真菌廣泛分佈於生活環境中種類極多，長久以來人們就利用真菌釀造食品，工業農業、飲食、衛生等部門也利用真菌進行生產加工或治療疾病，造福於人類，但是也有很多種真菌對動、植物和人類危害極大，不僅寄生可以致病而且食入可致中毒。由於食入黴變食品引起的中毒叫做真菌性食物中毒（fungous food poisoning），近年來這方面的報道漸多，有些是急性中毒，死亡率極高；有些是慢性中毒，可發生癌變。目前已引起全世界的廣泛重視。目前發現能引起人和動物中毒的黴菌代謝產物，至少有150種以上，常見的產毒性真菌有麴黴菌屬、青黴菌屬、鐮刀菌屬、麥角菌和穗狀葡萄球菌等，其中最常見的、研究最多的是黃麴黴毒素，其他如展青黴素、豬麴黴素、島青黴素及雜色麴黴素等也引起人們的注意。真菌毒素一般能耐高溫，無抗原性，主要侵害實質器官。它們對機體除了引起不同部位發生急性中毒作用外，某些毒素還具有致畸、致病、致突變的三致作用。真菌毒素其他作用還包括：減少細胞分裂，抑制蛋白質合成，抑制DNA和組蛋白形成複合物，影響核酸合成，抑制DNA的複製，降低免疫等等。這些毒素根據其作用部位，一般分為肝臟毒、腎臟毒、神經毒和其他毒等四種類型。1.肝癌兇手：黃麴黴素1960年英國的一家養雞場，在短短的幾個月中突然死掉了10萬隻火雞。這些火雞都患有同一種疾病：先是食慾不振，不吃東西，後是羽翼下垂，頭向後仰，昏睡而死。解剖時發現，其肝臟均壞死出血，經多方研究分析，證明在死亡的火雞中有80%發生在倫敦周圍80～100英里（1英里=1.6093千米）內，與倫敦一工廠供應的商品飼料有關。飼料中含有由巴西進口的花生粉，據調查巴西花生受過含黃麴黴素腐葉土的汙染，從而含有黃麴黴毒素。同年，美國一艘從愛達荷州運輸孵育鱒魚的船，在加利福尼亞海岸被扣，許多鱒魚患肝癌死亡，研究表明它們也與黃麴黴毒素有關。1960年中國廣西省科學工作者用黴花生、玉米喂大鼠，誘發大鼠肝癌也獲成功。玉米、稻穀、花生、果仁等糧食和堅果很容易被黃麴黴菌核麴黴侵染，從而受到這些黴菌產生的黃麴黴毒素的汙染。黃麴黴毒素有B1、B2、G1、G2、M1等20多種，其中以黃麴黴毒素B1的毒性最大，產量最高，在食品衛生監測中，主要以黃麴黴毒素B1為汙染指標。1992年中國部分省市對糧油食品的黃麴黴毒素B1調查結果，以花生的汙染率最高。黃麴黴毒素可造成動物的急性中毒是出血，胃腸失調，包括急性肝壞疽、肝硬化和肝癌在內的肝損傷，甚至死亡。黃麴黴毒素是目前發現的最強的化學致癌物質。據統計它比二甲基亞硝胺誘發肝癌能力大75倍，可見黃麴黴毒素直接威脅著人類的健康。1974年印度境內200個村莊曾爆發黃麴黴毒素中毒性肝炎，397人發病，106人死亡。非洲的烏干達是肝癌的高發區，有專家對這裡出產的大米、麥類、高梁、花生進行了鑑定分析，證實其中含有黃麴黴毒素。還有專家在肯亞某地區對40萬人所食用的食物中的黃麴黴毒素進行測定，表明黃麴黴毒素的攝入量與肝癌的發病率成正比。黃麴黴毒素除汙染糧食等食品外，也有汙染干果類及奶品的。中國醫學科學院的研究人員在新疆哈薩克族食管癌高發區對飲食的分析鑑定證明：食管癌與喝變質酸奶和黴變的酸奶疙瘩有關。黃麴黴毒素與亞硝胺還有協同致癌作用。當食物發黴後，二級胺、亞硝酸鹽、硝酸鹽的含量就明顯地增加。如果發現有黃麴黴毒素引起的中毒現象，應立即停止攝入有黃麴黴毒素汙染的食物，同時進行補液、利尿、保肝等支援療法，重症病人按中毒性肝炎治療。在日常生活中，我們應當做到不吃發黴的食品，對汙染的糧食用水反覆搓洗，衝去懸浮物，作加鹼、高壓處理，破壞毒素。2.水果裡的展青黴素許多青黴能產生展青黴素，它們主要生長在水果上。這種毒素會引起動物的胃腸道功能紊亂和各種不同器官的水腫和出血，對人體的危害也很大，可導致神經、呼吸和泌尿等系統的損害，使人神經麻痺、肺水腫、腎衰竭，並有致癌作用。擴充套件青黴和展青黴的生長和產毒素的溫度範圍很寬，為0℃～40℃，最佳溫度為20℃～25℃，最適產毒的pH範圍是3～6.5。據實驗取樣結果表明，距離腐爛部分1釐米處看似正常的蘋果中，仍可檢驗出展青黴素等毒素。因此為了健康，吃水果要選擇表皮色澤光亮、肉質鮮嫩、有香味、新鮮的水果。如略有小斑或少量蟲蛀，應用刀挖去腐爛蟲蛀處及其周圍超過1釐米處的好果部分；如黴變腐爛或蟲蛀面積達到或超過水果的1/3，應果斷棄之，以防後患。水果每次要少買，儘量吃新鮮的。如需儲藏，要視水果的水分、肉質不同，放在冰箱內或用紙箱存放於陰涼通風處。發現腐爛、黴變（水果表皮有黑、綠、灰、白、黃等各色黴菌生長）或有異味的水果要及時去除，以免汙染其他好果。食用前要用安全、無毒的水果消毒劑洗淨，清水反覆沖洗或洗後削皮食用，避免表皮微生物及殘留農藥的汙染。3.鐮刀菌屬鐮刀菌能產生植物刺激素（赤黴素），可使農作物增產；有些種可產生纖維酶、脂肪酶、果膠酶等；還有些種可產生毒素，汙染糧食、蔬菜和飼料，人畜誤食會中毒；鐮刀菌也能侵染多種經濟作物，引起水稻、小麥、玉米、蠶豆、蔬菜等的赤黴病。穀物中存留鐮刀菌的有毒代謝產物赤黴病麥毒素，可引起人畜中毒。中國的麥類赤黴病每3～4年有一次大流行，一般因為麥收以後吃了受病害的新麥，也有因誤食庫存的赤黴病麥或黴玉米引起中毒的。赤黴病麥中毒的潛伏期一般為10~30分鐘，主要症狀有噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭昏、頭痛、嗜睡、流涎、乏力，少數病人發燒、畏寒等，症狀一般在1天左右，慢的1周左右自行消失。2008年8月28日，黑龍江省克東縣幹豐鎮興國村一名村民用自產小麥加工麵粉90千克，晚餐用該面粉做疙瘩湯全家6口人食用，20分鐘後6人先後出現中毒症狀。3～4小時後，症狀相繼緩解。次日早餐，用麵粉做成麵條，全家食用，又都出現中毒症狀。食用者6人全部發病，較重者2人，潛伏期為20～40分鐘，均出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、全身乏力和體溫升高等症狀。經克東縣衛生防疫站的調查，原麥中赤黴麥含量高達80%左右，用剩餘的麵粉做湯餵狗和豬，30分鐘後均出現嘔吐等急性中毒症狀。臨床資料及流行病學調查確定中毒原因為赤黴病麥。預防赤黴病糧中毒的關鍵在於防止麥類、玉米等穀物受到黴菌的侵染和產毒。主要措施有：①加強田間和貯藏期的防菌措施，及時脫粒、晾曬、降低谷物水分含量至安全水分；儲存的糧食要勤翻曬，注意通風。②制定糧食中赤黴病麥素的限量標準，加強糧食衛生管理。③去除或減少糧食中病粒或者毒素。④不吃受到黴菌汙染的麵食。4.黴變甘蔗甘蔗清甜可口，富含蔗糖和多種維生素，很受人們特別是兒童們的喜愛，但是近年來，因食用黴變甘蔗而中毒的事件有所增加。黴變甘蔗中毒是指食用了儲存不當而黴變的甘蔗引起的急性食物中毒。常發於中國北方地區的初春季節。這是因為甘蔗在不良條件下經過冬季的長期儲存，到第二年春季陸續出售的過程中，黴菌大量生長繁殖併產生毒素，人們食用此種甘蔗即可導致中毒。特別是收割時尚未完全成熟的甘蔗，含糖量低，滲透壓也低，有利於黴菌和其他微生物的生長繁殖。引起甘蔗黴變的主要是節菱孢屬中的黴菌，它們汙染甘蔗後可迅速繁殖，在2～3周內產生一種叫3?硝基丙酸的強烈毒素，可損傷人的中樞神經系統，造成腦水腫和肺、肝、腎等臟器充血，從而發生噁心、嘔吐、頭昏、抽搐、大小便失禁、牙關緊閉等症狀，嚴重時會產生昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。對於食用黴變甘蔗引起的中毒，目前尚無特殊治療，在發生中毒後儘快洗胃、灌腸以排除毒物，並對症治療。預防措施包括：①甘蔗必須成熟後收割，因不成熟的甘蔗容易黴變；②甘蔗應隨割隨賣，不要存放；③甘蔗在儲存過程中應防止黴變，存放時間不要過長，並定期對甘蔗進行感官檢查，已黴變的甘蔗禁止出售；④加強預防甘蔗黴變中毒的教育工作，教育群眾不買不吃黴變甘蔗。
真菌廣泛分佈於生活環境中種類極多，長久以來人們就利用真菌釀造食品，工業農業、飲食、衛生等部門也利用真菌進行生產加工或治療疾病，造福於人類，但是也有很多種真菌對動、植物和人類危害極大，不僅寄生可以致病而且食入可致中毒。由於食入黴變食品引起的中毒叫做真菌性食物中毒（fungous food poisoning），近年來這方面的報道漸多，有些是急性中毒，死亡率極高；有些是慢性中毒，可發生癌變。目前已引起全世界的廣泛重視。目前發現能引起人和動物中毒的黴菌代謝產物，至少有150種以上，常見的產毒性真菌有麴黴菌屬、青黴菌屬、鐮刀菌屬、麥角菌和穗狀葡萄球菌等，其中最常見的、研究最多的是黃麴黴毒素，其他如展青黴素、豬麴黴素、島青黴素及雜色麴黴素等也引起人們的注意。真菌毒素一般能耐高溫，無抗原性，主要侵害實質器官。它們對機體除了引起不同部位發生急性中毒作用外，某些毒素還具有致畸、致病、致突變的三致作用。真菌毒素其他作用還包括：減少細胞分裂，抑制蛋白質合成，抑制DNA和組蛋白形成複合物，影響核酸合成，抑制DNA的複製，降低免疫等等。這些毒素根據其作用部位，一般分為肝臟毒、腎臟毒、神經毒和其他毒等四種類型。1.肝癌兇手：黃麴黴素1960年英國的一家養雞場，在短短的幾個月中突然死掉了10萬隻火雞。這些火雞都患有同一種疾病：先是食慾不振，不吃東西，後是羽翼下垂，頭向後仰，昏睡而死。解剖時發現，其肝臟均壞死出血，經多方研究分析，證明在死亡的火雞中有80%發生在倫敦周圍80～100英里（1英里=1.6093千米）內，與倫敦一工廠供應的商品飼料有關。飼料中含有由巴西進口的花生粉，據調查巴西花生受過含黃麴黴素腐葉土的汙染，從而含有黃麴黴毒素。同年，美國一艘從愛達荷州運輸孵育鱒魚的船，在加利福尼亞海岸被扣，許多鱒魚患肝癌死亡，研究表明它們也與黃麴黴毒素有關。1960年中國廣西省科學工作者用黴花生、玉米喂大鼠，誘發大鼠肝癌也獲成功。玉米、稻穀、花生、果仁等糧食和堅果很容易被黃麴黴菌核麴黴侵染，從而受到這些黴菌產生的黃麴黴毒素的汙染。黃麴黴毒素有B1、B2、G1、G2、M1等20多種，其中以黃麴黴毒素B1的毒性最大，產量最高，在食品衛生監測中，主要以黃麴黴毒素B1為汙染指標。1992年中國部分省市對糧油食品的黃麴黴毒素B1調查結果，以花生的汙染率最高。黃麴黴毒素可造成動物的急性中毒是出血，胃腸失調，包括急性肝壞疽、肝硬化和肝癌在內的肝損傷，甚至死亡。黃麴黴毒素是目前發現的最強的化學致癌物質。據統計它比二甲基亞硝胺誘發肝癌能力大75倍，可見黃麴黴毒素直接威脅著人類的健康。1974年印度境內200個村莊曾爆發黃麴黴毒素中毒性肝炎，397人發病，106人死亡。非洲的烏干達是肝癌的高發區，有專家對這裡出產的大米、麥類、高梁、花生進行了鑑定分析，證實其中含有黃麴黴毒素。還有專家在肯亞某地區對40萬人所食用的食物中的黃麴黴毒素進行測定，表明黃麴黴毒素的攝入量與肝癌的發病率成正比。黃麴黴毒素除汙染糧食等食品外，也有汙染干果類及奶品的。中國醫學科學院的研究人員在新疆哈薩克族食管癌高發區對飲食的分析鑑定證明：食管癌與喝變質酸奶和黴變的酸奶疙瘩有關。黃麴黴毒素與亞硝胺還有協同致癌作用。當食物發黴後，二級胺、亞硝酸鹽、硝酸鹽的含量就明顯地增加。如果發現有黃麴黴毒素引起的中毒現象，應立即停止攝入有黃麴黴毒素汙染的食物，同時進行補液、利尿、保肝等支援療法，重症病人按中毒性肝炎治療。在日常生活中，我們應當做到不吃發黴的食品，對汙染的糧食用水反覆搓洗，衝去懸浮物，作加鹼、高壓處理，破壞毒素。2.水果裡的展青黴素許多青黴能產生展青黴素，它們主要生長在水果上。這種毒素會引起動物的胃腸道功能紊亂和各種不同器官的水腫和出血，對人體的危害也很大，可導致神經、呼吸和泌尿等系統的損害，使人神經麻痺、肺水腫、腎衰竭，並有致癌作用。擴充套件青黴和展青黴的生長和產毒素的溫度範圍很寬，為0℃～40℃，最佳溫度為20℃～25℃，最適產毒的pH範圍是3～6.5。據實驗取樣結果表明，距離腐爛部分1釐米處看似正常的蘋果中，仍可檢驗出展青黴素等毒素。因此為了健康，吃水果要選擇表皮色澤光亮、肉質鮮嫩、有香味、新鮮的水果。如略有小斑或少量蟲蛀，應用刀挖去腐爛蟲蛀處及其周圍超過1釐米處的好果部分；如黴變腐爛或蟲蛀面積達到或超過水果的1/3，應果斷棄之，以防後患。水果每次要少買，儘量吃新鮮的。如需儲藏，要視水果的水分、肉質不同，放在冰箱內或用紙箱存放於陰涼通風處。發現腐爛、黴變（水果表皮有黑、綠、灰、白、黃等各色黴菌生長）或有異味的水果要及時去除，以免汙染其他好果。食用前要用安全、無毒的水果消毒劑洗淨，清水反覆沖洗或洗後削皮食用，避免表皮微生物及殘留農藥的汙染。3.鐮刀菌屬鐮刀菌能產生植物刺激素（赤黴素），可使農作物增產；有些種可產生纖維酶、脂肪酶、果膠酶等；還有些種可產生毒素，汙染糧食、蔬菜和飼料，人畜誤食會中毒；鐮刀菌也能侵染多種經濟作物，引起水稻、小麥、玉米、蠶豆、蔬菜等的赤黴病。穀物中存留鐮刀菌的有毒代謝產物赤黴病麥毒素，可引起人畜中毒。中國的麥類赤黴病每3～4年有一次大流行，一般因為麥收以後吃了受病害的新麥，也有因誤食庫存的赤黴病麥或黴玉米引起中毒的。赤黴病麥中毒的潛伏期一般為10~30分鐘，主要症狀有噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭昏、頭痛、嗜睡、流涎、乏力，少數病人發燒、畏寒等，症狀一般在1天左右，慢的1周左右自行消失。2008年8月28日，黑龍江省克東縣幹豐鎮興國村一名村民用自產小麥加工麵粉90千克，晚餐用該面粉做疙瘩湯全家6口人食用，20分鐘後6人先後出現中毒症狀。3～4小時後，症狀相繼緩解。次日早餐，用麵粉做成麵條，全家食用，又都出現中毒症狀。食用者6人全部發病，較重者2人，潛伏期為20～40分鐘，均出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、全身乏力和體溫升高等症狀。經克東縣衛生防疫站的調查，原麥中赤黴麥含量高達80%左右，用剩餘的麵粉做湯餵狗和豬，30分鐘後均出現嘔吐等急性中毒症狀。臨床資料及流行病學調查確定中毒原因為赤黴病麥。預防赤黴病糧中毒的關鍵在於防止麥類、玉米等穀物受到黴菌的侵染和產毒。主要措施有：①加強田間和貯藏期的防菌措施，及時脫粒、晾曬、降低谷物水分含量至安全水分；儲存的糧食要勤翻曬，注意通風。②制定糧食中赤黴病麥素的限量標準，加強糧食衛生管理。③去除或減少糧食中病粒或者毒素。④不吃受到黴菌汙染的麵食。4.黴變甘蔗甘蔗清甜可口，富含蔗糖和多種維生素，很受人們特別是兒童們的喜愛，但是近年來，因食用黴變甘蔗而中毒的事件有所增加。黴變甘蔗中毒是指食用了儲存不當而黴變的甘蔗引起的急性食物中毒。常發於中國北方地區的初春季節。這是因為甘蔗在不良條件下經過冬季的長期儲存，到第二年春季陸續出售的過程中，黴菌大量生長繁殖併產生毒素，人們食用此種甘蔗即可導致中毒。特別是收割時尚未完全成熟的甘蔗，含糖量低，滲透壓也低，有利於黴菌和其他微生物的生長繁殖。引起甘蔗黴變的主要是節菱孢屬中的黴菌，它們汙染甘蔗後可迅速繁殖，在2～3周內產生一種叫3?硝基丙酸的強烈毒素，可損傷人的中樞神經系統，造成腦水腫和肺、肝、腎等臟器充血，從而發生噁心、嘔吐、頭昏、抽搐、大小便失禁、牙關緊閉等症狀，嚴重時會產生昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。對於食用黴變甘蔗引起的中毒，目前尚無特殊治療，在發生中毒後儘快洗胃、灌腸以排除毒物，並對症治療。預防措施包括：①甘蔗必須成熟後收割，因不成熟的甘蔗容易黴變；②甘蔗應隨割隨賣，不要存放；③甘蔗在儲存過程中應防止黴變，存放時間不要過長，並定期對甘蔗進行感官檢查，已黴變的甘蔗禁止出售；④加強預防甘蔗黴變中毒的教育工作，教育群眾不買不吃黴變甘蔗。