葡萄進入休眠期比較早，一般認為從初秋（8～9月）開始進入休眠，至第二年春3～4月結束。葡萄休眠包括三個時期，即條件休眠期、生理休眠期和強迫休眠期（賀普超、羅國光，1994）。（1）條件休眠期（相關休眠期） 冬芽中的主芽和預備芽處於靜止狀態而不萌發生長。這一時期約在8月前後。在這一時期如果除去生長部分，就會激發冬芽萌發。在溫室條件下，採取短截、去頂、摘葉等措施，可促使植株芽的萌發，開始新的生長週期。（2）生理休眠期（自然休眠期） 這一時期約在9月至10月間。這時即使給予最適生長條件，冬芽也不萌發。葡萄一旦進入自然休眠狀態，則需要經7.2℃以下1000小時左右低溫的積累才能解除休眠，不同品種打破休眠的低溫需求量差異較大。一般來說西歐和黑海品種群休眠期較長，東方品種群休眠期較短。瞭解葡萄自然休眠期的程序，對保護地栽培具有重要的指導意義。（3）強迫休眠期 冬芽已透過自然休眠期，只要溫度適宜，冬芽即可萌發。但由於北方地區生理休眠覺醒後正處於冬季，外界溫度較低而強迫其仍處於休眠狀態。這時如給予適宜生長的條件，冬芽就會萌發生長。在保護地條件下，自然休眠解除後，進行扣棚保溫，可使冬芽提早萌發和開花，使葡萄提早成熟、提早上市。

葡萄的休眠期，從9月枝條成熟開始，10～11月份休眠最深，一直持續到翌年的1月下旬。 蓋棚時間 大棚促成栽培，蓋膜時間的早晚，直接關係到葡萄果實成熟的遲早。根據氣候特點不能過早也不可太遲，若過早蓋棚葡萄的自然休眠時間達不到，需冷量（一般葡萄的需冷量在7.2℃以下溫度需700～1500小時）不足引起萌芽率降低，而且過早的萌芽（一般蓋棚後25～30天開始萌芽）抽梢還會遭到早春倒春寒的威脅引起枝梢凍害。但蓋棚過遲則顯示不出提早栽培的效果。蓋棚的時期根據不同栽培品種特性適當進行，需冷量短的品種如金星無核、早玉、紫玉（需冷量700～1000小時）可於元月上旬蓋棚，需冷量長的品種如藤稔、夏黑、京亞（需冷量1100～1300小時）可於元月中下旬蓋棚，最晚要在元月底以前完成。