含鋅豐富的蔬菜水果： 有黃豆、扁豆、茄子、大白菜、白蘿蔔、金針菜、菠菜、芥藍、茴香菜等。 含銅豐富的蔬菜水果： 葡萄乾、西紅柿、果仁、豆類、芝麻、大白菜、蘿蔔苗 營養專家指出，要實現合理膳食，必須多吃蔬菜、水果和薯類。這一點，在向中國人民推薦的《中國居民膳食指南》8條原則中已經明確指出。 蔬菜與水果對人類健康實在是太重要了，源於自然、源於生活的人類，與現在常吃的蔬菜與水果有千萬年，甚至上億年的歷史，關係十分密切。現代醫學研究結果表明，許多種蔬菜與水果均對脂肪肝有顯著的防治作用，本書選擇了其中一部分，如大蒜、洋蔥、蘿蔔、芹菜、黃瓜、香菇、海帶、黑木耳、生薑、山楂、蘋果、紅棗、大豆、花生等，已作了簡要的介紹，不再贅述。 現代醫學研究表明，蔬菜與水果都含有豐富的維生素、無機鹽和膳食纖維。蔬菜的種類繁多，包括植物的葉、莖、花薹、茄果、鮮豆、食用蕈和藻類等，不同品種的蔬菜所含的營養成分是不同的，差別較大。紅、黃、綠等深色蔬菜中的維生素含量，超過淺色蔬菜和一般水果，它們是人體必需的胡蘿蔔素、維生素B2、維生素C、葉酸、無機鹽（鈣、磷、鉀、鎂、鐵等）、膳食纖維和天然抗氧化物的主要或重要來源，亦是獲取防治脂肪肝所需活性物質的來源。其中，有些成分已經提純，並製備成重要藥劑用於防治脂肪肝；有些成分經提取後，與有關藥物配伍組方，或製備成防治脂肪肝的有效藥品應用於臨床。在日常膳食餐飲中重視蔬菜與水果的攝入，實際上就可以做到有效地控制脂肪肝的發生，甚至長久地防治脂肪肝。 在脂肪肝防治中，集中在蔬菜與水果問題上，有以下幾點認識與讀者共同探討，並求得共識： （1）有人認為，吃了水果就可以少吃或不吃蔬菜了。其實，水果與蔬菜的營養成分不盡相同。有些水果中的維生素及一些微量元素的含量不如新鮮蔬菜多，而在葡萄糖、果糖、檸檬酸、蘋果酸、果膠等物質上又比蔬菜多，兩者是不能完全替代的。有條件，每天都各吃一點或一定數量，倒可以發揮有益健康的互補作用。 （2）食用蔬菜中，有一部分人只揀主要的，而時常將葉頭、根鬚，或粗莖、外皮都棄去。這是很可惜的。比如說，人們食用芹菜，常扔掉它的葉子，只食用它的莖，這種習慣做法是錯誤的。經測定，在100克的芹菜莖中，含蛋白質2克，脂肪0.30克，胡蘿蔔素0.11毫克，維生素C6毫克；而在等量的芹菜葉裡，則含蛋白質3.2克，脂肪0.8克，胡蘿蔔素3.12毫克，維生素C29毫克。兩者比較，芹菜葉中營養高於芹菜莖，所以，吃芹菜最好不要扔掉葉子。筆者就有這樣的體會，芹菜葉洗淨後，另鍋以植物油素炒，加少許精鹽、味精，再淋入一點麻油，入饌進食，是很爽口舒心的。還有萵苣葉、黃瓜皮、苦瓜皮等，只要洗滌乾淨，均可製作成可口的菜餚，使其在防治脂肪肝中發揮作用。 （3）對於部分水果外皮是否都須棄去，這一點尚需討論。筆者認為，對於那些生於自然、長於自然的綠色果品，未經農藥噴灑，且外皮脆嫩可口，只要用清水反覆洗淨，再以冷開水浸泡，可以適量攝食；或將外皮削下，切碎，剁成果皮糊拌食之，由於果皮肉之間富含活性物質，且具有很豐富的膳食纖維，吃一點對防治脂肪肝是有益的。而對那些在生長（或成熟）期噴灑農藥的水果，其外皮不宜食用，必須削去，尤須注意的是，在削去其外皮前，還需予以洗淨。 人的軀體與各內臟都是由多種化學元素組成的, 人體現已檢出81種元素,其中有14種是人體必需微量元素.微量元素與人體健康密切相關. 本文闡述了必需微量元素在人體內的生理功能,同時簡述了必需微量元素的來源、微量元素間的相互作用以及必需微量元素缺乏或過量對人體產生的影響. 微量元素與人體健康 近年來，微量元素與人體健康的關係越來越引起人們的重視，含有某些微量元素的食品也應運而生。所謂微量元素是針對大量元素而言的。人體內的大量元素又稱為主要元素，共有11種，按需要量多少的順序排列為：氧、碳、氫、氮、鈣、磷、鉀、硫、鈉、氯、鎂。其中氧、碳、氫、氮占人體質量的95%，其餘約4%，此外，微量元素約佔1%。在生命必需的元素中，金屬元素共有14種，其中鉀、鈉、鈣、鎂的含量占人體內金屬元素總量的99％以上，其餘10種元素的含量很少。習慣上把含量高於0.01%的元素，稱為常量元素，低於此值的元素，稱為微量元素。人體若缺乏某種主要元素，會引起人體機能失調，但這種情況很少發生，一般的飲食含有綽綽有餘的宏量元素。微量元素雖然在體內含量很少，但它們在生命過程中的作用不可低估。沒有這些必需的微量元素，酶的活性就會降低或完全喪失，激素、蛋白質、維生素的合成和代謝也就會發生障礙，人類生命過程就難以繼續進行。 另有兩種可能必須的微量元素，為鎳和砷，體內含量各為0.1ug/g。 目前，對於某些微量元素的功能尚不完全清楚，下面只作一簡要介紹。 鐵 鐵是血液中交換和輸送氧所必需的一種元素，生物體內許多氧化還原體系都離不開它。體內大部分鐵分佈在特殊的血細胞內。沒有鐵生物就無法生存。 鋅 鋅是一種與生命攸關的元素，它在生命活動過程中起著轉換物質和交流能量的“生命齒輪”作用。它是構成多種蛋白質所必需的。眼球的視覺部位含鋅量高達4%，可見它具有某種特殊功能。鋅普遍存在於食物中，只要不偏食，人體一般不會缺鋅。 銅 銅元素對於人體也至關重要，它是生物系統中一種獨特而極為有效的催化劑。銅是30多種酶的活性成分，對人體的新陳代謝起著重要的調節作用。據報道，冠心病與缺銅有關。銅在人體內不易保留，需經常攝入和補充。茶葉中含有微量銅，所以常喝茶是有益的。 鉻 在由胰島素參與的糖或脂肪的代謝過程中，鉻是必不可少的一種元素，也是維持正常膽固醇所必需的元素。 鈷 鈷是維生素B12分子的一個必要組分，B12是形成紅細胞所必需的成分。 錳 錳參與許多酶催化反應，是一切生物離不開的。 鉬 鉬是某種酶的一個組分，這種酶能催化嘌呤轉化為尿酸。鉬也是能量交換過程所必需的。微量鉬是眼色素的構成成分。在豆莢、捲心菜、大白菜中含鉬較多。多吃這些蔬菜對眼睛有益。 碘 碘在體內的主要功能是參與合成甲狀腺素。缺碘會導致甲狀腺機能亢進，兒童缺碘會造成智力低下。 氟 氟是形成堅硬骨骼和預防齲齒所必需的一種微量元素。 人類生存的一個必要條件是需要呼吸，這樣體內必須要有某些能與氧氣或二氧化碳相結合的物質，以便輸送氧氣和排洩二氧比碳。這些物質是以鐵為骨幹的化合物。 高等動物都有一套複雜的系統，來接受生存環境帶給它的資訊，並透過神經把這些資訊傳輸給生命的總指揮——大腦，然後大腦才能發出各種指令，指示體內的各個職能部門作出相應的反應。在這套傳輸和指揮系統中，金屬同樣起著關鍵的作用。 金屬對於傳宗接代也有很大的貢獻。細胞之所以只能複製出和它相同的下一代細胞，就是因為每種細胞內都含有一種能傳遞遺傳資訊的核酸，它能指示各種氨基酸按規定的次序連線起來，形成規定的蛋白質，這個按遺傳密碼合成下一代蛋白質的過程是受某些金屬控制的。 因此，人們愈來愈多地認為，人類的生存和發展絕對離不開這些必要的微量元素的吸收、傳輸、分佈和利用。在人體內，微量元素的含量雖然遠不如糖、脂肪和蛋白質那樣多，但是它們的作用卻一點也不亞於糖、脂肪和蛋白質。另外，科學家還透過研究認識到，利用這些微量元素絕對不是很簡單的事情，並不像我們吃進米飯、饅頭、魚肉、蔬菜和水果那樣的簡單。例如，有人曾經設想，維生素B12分子結構的中心是一個鈷離子，也就是說維生素B12是鈷的化合物，那麼，如果缺乏維生素B12，就應該多吃一點鈷鹽。但是事實卻並非如此簡單，吃了簡單的鈷鹽，不但對治療缺乏維生素B12的症狀無效，反而略有毒性，只有服用維生素B12才真正有效。看來，利用微量元素還有很大的學問。
含鋅豐富的蔬菜水果： 有黃豆、扁豆、茄子、大白菜、白蘿蔔、金針菜、菠菜、芥藍、茴香菜等。 含銅豐富的蔬菜水果： 葡萄乾、西紅柿、果仁、豆類、芝麻、大白菜、蘿蔔苗 營養專家指出，要實現合理膳食，必須多吃蔬菜、水果和薯類。這一點，在向中國人民推薦的《中國居民膳食指南》8條原則中已經明確指出。 蔬菜與水果對人類健康實在是太重要了，源於自然、源於生活的人類，與現在常吃的蔬菜與水果有千萬年，甚至上億年的歷史，關係十分密切。現代醫學研究結果表明，許多種蔬菜與水果均對脂肪肝有顯著的防治作用，本書選擇了其中一部分，如大蒜、洋蔥、蘿蔔、芹菜、黃瓜、香菇、海帶、黑木耳、生薑、山楂、蘋果、紅棗、大豆、花生等，已作了簡要的介紹，不再贅述。 現代醫學研究表明，蔬菜與水果都含有豐富的維生素、無機鹽和膳食纖維。蔬菜的種類繁多，包括植物的葉、莖、花薹、茄果、鮮豆、食用蕈和藻類等，不同品種的蔬菜所含的營養成分是不同的，差別較大。紅、黃、綠等深色蔬菜中的維生素含量，超過淺色蔬菜和一般水果，它們是人體必需的胡蘿蔔素、維生素B2、維生素C、葉酸、無機鹽（鈣、磷、鉀、鎂、鐵等）、膳食纖維和天然抗氧化物的主要或重要來源，亦是獲取防治脂肪肝所需活性物質的來源。其中，有些成分已經提純，並製備成重要藥劑用於防治脂肪肝；有些成分經提取後，與有關藥物配伍組方，或製備成防治脂肪肝的有效藥品應用於臨床。在日常膳食餐飲中重視蔬菜與水果的攝入，實際上就可以做到有效地控制脂肪肝的發生，甚至長久地防治脂肪肝。 在脂肪肝防治中，集中在蔬菜與水果問題上，有以下幾點認識與讀者共同探討，並求得共識： （1）有人認為，吃了水果就可以少吃或不吃蔬菜了。其實，水果與蔬菜的營養成分不盡相同。有些水果中的維生素及一些微量元素的含量不如新鮮蔬菜多，而在葡萄糖、果糖、檸檬酸、蘋果酸、果膠等物質上又比蔬菜多，兩者是不能完全替代的。有條件，每天都各吃一點或一定數量，倒可以發揮有益健康的互補作用。 （2）食用蔬菜中，有一部分人只揀主要的，而時常將葉頭、根鬚，或粗莖、外皮都棄去。這是很可惜的。比如說，人們食用芹菜，常扔掉它的葉子，只食用它的莖，這種習慣做法是錯誤的。經測定，在100克的芹菜莖中，含蛋白質2克，脂肪0.30克，胡蘿蔔素0.11毫克，維生素C6毫克；而在等量的芹菜葉裡，則含蛋白質3.2克，脂肪0.8克，胡蘿蔔素3.12毫克，維生素C29毫克。兩者比較，芹菜葉中營養高於芹菜莖，所以，吃芹菜最好不要扔掉葉子。筆者就有這樣的體會，芹菜葉洗淨後，另鍋以植物油素炒，加少許精鹽、味精，再淋入一點麻油，入饌進食，是很爽口舒心的。還有萵苣葉、黃瓜皮、苦瓜皮等，只要洗滌乾淨，均可製作成可口的菜餚，使其在防治脂肪肝中發揮作用。 （3）對於部分水果外皮是否都須棄去，這一點尚需討論。筆者認為，對於那些生於自然、長於自然的綠色果品，未經農藥噴灑，且外皮脆嫩可口，只要用清水反覆洗淨，再以冷開水浸泡，可以適量攝食；或將外皮削下，切碎，剁成果皮糊拌食之，由於果皮肉之間富含活性物質，且具有很豐富的膳食纖維，吃一點對防治脂肪肝是有益的。而對那些在生長（或成熟）期噴灑農藥的水果，其外皮不宜食用，必須削去，尤須注意的是，在削去其外皮前，還需予以洗淨。 人的軀體與各內臟都是由多種化學元素組成的, 人體現已檢出81種元素,其中有14種是人體必需微量元素.微量元素與人體健康密切相關. 本文闡述了必需微量元素在人體內的生理功能,同時簡述了必需微量元素的來源、微量元素間的相互作用以及必需微量元素缺乏或過量對人體產生的影響. 微量元素與人體健康 近年來，微量元素與人體健康的關係越來越引起人們的重視，含有某些微量元素的食品也應運而生。所謂微量元素是針對大量元素而言的。人體內的大量元素又稱為主要元素，共有11種，按需要量多少的順序排列為：氧、碳、氫、氮、鈣、磷、鉀、硫、鈉、氯、鎂。其中氧、碳、氫、氮占人體質量的95%，其餘約4%，此外，微量元素約佔1%。在生命必需的元素中，金屬元素共有14種，其中鉀、鈉、鈣、鎂的含量占人體內金屬元素總量的99％以上，其餘10種元素的含量很少。習慣上把含量高於0.01%的元素，稱為常量元素，低於此值的元素，稱為微量元素。人體若缺乏某種主要元素，會引起人體機能失調，但這種情況很少發生，一般的飲食含有綽綽有餘的宏量元素。微量元素雖然在體內含量很少，但它們在生命過程中的作用不可低估。沒有這些必需的微量元素，酶的活性就會降低或完全喪失，激素、蛋白質、維生素的合成和代謝也就會發生障礙，人類生命過程就難以繼續進行。 另有兩種可能必須的微量元素，為鎳和砷，體內含量各為0.1ug/g。 目前，對於某些微量元素的功能尚不完全清楚，下面只作一簡要介紹。 鐵 鐵是血液中交換和輸送氧所必需的一種元素，生物體內許多氧化還原體系都離不開它。體內大部分鐵分佈在特殊的血細胞內。沒有鐵生物就無法生存。 鋅 鋅是一種與生命攸關的元素，它在生命活動過程中起著轉換物質和交流能量的“生命齒輪”作用。它是構成多種蛋白質所必需的。眼球的視覺部位含鋅量高達4%，可見它具有某種特殊功能。鋅普遍存在於食物中，只要不偏食，人體一般不會缺鋅。 銅 銅元素對於人體也至關重要，它是生物系統中一種獨特而極為有效的催化劑。銅是30多種酶的活性成分，對人體的新陳代謝起著重要的調節作用。據報道，冠心病與缺銅有關。銅在人體內不易保留，需經常攝入和補充。茶葉中含有微量銅，所以常喝茶是有益的。 鉻 在由胰島素參與的糖或脂肪的代謝過程中，鉻是必不可少的一種元素，也是維持正常膽固醇所必需的元素。 鈷 鈷是維生素B12分子的一個必要組分，B12是形成紅細胞所必需的成分。 錳 錳參與許多酶催化反應，是一切生物離不開的。 鉬 鉬是某種酶的一個組分，這種酶能催化嘌呤轉化為尿酸。鉬也是能量交換過程所必需的。微量鉬是眼色素的構成成分。在豆莢、捲心菜、大白菜中含鉬較多。多吃這些蔬菜對眼睛有益。 碘 碘在體內的主要功能是參與合成甲狀腺素。缺碘會導致甲狀腺機能亢進，兒童缺碘會造成智力低下。 氟 氟是形成堅硬骨骼和預防齲齒所必需的一種微量元素。 人類生存的一個必要條件是需要呼吸，這樣體內必須要有某些能與氧氣或二氧化碳相結合的物質，以便輸送氧氣和排洩二氧比碳。這些物質是以鐵為骨幹的化合物。 高等動物都有一套複雜的系統，來接受生存環境帶給它的資訊，並透過神經把這些資訊傳輸給生命的總指揮——大腦，然後大腦才能發出各種指令，指示體內的各個職能部門作出相應的反應。在這套傳輸和指揮系統中，金屬同樣起著關鍵的作用。 金屬對於傳宗接代也有很大的貢獻。細胞之所以只能複製出和它相同的下一代細胞，就是因為每種細胞內都含有一種能傳遞遺傳資訊的核酸，它能指示各種氨基酸按規定的次序連線起來，形成規定的蛋白質，這個按遺傳密碼合成下一代蛋白質的過程是受某些金屬控制的。 因此，人們愈來愈多地認為，人類的生存和發展絕對離不開這些必要的微量元素的吸收、傳輸、分佈和利用。在人體內，微量元素的含量雖然遠不如糖、脂肪和蛋白質那樣多，但是它們的作用卻一點也不亞於糖、脂肪和蛋白質。另外，科學家還透過研究認識到，利用這些微量元素絕對不是很簡單的事情，並不像我們吃進米飯、饅頭、魚肉、蔬菜和水果那樣的簡單。例如，有人曾經設想，維生素B12分子結構的中心是一個鈷離子，也就是說維生素B12是鈷的化合物，那麼，如果缺乏維生素B12，就應該多吃一點鈷鹽。但是事實卻並非如此簡單，吃了簡單的鈷鹽，不但對治療缺乏維生素B12的症狀無效，反而略有毒性，只有服用維生素B12才真正有效。看來，利用微量元素還有很大的學問。