生活在廣州的人，少有不愛早茶的。清晨起來，與三五好友相約，早早去茶樓霸位，一邊細品茶點，一邊悠閒聊家常，是很多人雷打不動的生活方式；如果幾天吃不到蝦餃、燒賣、叉燒包，那真讓人渾身不自在。而像我這樣愛鑽故紙堆的吃貨，吃著美味點心的同時，總想弄清它們是怎麼來的，背後有什麼有趣的故事，於是，就有了下面這一篇文字。

清代茶素

煎堆米花來當家 荔枝糖梅湊熱鬧

現在人們去喝茶，蝦餃、燒賣、叉燒包等都是極常見的茶點，這些點心是什麼時候出現的呢？假如我們穿越回清代初期，還有沒有口福品嚐這些美食呢？要想回答這個問題，我們還是得翻開清初大儒屈大均老夫子寫下的嶺南百科全書——《廣東新語》。屈老夫子是當時出了名的吃貨，他在《廣東新語》裡專門寫下了“茶素”一章，將當時流行的茶點一一列出，如數家珍。

佐茶點心 少見葷食

不過，如果你細讀屈老夫子的文章，肯定會像我一樣感慨，作為一個現代吃貨，我們實在比屈老夫子有口福多了。當時的茶點被稱“茶素”，顧名思義，佐茶的點心都是素的，蝦餃、燒賣、鳳爪、排骨、牛肉球之類的葷食就別指望了。

根據屈老夫子的敘述，尋常人家的茶點一般就這幾樣：煎堆、米花、沙壅、薄脆以及各類酥餅。煎堆和薄脆是啥樣的，大家都知道，這裡說說米花和沙壅。所謂米花，就是先將糯米粉捏成各種盤花，再用油炸制而成，黃澄澄的，好看是挺好看，說到味道嘛，屈老夫子覺得還不錯，但你我這樣嘴巴吃刁了的人是否會同意他的觀點，那可就不一定了；而沙壅，則是以糯米飯加糖做成皮，再以肥豬肉做餡，扔進油鍋炸熟，它的味道，就由你想象吧。

鹽漬荔枝 幾年不壞

米花、煎堆、沙壅、薄脆……是當年人們常吃的茶點，在我們今天看來，的確沒有太大吸引力；不過，屈老夫子還列舉了兩樣“湊熱鬧”的茶素，倒是蠻有特色的。一樣是鹽漬荔枝，另一樣是糖梅。鹽漬荔枝的做法，是先將鹽滷和佛桑花浸成紅漿，再用紅漿醃漬荔枝，然後曬乾，可以幾年不壞，是一道蠻體面的待客茶點；而所謂糖梅，就是用糖漿醃製的楊梅，廣府人家嫁女兒，誰家都少不了糖梅，平常糖梅也可以佐茶。不過，有錢有閒的人家，才能時不時拿出糖梅待客，窮門小戶能端出兩盤米花、沙壅，已經很有面子了。

屈老夫子在《廣東新語》裡津津樂道的茶素，說起來也沒多少，就算把老夫子列舉的應節點心，比如端午粽子、重陽糕、冬至湯圓以及粉果之類，都加進茶素的行列（按老夫子的說法，這些點心都可佐茶，與茶素相雜而行），與現在琳琅滿目的茶點比起來，也是小巫見大巫。以屈老夫子的吃貨本色，絕不會把當時好吃的東西遮著藏著，必要一樣樣說出來才罷休。那麼，老廣州琳琅滿目的茶點到底是如何演變而來的呢？且讓我們穿越到清末的茶居和茶樓看一看。

二釐館

勞作階層樂土 油條粉面管飽

在今天的廣州城，隨便找個粵菜館，就可以從早茶開始，一直喝到夜茶散場，直落午餐或直落晚餐，也隨你選，都能保證賓主盡歡。不過，若我們想當然地認為廣州城裡幾百多年來一直是這樣，那可就大錯特錯了。

其實，在清代，廣州最早出現的不是茶樓，而是茶攤。光緒年間，著名文人徐曾在其筆記《清稗類鈔》中寫道，他見到廣州街頭有一些雜貨鋪兼作茶水生意，賣得最多的是“王大吉涼茶”，還有正氣茅根水、羅浮雲霧茶，店裡不設座位，行人站著喝茶，喝完走人，這種模式，跟現在的涼茶鋪一模一樣。其實，若說現在的涼茶鋪是從當年的茶攤發展起來的，倒也頗符合邏輯呢。

繼茶攤之後，廣州街頭又出現了簡易版的茶館。根據相關文獻的記載，大概是咸豐同治年間的事，這種簡易茶館一般開在窄小街巷或碼頭附近的平房鋪面內，陳設十分簡陋，店內擺上木臺木凳，門口掛一個招牌，上面寫上某某“茶話”。這裡的茶價十分便宜，每人茶位費只需二釐（當時一角銀幣摺合70多釐），故此才得名“二釐館”。

茶價如此便宜，自然沒有好茶，各家“二釐館”泡茶用的多是碎茶葉甚至茶葉渣子。不過，“二釐館”的客人大多是碼頭苦力、黃包車伕、泥瓦匠之類，他們不過是圖一個歇腳解乏的地方，並不講究茶好茶壞。

除了賣茶，“二釐館”也賣點心，唱主角的是沙河粉，此外還有油條大包子之類。20世紀初，有一北方文人來到廣州，起初對看上去油膩膩髒兮兮的“二釐館”望而卻步，等鼓起勇氣進去，要了點東西嚐了嚐，才發現味道真不錯；再仔細一問，附近的黃包車伕泥瓦匠，對哪家“二釐館”的點心味道好，哪家味道馬馬虎虎，都門兒清。壽命長久的“二釐館”，就算只做粉面、油條、包子之類，也總有一兩手絕活，讓人吃了還想吃。所謂“食在廣州”，連最便宜的“二釐館”也不例外。

有意思的是，百多年前的“二釐館”，狹窄的廚房是一律設在門口的，油條、大包就堆在視窗，客人一望便知，想吃啥就叫啥。據文獻記載，今天遍佈街頭的粥粉面店的“祖宗”，就是當年的二釐館，如今，它們大多還是這樣的佈局，可見保留了“二釐館”的遺風。

茶樓熱

廚師熱衷創新 美點層出不窮

屈老夫子筆下的茶素品種兩個手都數得過來，作為茶館鼻祖的“二釐館”只賣沙河粉與油條大包，那現在讓諸多吃貨口水直流的燒賣、蝦餃、叉燒包等到底是從哪兒來的呢？你別急呀，咱接著往下說。

茶樓雕樑畫棟富麗堂皇

“二釐館”出現之後，上下九鬧市區很快又出現了茶居與茶樓，兩者的區別只在於，茶居開在平房內，但陳設要比二釐館體面得多；而茶樓更是高三層，第一層有六七米高，充作大堂，二三層才安排客座，廣州夏日天氣炎熱，那時又沒有空調電扇，所以每層也有五六米高，而且廣開窗戶，通風透氣，門楣雕樑畫棟，財大氣粗的店主甚至還會鑲嵌真金。開一座富麗堂皇的茶樓，沒有幾十萬銀圓是不行的，“投資人”之所以願意下這個血本，當然是為了做有錢人的生意。故而老廣州廣為流傳一句俗諺：有錢樓上樓，無錢地下痞（茶居），上茶樓是身份的象徵。

經過一段時間的發展，到了20世紀二三十年代，廣州的茶樓業發展得如火如荼，據統計，城內大大小小的茶樓有數百家之多，今天為人津津樂道的惠如樓、蓮香樓、陶陶居等老字號，就是個中翹楚；此外，坊間還有了專門針對“白領”與“小資”的茶室，雖然規模比高檔茶樓小得多，但更講究茶水的品位與點心的精緻。大家想一想，這麼多茶樓和茶室聚集在鬧市旺地，開門攬客，這競爭得有多激烈。

點心師中西合璧搞創新

為了應對白熱化的商業競爭，各茶樓必須使盡渾身解數，尤其是廚子，更得天天進行頭腦風暴，對傳統茶點進行創新再創新，光點心的麵皮，就有發麵皮、水晶包皮、燒賣皮、脆漿皮、班戟皮、蓮蓉皮、松酥皮、瑞士雞角皮、甘露酥皮等幾十種；加上煎炸蒸焗等各種烹調方法，以及奶油、蛋白泡等西式玩法，幾百種茶點就陸續閃亮登場了，說是美點大爆炸，一點都不誇張。據業內史家考證，今天流行的豆沙包、椰蓉包、叉燒包、蝦餃、幹蒸燒賣、雙皮奶等，就是在那時成為茶點的。若無當年的“美點大爆炸”，我們今天就沒這個口福了呢。所以，當我們在茶樓細品一盅兩件，談天說地的時候，真該對90多年前為了應對競爭而腦洞大開的廚師們說聲謝謝。

茶樓要開在節奏慢的中小型城市，畢竟快節奏的城市，人們壓力大沒有時間喝茶！而且喝茶不適合年輕人，年輕人都去大城市，中小城市最合適，另外不要選繁華的地段，喝茶耗時間，成本高，一天接不了幾個客人，那房租都不夠！選一些安靜但是不偏僻的地方，還要道路好！畢竟喝茶也是一種享受，也有在茶館談事的，所以安靜很重要，不僅可以休息也能談事