，再放白糖、醋、精鹽(1.5克)、味精(1.5克)，炒透後添雞湯(100克)，再下煎好的蝦餅，移小火慢烯約3—4分鐘時，可將鍋端離火位，用箸一一將蝦餅揀出，擺在盤的裡圈。鍋內餘汁添芝麻油(10克)上火稍炒，澆在上面即成。紅花鰱魚肚的做法原料幹鰱魚肚250克，菜膽10棵，金瓜30克，鹽、味精、藏紅花、雞汁、清湯、色拉油、生粉、白糖、明油各適量做法1、將鰱魚肚洗淨，氽水，撈出晾乾，用油發的方法漲發好，漂洗乾淨，改刀成塊，焯水。2、藏紅花用清水浸泡。金瓜蒸透，攪成泥。3、鍋上火，注入清湯，加藏紅花汁、鹽、雞汁、味精、白糖，放入鰱魚肚，勾芡，打明油，盛入容器內，點綴藏紅花、菜膽即成。雞蓉燴魚肚的做法用料主料：水發魚肚450克配料：雞蓉100克、火腿絲少許、雞蛋調料：精鹽、雞粉、味精、黃酒、姜、蔥、雞油、清湯、生粉各適量製作步驟1、將水發魚肚改刀備用。2、雞蓉用蛋清、生粉、精鹽、味精、雞粉、清湯調勻備用。3、將改刀的魚肚用清湯、姜、蔥煨透入味，鍋內注入清油至四成熱，入調勻的雞蓉，推勻雞蓉成棉花狀，與魚肚同燴即成。製作關鍵魚肚發透，不能有異味。調製雞蓉時要用清湯。推雞蓉時要掌握好油溫。芙蓉魚肚的做法芙蓉魚肚的製作材料：主料：魚肚100克,雞蛋清75克輔料：火腿10克,油菜心50克,調料：料酒10克,鹽3克,雞精2克,胡椒粉2克,豬油（煉製）5克,植物油15克,雞油5克,澱粉(玉米)3克,大蔥5克,姜2克做法：1. 魚肚切成斜刀長方塊，用澱粉拌勻，30分鐘後用水洗淨，然後焯水；2. 熟火腿切末；3. 油菜心洗淨後焯水；4. 雞蛋清置於碗內，加精鹽、雞精、澱粉攪勻，用溫熱的油炒成片，成為芙蓉狀；5. 魚肚用奶湯焯一下撈出；6. 油鍋置火上，添底油，下入蔥段、薑片煸炒出香味，再下入奶湯和魚肚，用精鹽、雞精調好口味，移至小火上燒10分鐘左右；7. 取出蔥段、薑片，再將炒好的芙蓉倒入炒勻；8. 用玉米粉勾芡，淋些雞油即可裝盤，火腿末撒在上面；9. 油菜心用奶湯、精鹽、料酒、雞精燒至入味，圍在魚肚旁邊。蟹黃魚肚的做法主料:鮮湖蟹黃150克，水發魚肚300克。配料：水發冬菇15克，火腿20克，黃瓜皮15克。調料：白油75克，清湯200克，精鹽3克，料酒25克，味精1克，水澱粉25克，雞油25克。烹飪工藝：1. 將水發魚肚用清水漂洗幾遍，擠幹水分，切成6釐米長、 3釐米寬的塊，放入沸水中，加入少許精鹽、料酒氽透後撈 出，擠出水分。2. 炒勺內放入白油50克，燒至四成熱時，放入蔥姜米，倒 入蟹黃煸炒，烹入料酒，放精鹽、清湯少許，炒出紅油時，將 蟹黃盛出四分之三。3．炒勺內留四分之一的蟹黃，再放入少許白油，加入氽過 的魚肚翻炒，邊炒邊放入清湯、精鹽、料酒、味精，用少許水 澱粉勾芡，然後盛入盤中間。4．將盛出的蟹黃再倒入炒勺內，放入少許清湯，用水澱粉 勾芡，淋上雞油，蒙蓋在魚肚上即成。椒麻脆魚肚的做法主輔料：草魚肚300克，白蘿蔔、胡蘿蔔、小米椒各少許。製作流程：將蘿蔔切細絲沖水備用，魚肚洗淨放入姜蔥水中煮熟後出鍋沖涼，將冷後的魚肚放入白醋中浸泡一小時後，衝淨醋味裝盤，小米辣調製成椒麻味淋汁即可。