主料　　核桃 (1杯)　　調料　　糖 (2小匙)　　鹽 (0.5 小匙)　　黃油 (4 小匙)　　做法：　　1.廚具黃油鍋內融化，加入糖、鹽翻炒　　2.倒入核桃，翻炒，等核桃變亮變硬後盛出。　　小竅門：小心核桃糊了

你好！　一。椒鹽山核桃加工工藝

　　原料配方 山核桃生坯10公斤 細鹽2公斤 粗鹽500克

　　工藝流程 原料選擇→初炒→浸鹽→再炒→包裝

　　製作方法

　　1. 原料選擇：選用已成熟、核仁飽滿的果實。曬乾後用風車或篩子去掉雜草、樹葉等雜質，脫澀。

　　2．初炒：初次炒時，不用加砂，用旺火炒至山核桃殼縫合線自然張開，手摸山核桃感到燙手即可。

　　3．浸鹽：配製鹽水，用鹽量為山核桃重的18%左右（家庭炒制也可用此比例）。將炒熱的山核桃浸在鹽水裡，使山核桃仁充分吸收鹽分，然後撈出，瀝去鹽水。

　　4．再炒：鍋中加粗鹽250克，將其炒熱後立即倒進山核桃。先用旺火炒，當炒至山核桃表面水分全部揮發後，再用文火繼續炒，至核桃呈象牙色就可起鍋。炒制過程中，應不斷翻動，以免生熟不均勻。

　　5．包裝：讓其自然冷卻後，再用鋁皮箱或塑膠薄膜食品袋包裝密封，家庭少量貯存時，可使用瓷器或玻璃瓶。

　　質量標準 炒熟後表面微帶白色鹽霜，100公斤生坯炒熟後不少於95公斤。脫仁容易，核仁飽滿，食之香、脆、略帶鹹味，回味絕佳。

　　注意事項 炒制過程中也可以不加食鹽和浸鹽水，使其具有山核桃原有的風味。

　　另：椒鹽山核桃加工工藝（2）

　　（1）蒸好的山核桃放入平錫鍋內滾炒15—25分鐘，山核桃出現1mm左右的裂紋時取出，開裂紋的山核桃要保持96%以上。

　　（2）把開裂紋帶熱的山核桃立即放入食鹽、桂皮、茴香、甜甘草的配料水池裡，浸泡8—15分鐘，待配料水滲入山核桃內取出，瀝乾配料水。

　　（3）瀝乾配料水的山核桃放入平錫鍋滾炒30—50分鐘，待山核桃肉出現微白，並帶有微黃色為少好標準，取出倒在半成品工作臺涼冷，在炒制過程中要注意控制平錫內的溼度，前期溼度稍高，後期溫度稍低，並使山核桃外表保持光滑，嚴防炒焦。

　　（4）把炒好的山核桃取出倒在半成品工和臺上冷卻。選去破籽、芽籽、油籽，用半成品機械篩去小籽雜質及外表鹽粉。炒制好的椒鹽山核桃必須外表光滑，鹹味適中，乾燥程度達到鬆脆，香脆可口即可入袋包裝。

　　二、奶油山核桃加工工藝

　　（1）把蒸好合格的山核桃放入平錫內滾炒15—25分鐘，山核桃出現1mm左右的裂紋時取出，開裂紋的山核桃要保持96%以上。

　　（2）把開裂紋的山核桃立即放入有食鹽、桂皮、茴香、甜味劑、奶油香等按比例配製的配料水池裡浸泡8—10分鐘，等配料水滲入山核桃內取出，瀝乾配料水。

　　（3）瀝乾配料水的山核桃放入平錫鍋滾炒30—50分鐘，待山核桃內出現微白，並帶有微黃色為炒好標準，取出倒在半成品工作臺涼冷，在炒制過程中要注意控制平錫鍋內的溼度，前期溫度稍高，後期溫度稍低，並使山核桃外表保持光油，嚴防炒焦。

　　（4）把炒好的山核桃取出倒在半成品工作臺上冷卻。炒制好的奶油山核桃必須外表光滑，微鹹甜度奶油味適中，乾燥程度達到鬆脆，香脆可口即可入袋包裝。

　　三。步驟和校驗山核桃相同，只需在“浸鹽”一步中再加入香料。

　　香料製法：按比例稱取生薑60g，小茴香30g，八角125g,花椒15g,桂皮60g,封入沙袋，沙袋要寬鬆。這樣的香料一次可煮2次。同時還要加入牛肉5g，連續煮4次

　　四、山核桃仁加工工藝

　　1 把去除澀味的山核桃仁放入荸薺式糖衣機不鏽鋼攪拌機內攪拌，

　　2 然後加入用白砂糖、食鹽、桂皮、茴香的去渣料水加入攪拌機內攪拌攪拌15—20分鐘，攪拌時要處在合理高溫狀態，以便配料水徹底溶化進入山核桃仁內。

　　3 攪拌好的山核桃仁保持淡黃色，把攪拌好的山核桃仁取出放入塑膠盒內用微波殺菌乾燥機烘乾。