植物的氣味大致上可以分為五種：邀請語言、警告語言、驅趕語言、求救語言和應答語言。邀請語言：瓜果成熟了，發出誘人的香味是為了讓鳥類獸類吃其果實，這樣瓜果中的種子會隨糞便播撒到遠處。瓜果熟了的時候才散發香味，告訴鳥獸快來吃果實，不成熟時是不香的。警告語言：植物散發出氣味，好像在說：“我有毒，請勿靠近。”但一部分動物則不怕，“我能解你的毒”，照吃不誤。所以，植物不能防一切動物，動物不能吃一切植物，植物和動物都得以生存下來。這種誰能吃誰的關係相當穩固。驅趕語言：一些植物的莖葉被昆蟲咬破之後，就發出不太好的氣味。我們會發現有些黃瓜皮苦，就是昆蟲爬過造成的。紅薯、梨等多種瓜果被蟲咬過的部位也苦，昆蟲就停止進食。求救語言和應答語言：某些植物在遭到大量昆蟲進攻時，它們會向周圍的同種植物發出求救訊號，周圍植物聞到求救氣味時，在自身未受侵犯時也發出驅趕氣味，使昆蟲被迫退卻，這種未遭進攻而發出氣味的行為叫應答語言。

這是由它們所含的化學物質決定的。有甜味的植物，例如水果和一部分蔬菜，多含有糖類，如蔗糖、葡萄糖、麥芽糖、果糖等等；有些植物雖然不甜，但是含有很多澱粉，吃到嘴裡以後，當澱粉與唾液相結合，澱粉就產生分解，生出葡萄糖和麥芽糖，因此就有甜味了。

還有些植物有酸味，那是因為它們含有酸類，如檸檬酸、酒石酸、醋酸、草果酸等。

澀味是因為植物裡含有大量鞣酸，如柿子、橄欖、茶葉等。

那些苦不堪言的中藥以及其他一些帶苦味的植物，則含有某些生物鹼，如黃蓮的黃蓮素、金雞樹的金雞納鹼等。

辣味的形成比較複雜，如蘿蔔裡含有芥子油，菸草裡含有菸鹼、辣椒素等，各不相同。