經營基礎篇
1. 食品原材料淨利率=淨料重量/毛料重量×100%
淨料價格=毛料價/(1-損耗率)
含義:淨料單位成本
2. 廚師接客量=客人就餐數/餐廳廚師人數
含義:廚師工作飽和程度
3. 勞動分配率=人事費用/營業毛利
含義:勞動力創造毛利的高低
4. 月度分解指標=全年計劃數×季節指數(淡、旺季)
含義:月計劃水平
5. 餐廳定員=座位數×餐飲×計劃期天數
含義:與餐廳經營定位有關聯,接待能力
6. 座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數×100%
含義:日均座位週轉次數
7. 餐廳上座率=實際接待人次/餐廳座位數×100%
含義:接待能力,每個餐位的利用率
8. 食品人均消費=食品銷售收入/接待人次
含義:客人食品消費水平,餐飲通常拆分為酒水人均、菜品人均消費
9. 酒水比率=酒水銷售額/總銷售額×100%
含義:酒水的經營程度
10. 日均營業額=總營業額/營業天數
含義:每日營業額收入
11. 座位日均銷售額=總營業額/(餐廳座位數X營業天數)
含義:餐廳座位日營業收入
含義:不同菜品銷售程度
13. 庫存量=期初庫存+本期進貨-本期出庫
含義:庫存水平
14. 庫存週轉率=出庫貨物總額/平均庫存X100%
含義:庫存週轉快慢
15. 客單平均消費=餐廳銷售收入/客單總數
含義:就餐客人狀況
職工篇
16. 職工勞效=餐飲收入(營業額/毛利)/職工平均人數
含義:職工貢獻大小
17. 職工出勤率=出勤工時數/定額工時數X100%
含義:工時利用程度
18. 工資總額=平均工資X職工人數
含義:人事成本大小
19. 人員流動率=期間內離職人數/平均在職人數
含義:人事穩定性
20. 附加價值=人事成本+利潤+稅金
含義:勞動力所創造的新增價值
21. 附加價值率=附加價值/總收入X100%
含義:勞動力對新增價值創造程度,考核總經理和餐飲部經理工作能力
營收利潤篇
22. 餐飲固定成本=房租+物業+能源+人事+折舊
餐飲固定成本率=餐飲固定成本/營業收入X100%
含義:餐飲流通費用水平
23. 原材料成本=菜品成本+酒水成本
餐飲成本率=原材料成本/營業收入X100%
含義:餐飲成本水平
24. 售價=原材料成本(1-毛利率)
市場定價法則:以目標消費人群可接受程度定價
餐飲毛利=營業收入-原材料成本
餐飲毛利率=(營業收入-原材料成本)/營業收入X100%
含義:餐飲價格水平
25. 餐飲利潤額=營業收入-成本-費用-營業稅金=營業收入X(1-成本率-費用率-營業稅率)
含義:營業純利大小
26. 餐飲利潤率=計劃期利潤額/營業收入×100%
含義:餐飲利潤水平
27. 損益平衡點=門店總費用/毛利率
含義:獲利時點的快慢
28. 邊際利潤率=毛利率-變動費用率=(營業收入-變動成本)/營業收入×100%=(銷售份額-變動成本)/銷售份額×100%
含義:變動成本通常指退單、折扣、損耗、意外等餐廳變動的費用;邊際利潤首先用來補充固定成本,補償固定成本後若有餘額,才能為企業提供利潤。否則,企業就無收益或虧損。
29. 成本利潤率=餐飲利潤/營業成本×100%
含義:成本利用效果。
30. 資金利潤率=餐飲利潤/平均資金佔用×100%
含義:資金利用效果。
31. 流動資金利潤率=餐飲利潤/流動資金平均佔用×100%
含義:流動資金利用效果。
32. 利潤分配率=實現利潤/附加價值X100%
含義:利潤分配使用的合理
33. 品效分析=營業收入/品項數目
含義:商品開發及淘汰管理效果
34. 面積效率分析=營業收入/全場面積
含義:賣場面積效率
35. 營收達成率=實際營業收入/目標營業收入
毛利達成率=實際營業毛利/目標營業毛利
營業淨利達成率=實際營業淨利/目標營業淨利
含義:經營績效的高低
36. 營業成長率=(本期營業收入/上期營業收入)-100%
毛利成長率=(本期營業毛利/上期營業毛利)-100%
淨利成長率=(本期營業淨利/上期營業淨利)-100%
含義:成長性的高低
37. 月度分析指標=全年計劃數X季節指數(淡、旺季)
含義:月度計劃水平
38. 投資利潤率=年度利潤/總投資×100%
含義:投資效果
39. 投資償還期=(總投資+利息)/(年利率+年折舊)+建造週期
含義:投資回收效果
周忠亭教授專為中國餐飲酒店業財務體系量身打造的首個財務管理課程《餐飲酒店三標財務管理》Quattroporte班,將於2018年7月15-16日在武漢開講!周教授親臨課程現場,為您的企業財務洗牌,幫您實現提升利潤3-5個點……
課程學習收穫
1、Quattroporte必修:
餐飲酒店財務分析八大內容:
成本、費用、盈虧平衡、資產負債
損益、決策指導、本量、投資分析
2、Quattroporte必修:
1.餐飲酒店任務指標劃分
2.企業利潤、現金流量、價值最大化
3.科學採購環節設計、投入產出比預算
3、Quattroporte必修:
1.企業經營指標劃分
2.財務資料與績效考核統籌管理
3.百元配比成本核算
4、Quattroporte必修:
1.多家店的利潤指標統籌劃分
2.“三標財務管理”落地實施流程
2.“三標財務管理”落地實施流
經營基礎篇
1. 食品原材料淨利率=淨料重量/毛料重量×100%
淨料價格=毛料價/(1-損耗率)
含義:淨料單位成本
2. 廚師接客量=客人就餐數/餐廳廚師人數
含義:廚師工作飽和程度
3. 勞動分配率=人事費用/營業毛利
含義:勞動力創造毛利的高低
4. 月度分解指標=全年計劃數×季節指數(淡、旺季)
含義:月計劃水平
5. 餐廳定員=座位數×餐飲×計劃期天數
含義:與餐廳經營定位有關聯,接待能力
6. 座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數×100%
含義:日均座位週轉次數
7. 餐廳上座率=實際接待人次/餐廳座位數×100%
含義:接待能力,每個餐位的利用率
8. 食品人均消費=食品銷售收入/接待人次
含義:客人食品消費水平,餐飲通常拆分為酒水人均、菜品人均消費
9. 酒水比率=酒水銷售額/總銷售額×100%
含義:酒水的經營程度
10. 日均營業額=總營業額/營業天數
含義:每日營業額收入
11. 座位日均銷售額=總營業額/(餐廳座位數X營業天數)
含義:餐廳座位日營業收入
含義:不同菜品銷售程度
13. 庫存量=期初庫存+本期進貨-本期出庫
含義:庫存水平
14. 庫存週轉率=出庫貨物總額/平均庫存X100%
含義:庫存週轉快慢
15. 客單平均消費=餐廳銷售收入/客單總數
含義:就餐客人狀況
職工篇
16. 職工勞效=餐飲收入(營業額/毛利)/職工平均人數
含義:職工貢獻大小
17. 職工出勤率=出勤工時數/定額工時數X100%
含義:工時利用程度
18. 工資總額=平均工資X職工人數
含義:人事成本大小
19. 人員流動率=期間內離職人數/平均在職人數
含義:人事穩定性
20. 附加價值=人事成本+利潤+稅金
含義:勞動力所創造的新增價值
21. 附加價值率=附加價值/總收入X100%
含義:勞動力對新增價值創造程度,考核總經理和餐飲部經理工作能力
營收利潤篇
22. 餐飲固定成本=房租+物業+能源+人事+折舊
餐飲固定成本率=餐飲固定成本/營業收入X100%
含義:餐飲流通費用水平
23. 原材料成本=菜品成本+酒水成本
餐飲成本率=原材料成本/營業收入X100%
含義:餐飲成本水平
24. 售價=原材料成本(1-毛利率)
市場定價法則:以目標消費人群可接受程度定價
餐飲毛利=營業收入-原材料成本
餐飲毛利率=(營業收入-原材料成本)/營業收入X100%
含義:餐飲價格水平
25. 餐飲利潤額=營業收入-成本-費用-營業稅金=營業收入X(1-成本率-費用率-營業稅率)
含義:營業純利大小
26. 餐飲利潤率=計劃期利潤額/營業收入×100%
含義:餐飲利潤水平
27. 損益平衡點=門店總費用/毛利率
含義:獲利時點的快慢
28. 邊際利潤率=毛利率-變動費用率=(營業收入-變動成本)/營業收入×100%=(銷售份額-變動成本)/銷售份額×100%
含義:變動成本通常指退單、折扣、損耗、意外等餐廳變動的費用;邊際利潤首先用來補充固定成本,補償固定成本後若有餘額,才能為企業提供利潤。否則,企業就無收益或虧損。
29. 成本利潤率=餐飲利潤/營業成本×100%
含義:成本利用效果。
30. 資金利潤率=餐飲利潤/平均資金佔用×100%
含義:資金利用效果。
31. 流動資金利潤率=餐飲利潤/流動資金平均佔用×100%
含義:流動資金利用效果。
32. 利潤分配率=實現利潤/附加價值X100%
含義:利潤分配使用的合理
33. 品效分析=營業收入/品項數目
含義:商品開發及淘汰管理效果
34. 面積效率分析=營業收入/全場面積
含義:賣場面積效率
35. 營收達成率=實際營業收入/目標營業收入
毛利達成率=實際營業毛利/目標營業毛利
營業淨利達成率=實際營業淨利/目標營業淨利
含義:經營績效的高低
36. 營業成長率=(本期營業收入/上期營業收入)-100%
毛利成長率=(本期營業毛利/上期營業毛利)-100%
淨利成長率=(本期營業淨利/上期營業淨利)-100%
含義:成長性的高低
37. 月度分析指標=全年計劃數X季節指數(淡、旺季)
含義:月度計劃水平
38. 投資利潤率=年度利潤/總投資×100%
含義:投資效果
39. 投資償還期=(總投資+利息)/(年利率+年折舊)+建造週期
含義:投資回收效果
周忠亭教授專為中國餐飲酒店業財務體系量身打造的首個財務管理課程《餐飲酒店三標財務管理》Quattroporte班,將於2018年7月15-16日在武漢開講!周教授親臨課程現場,為您的企業財務洗牌,幫您實現提升利潤3-5個點……
課程學習收穫
1、Quattroporte必修:
餐飲酒店財務分析八大內容:
成本、費用、盈虧平衡、資產負債
損益、決策指導、本量、投資分析
2、Quattroporte必修:
1.餐飲酒店任務指標劃分
2.企業利潤、現金流量、價值最大化
3.科學採購環節設計、投入產出比預算
3、Quattroporte必修:
1.企業經營指標劃分
2.財務資料與績效考核統籌管理
3.百元配比成本核算
4、Quattroporte必修:
1.多家店的利潤指標統籌劃分
2.“三標財務管理”落地實施流程
1、Quattroporte必修:
餐飲酒店財務分析八大內容:
成本、費用、盈虧平衡、資產負債
損益、決策指導、本量、投資分析
2、Quattroporte必修:
1.餐飲酒店任務指標劃分
2.企業利潤、現金流量、價值最大化
3.科學採購環節設計、投入產出比預算
3、Quattroporte必修:
1.企業經營指標劃分
2.財務資料與績效考核統籌管理
3.百元配比成本核算
4、Quattroporte必修:
1.多家店的利潤指標統籌劃分
2.“三標財務管理”落地實施流