涼拌黃豆芽
〔主料輔料〕
黃豆芽………500克 精鹽……………3克
辣椒油…………10克 薑汁……………l克
上等醬油………30克 花椒油………1.5克
香油……………10克 大蔥……………2克
香醋……………25克 味精……………1克
[烹製方法〕
1.將鮮嫩的黃豆芽洗淨，去根。放沸水鍋內煮1分鐘左右，待豆芽剛熟時，即可撈起，晾涼，加入精鹽，拌均勻後盛入大盤內，淋上醬油、辣椒油、香油、味精、薑片、花椒油調好的調料，撒上切好的蔥絲，上桌時撤香醋即成。
2.涼拌黃豆芽，宜冷食，將此菜放冰箱冷藏室，冷凍後再吃，味道更佳。
〔工藝關鍵〕
1.醋不可放入過早，否則豆芽會變黃。
2.煮黃豆芽時，時間不宜過長，否則易塌，不脆。
3.喜食酸辣味者，加入適量的醋即可，不宜過多。
〔風味特點〕
1.黃豆芽是黃豆經加工發芽而成。以豆瓣整而不爛，無豆皮，體短肥壯，質脆，只有一點點根鬚為優質品。它含水分89％、蛋白質4.8％、脂肪1.17％、碳水化合物3.5％、鈣0.11％、磷0.08％，以及維生素c和B等。
2.此菜麻辣味，鮮香嫩脆，色澤美觀。與炒黃豆芽比，不及其香，勝過其嫩，夏季食用最宜。
1.魚皮花生
原料配方 原料：帶衣生花生仁、麵粉、赤砂糖。
輔料：分4種搭配方法，亦可按需要自行調配。A：麥芽糖、菜油、醬油。B：蛋漿、南乳、醬油、色素、食用石蠟。C：鹽、味精、五香粉、醬油、色素。D：魚露、色素。純鹼備用。
配料量：
1.麵粉與花生仁的比例一般為1∶1，而幹、溼麵粉各半(即50公斤花生仁配50公斤麵粉，其中25公斤用來開糖粉漿用，餘下的25公斤則作撒料用。
2.各種糖用量主要根據產品甜度要求考慮增減。若用飽和糖漿，其用量相當於花生仁用量。
3.其餘各種輔料按花生仁重量的0.3～3%投入。
工藝流程 糖粉漿、乾粉、副粉糖漿、生花生仁→裹皮→風乾→轉籠烘烤→加色(溼)→散熱→成品包裝
製作方法
1.糖粉漿：先配好糖漿稀釋麵粉，配製飽和糖漿時可用常溫水或溫水浸泡盛在容器中的糖粉並加以攪拌，以完全融化為止(容器內尚存有過剩的麵粉)。將乾麵粉傾入攪拌機中，再將配好的糖漿注入(要邊注入糖漿邊攪拌)，糖粉漿的稀稠程度調至既不粘殼，又易於粘附在花生仁上即可(糖漿與乾粉的比例大約為1∶1)。然後再將約佔糖粉漿總量2%的菜油徐徐注入糖粉漿中至完全攪拌均勻即可使用。如需新增南乳、蛋漿可按照上述方法加入並攪拌均勻即可，其用量相應於糖粉漿的0.5～1%。
2.純鹼水：將常溫水注入盛有純鹼的容器內並進行攪拌製成飽和鹼液。
3.加色液：以醬油或魚露為主料，其內可按需要新增適量食用石蠟油和色素。醬油新增量為烘烤後花生量的2%左右，食用石蠟油的新增量為0.2%左右。
4.裹皮：將一定量的花生仁(視糖衣機的產量而定)倒入糖衣機內，啟動糖衣機並加入糖粉漿和乾粉，加入的方法是先加入一份糖粉漿再加入一份乾粉；加入兩份糖粉漿再加入一份乾粉，加入兩份乾粉再加入一份糖粉漿，如此反覆新增、邊轉邊加，直至花生仁表面完全被漿粉包裹住便可加入其它輔料，新增輔料時應撒均勻。新增完輔料後可再加入少許乾粉並多滾動幾轉，以使“魚皮”表面更加光滑。此工序大約需30分鐘左右。
5.風乾：裹皮後的魚皮花生取出篩選粕裝入容器，送到操作檯上攤開晾乾，至含水量低於40%以下時便可進行烘烤。
6.烘烤：取風乾魚皮花生放在轉籠中進行烘烤，轉籠中不宜放太多的花生(約佔轉籠體積的80%為宜)，放的太多容易造成產品生熟不均，也不可放的太少，太少易造成外皮破裂烘烤時一般溫度控制在210℃以下，烘烤時間大約在20分鐘左右。烘烤是生產魚皮花生的一道重要工序，在烘烤過程中應隨時取出樣品品嚐，掌握好加熱的溫度和時間，以免影響產品質量。
7.加色：將烘烤後的花生倒入加色鍋內，並進行翻攪，然後迅速加入加色液，並攪拌均勻。此工序應在花生烘烤後20分鐘內趁熱完成，要求是著色均勻且加色液不可放得過多，以免使得“魚皮”潮軟，影響風味。
2.花生酥
[原料/調料]
坯皮：麵粉500克，豬油170克，橙紅或黃色食用色素少許。
餡心：腰果300克，板油40克，糖10克，鹽少許。
[製作流程]
1.取麵粉300克，加入豬油70克，食用色素、水，和成水油麵。
2.取麵粉200克，豬油100克，揉成幹油酥。
3.腰果、板油、糖、鹽拌成餡心。
4.水油麵、幹油麵分別摘劑，以小包酥的方法制成坯皮。
5.坯皮包入餡心，捏成花生形，入烘箱烘熟即可。
3.琥珀花生
原料:花生米250克白糖150克 做法:
1、先將花生米炒熟。
偶的做法是：用一袋食鹽(500克)放到炒鍋裡中火加熱,然後放花生米,來回翻攪,這樣炒出的花生米均勻,味道純正，(原來是從外面直接買花生角,回來還要剝皮，不但費事,而且不經濟實惠,最主要的是不衛生。為了長期吃下去,還是應該節省的,偶的口號是花最少的錢,做出最好吃的東西)翻炒的時間自己掌握，看大約5-7分鐘,炒到後期把火調小,千萬不要過火,炒好後，用漏勺把在食鹽中把花生米“澇”出，晾涼後就可以用了(用過的食鹽8要倒掉,下次還可以繼續用,5、7、8次沒問題，還是那句話，節約是關鍵嘛。)
2、熬糖稀。
這個是關鍵，偶練了能有至少五次以上,才總結出的經驗。(為了解決嘴讒的問題,不下點工夫是不行的),怎麼才能熬出又香又脆的糖稀呢？先在炒鍋裡放100-150克水,然後把150克(水和白糖基本一樣多)，中火加熱,並且用炒勺攪動，什麼時候把水分蒸發基本沒有了,，糖稀的顏色變的微黃有香味了，(偶一般用3-5分鐘左右)把炒好的花生米放到炒鍋裡，快速翻動，讓糖稀均勻的把花生米包裹上, 然後盛出放到案板上，案板上可以放一個保鮮膜，以防沾板。這個時候花生米是粘到一起的，可以用手快速的分成若干個小塊,做過拔絲地瓜的朋友做這個程式還是很好做的，涼了以後就可以慢慢的享用啦。
4.奶油花生糖
原料配方：川白糖23.5公斤，花生仁22.5公的，奶油2.5公斤，小蘇打500克，食鹽150克，生產油150克，液體葡萄糖3.75公斤，香蘭素30克
製作方法：
1.花生仁先炒脆並精選：糖水熬到沸點後下花生仁，等糖水再次升到沸點時加蓋熬約5分鐘。待溫度到115℃時揭蓋，再煮片刻，至125℃時下黃油，邊炒邊熬製，至140℃左右時端鍋。
2.端鍋後下小蘇打和香蘭素：先將小蘇打和香蘭素用水調全成漿糊狀，邊下料邊炒動，下鍋後炒動20～30次，即可倒上案板，攤開、刮平，冷卻後用滾刀成型。
3.操作要迅速，準確：刮平的動作要快，炒動的次數要嚴格掌握。
涼拌黃豆芽
〔主料輔料〕
黃豆芽………500克 精鹽……………3克
辣椒油…………10克 薑汁……………l克
上等醬油………30克 花椒油………1.5克
香油……………10克 大蔥……………2克
香醋……………25克 味精……………1克
[烹製方法〕
1.將鮮嫩的黃豆芽洗淨，去根。放沸水鍋內煮1分鐘左右，待豆芽剛熟時，即可撈起，晾涼，加入精鹽，拌均勻後盛入大盤內，淋上醬油、辣椒油、香油、味精、薑片、花椒油調好的調料，撒上切好的蔥絲，上桌時撤香醋即成。
2.涼拌黃豆芽，宜冷食，將此菜放冰箱冷藏室，冷凍後再吃，味道更佳。
〔工藝關鍵〕
1.醋不可放入過早，否則豆芽會變黃。
2.煮黃豆芽時，時間不宜過長，否則易塌，不脆。
3.喜食酸辣味者，加入適量的醋即可，不宜過多。
〔風味特點〕
1.黃豆芽是黃豆經加工發芽而成。以豆瓣整而不爛，無豆皮，體短肥壯，質脆，只有一點點根鬚為優質品。它含水分89％、蛋白質4.8％、脂肪1.17％、碳水化合物3.5％、鈣0.11％、磷0.08％，以及維生素c和B等。
2.此菜麻辣味，鮮香嫩脆，色澤美觀。與炒黃豆芽比，不及其香，勝過其嫩，夏季食用最宜。
涼拌黃豆芽
1.魚皮花生
原料配方 原料：帶衣生花生仁、麵粉、赤砂糖。
輔料：分4種搭配方法，亦可按需要自行調配。A：麥芽糖、菜油、醬油。B：蛋漿、南乳、醬油、色素、食用石蠟。C：鹽、味精、五香粉、醬油、色素。D：魚露、色素。純鹼備用。
配料量：
1.麵粉與花生仁的比例一般為1∶1，而幹、溼麵粉各半(即50公斤花生仁配50公斤麵粉，其中25公斤用來開糖粉漿用，餘下的25公斤則作撒料用。
2.各種糖用量主要根據產品甜度要求考慮增減。若用飽和糖漿，其用量相當於花生仁用量。
3.其餘各種輔料按花生仁重量的0.3～3%投入。
工藝流程 糖粉漿、乾粉、副粉糖漿、生花生仁→裹皮→風乾→轉籠烘烤→加色(溼)→散熱→成品包裝
製作方法
1.糖粉漿：先配好糖漿稀釋麵粉，配製飽和糖漿時可用常溫水或溫水浸泡盛在容器中的糖粉並加以攪拌，以完全融化為止(容器內尚存有過剩的麵粉)。將乾麵粉傾入攪拌機中，再將配好的糖漿注入(要邊注入糖漿邊攪拌)，糖粉漿的稀稠程度調至既不粘殼，又易於粘附在花生仁上即可(糖漿與乾粉的比例大約為1∶1)。然後再將約佔糖粉漿總量2%的菜油徐徐注入糖粉漿中至完全攪拌均勻即可使用。如需新增南乳、蛋漿可按照上述方法加入並攪拌均勻即可，其用量相應於糖粉漿的0.5～1%。
2.純鹼水：將常溫水注入盛有純鹼的容器內並進行攪拌製成飽和鹼液。
3.加色液：以醬油或魚露為主料，其內可按需要新增適量食用石蠟油和色素。醬油新增量為烘烤後花生量的2%左右，食用石蠟油的新增量為0.2%左右。
4.裹皮：將一定量的花生仁(視糖衣機的產量而定)倒入糖衣機內，啟動糖衣機並加入糖粉漿和乾粉，加入的方法是先加入一份糖粉漿再加入一份乾粉；加入兩份糖粉漿再加入一份乾粉，加入兩份乾粉再加入一份糖粉漿，如此反覆新增、邊轉邊加，直至花生仁表面完全被漿粉包裹住便可加入其它輔料，新增輔料時應撒均勻。新增完輔料後可再加入少許乾粉並多滾動幾轉，以使“魚皮”表面更加光滑。此工序大約需30分鐘左右。
5.風乾：裹皮後的魚皮花生取出篩選粕裝入容器，送到操作檯上攤開晾乾，至含水量低於40%以下時便可進行烘烤。
6.烘烤：取風乾魚皮花生放在轉籠中進行烘烤，轉籠中不宜放太多的花生(約佔轉籠體積的80%為宜)，放的太多容易造成產品生熟不均，也不可放的太少，太少易造成外皮破裂烘烤時一般溫度控制在210℃以下，烘烤時間大約在20分鐘左右。烘烤是生產魚皮花生的一道重要工序，在烘烤過程中應隨時取出樣品品嚐，掌握好加熱的溫度和時間，以免影響產品質量。
7.加色：將烘烤後的花生倒入加色鍋內，並進行翻攪，然後迅速加入加色液，並攪拌均勻。此工序應在花生烘烤後20分鐘內趁熱完成，要求是著色均勻且加色液不可放得過多，以免使得“魚皮”潮軟，影響風味。
2.花生酥
[原料/調料]
坯皮：麵粉500克，豬油170克，橙紅或黃色食用色素少許。
餡心：腰果300克，板油40克，糖10克，鹽少許。
[製作流程]
1.取麵粉300克，加入豬油70克，食用色素、水，和成水油麵。
2.取麵粉200克，豬油100克，揉成幹油酥。
3.腰果、板油、糖、鹽拌成餡心。
4.水油麵、幹油麵分別摘劑，以小包酥的方法制成坯皮。
5.坯皮包入餡心，捏成花生形，入烘箱烘熟即可。
3.琥珀花生
原料:花生米250克白糖150克 做法:
1、先將花生米炒熟。
偶的做法是：用一袋食鹽(500克)放到炒鍋裡中火加熱,然後放花生米,來回翻攪,這樣炒出的花生米均勻,味道純正，(原來是從外面直接買花生角,回來還要剝皮，不但費事,而且不經濟實惠,最主要的是不衛生。為了長期吃下去,還是應該節省的,偶的口號是花最少的錢,做出最好吃的東西)翻炒的時間自己掌握，看大約5-7分鐘,炒到後期把火調小,千萬不要過火,炒好後，用漏勺把在食鹽中把花生米“澇”出，晾涼後就可以用了(用過的食鹽8要倒掉,下次還可以繼續用,5、7、8次沒問題，還是那句話，節約是關鍵嘛。)
2、熬糖稀。
這個是關鍵，偶練了能有至少五次以上,才總結出的經驗。(為了解決嘴讒的問題,不下點工夫是不行的),怎麼才能熬出又香又脆的糖稀呢？先在炒鍋裡放100-150克水,然後把150克(水和白糖基本一樣多)，中火加熱,並且用炒勺攪動，什麼時候把水分蒸發基本沒有了,，糖稀的顏色變的微黃有香味了，(偶一般用3-5分鐘左右)把炒好的花生米放到炒鍋裡，快速翻動，讓糖稀均勻的把花生米包裹上, 然後盛出放到案板上，案板上可以放一個保鮮膜，以防沾板。這個時候花生米是粘到一起的，可以用手快速的分成若干個小塊,做過拔絲地瓜的朋友做這個程式還是很好做的，涼了以後就可以慢慢的享用啦。
4.奶油花生糖
原料配方：川白糖23.5公斤，花生仁22.5公的，奶油2.5公斤，小蘇打500克，食鹽150克，生產油150克，液體葡萄糖3.75公斤，香蘭素30克
製作方法：
1.花生仁先炒脆並精選：糖水熬到沸點後下花生仁，等糖水再次升到沸點時加蓋熬約5分鐘。待溫度到115℃時揭蓋，再煮片刻，至125℃時下黃油，邊炒邊熬製，至140℃左右時端鍋。
2.端鍋後下小蘇打和香蘭素：先將小蘇打和香蘭素用水調全成漿糊狀，邊下料邊炒動，下鍋後炒動20～30次，即可倒上案板，攤開、刮平，冷卻後用滾刀成型。
3.操作要迅速，準確：刮平的動作要快，炒動的次數要嚴格掌握。