醬油的鮮味指標包括氨基酸態氮、穀氨酸鈉（味精）等。

“鮮”是衡量一款釀造醬油品質優劣的重要指標，頭抽、第一道、原釀造醬油最大的賣點也是更加鮮美！

頭抽或頭道油指的是一批發酵成熟的醬醅原料第一次流出的60%左右的醬汁，餘下的醬渣會經過兩次物理壓榨，分別叫二、三道油。每榨一次，鮮味和營養成分就會減少。

氨基酸態氮是判斷醬油鮮味高低的重要指標。消道長了解到，市面上的普通醬油（10元以下）的氨基酸態氮值多在0.8g/100mL左右，如果是真正的頭道油或者頭抽，那麼它的氨基酸態氮有可能達到1.2g/100mL以上。

那事實是否如此？價格高意味著醬油更鮮美嗎？

結果顯示，珠江橋御品頭抽、加加原釀造醬油、廚邦純釀醬油、海天365高鮮醬油等4款高檔醬油的氨基酸態氮值要低於其同品牌的普通裝醬油，也就是說價格高，鮮味反而更差。

另外，售價180元/瓶的老恆和太油跟12.9元/瓶的老恆和鮮上鮮醬油的氨基酸態氮值同為1.4g/100mL，並未體現出與身價相符的“鮮味”。180塊花得真“心疼”。

氨基酸態氮不僅衡量鮮味，還決定醬油品質等級，幾乎是每增加0.1g/100mL，就高一個等級。如果按此邏輯，上述幾個品牌則出現了“等級低價格高”的反常現象。

有分析認為，這可能與營銷成本有關，頭抽、原釀等高價醬油打入市場需要更多的推廣費用，包括渠道、貨架、經銷商等，所以售價更高就不奇怪了。

當然，也不排除部分高價醬油可能只是“一樣的配方，不一樣的名字”。

醬油中常見的增鮮劑有3種：味精（穀氨酸鈉）、呈味核苷酸、酵母抽提液。其中以味精的使用最多，它既能提高氨基酸態氮的含量，也可以降低部分成本。

以味精為例，它的氨基酸態氮含量約為7%，如果在100mL醬油中新增1g味精，可以使其氨基酸態氮含量增加大概0.07g。

眾所周知，那些幾塊錢的普通醬油基本都是有新增味精的，那麼售價幾十、上百的的頭抽、原釀等醬油有沒有新增增鮮劑呢？

檢測結果顯示，包括味事達、致美齋、加加、海天、廚邦、珠江橋在內6個品牌的高價醬油都有額外新增味精等增鮮劑。

而味事達臻品味極鮮醬油的味精含量是最高的，達到10.9g/100mL，是含量最低的八珍特級生抽王的5倍以上。

▲味事達臻品味極鮮醬油新增味精

▲致美齋天頂頭抽新增味精

▲廚邦純釀醬油新增酵母抽提液

那味精的新增量是多少呢？負責此次檢測的工程師表示無法判斷。

資深的業內人士表示：“頭油中的多肽、氨基酸等鮮味成分十分豐富，醬香醇厚，以此生產的真正高品質醬油是完全無需新增味精的。”

企業之所以新增味精，可能是部分品牌在生產高價醬油時使用的頭油比例不足，需要新增味精等來提升鮮味。

由此看來，即使消費者付出了更高的價錢，但依然會很大可能吃到味精勾兌過的醬油，所以選購時要多留意成分表。