青貯發酵是一個複雜的微生物活動和生物化學變化過程。青貯過程是為青貯原料上的乳酸菌生長繁殖創造有利條件，使乳酸菌大量繁殖，將青貯原料中可溶性糖類變成乳酸，當達到一定濃度時，抑制了有害微生物的生長，從而達到儲存飼料的目的。因此，青貯的成敗，主要決定於乳酸發酵的程度。；剛刈割的青飼料中，帶有各種細菌、黴菌、酵母等微生物，其中腐敗菌最多，乳酸菌很少。新鮮青飼料上腐敗菌的數量，遠遠超過乳酸菌的數量。青飼料如不及時青貯，在田間堆放2～3天后，腐敗菌大量繁殖，每克青飼料中往往數億以上。因此，為促使青貯過程中有益乳酸菌的正常繁殖活動，必須瞭解各種微生物的活動規律和對環境的要求（表15），以便採取措施，抑制各種不利於青貯的微生物活動，消除一切妨礙乳酸形成的條件，創造有益於青貯的乳酸菌活動的最適宜環境。；表15　幾種微生物要求的條件；乳酸菌種類很多，其中對青貯有益的，主要是乳酸鏈球菌（Streptococcus lactis）、德氏乳酸桿菌（Lactobacillus delbruckii）。它們均為同質發酵的乳酸菌，發酵後只產生乳酸。此外，還有許多異質發酵的乳酸菌，除產生乳酸外，還產生大量的乙醇、醋酸、甘油和二氧化碳等。乳酸鏈球菌屬兼性厭氧菌，在有氧或無氧條件下均能生長繁殖，耐酸能力較低，青貯飼料中酸量達0.5%～0.8%、pH4.2時即停止活動。乳酸桿菌為厭氧菌，只在厭氧條件下生長和繁殖，耐酸力強，青貯料中酸量達1.5%～2.4%，pH為3時才停止活動，各類乳酸菌在含有適量的水分和碳水化合物、缺氧環境條件下，生長繁殖快，可使單糖和雙糖分解生成大量乳酸。；糖經乳酸發酵，在形成乳酸的同時，還產生其他酸類，如丙酸、琥珀酸等。；乳酸的大量形成，一方面為乳酸菌本身生長繁殖創造了條件，另一方面產生的乳酸使其他微生物如腐敗菌、酪酸菌等死亡。乳酸積累的結果使酸度增強，乳酸菌自身也受抑制而停止活動。在良好的青貯飼料中，乳酸含量一般佔青飼料重的1%～2%，pH下降到4.2以下時，只有少量的乳酸菌存在。