回覆列表
  • 1 # 17190991969

      鮮海參焯水後變的很硬而且很小,這是正常的,可以在鍋中放入淘米水,加入海參燒開,小火蒸約四五分鐘,或者高壓鍋蒸煮。  鮮海參的做法  第一種方法  將整隻活海參放入燒開的淘米水中焯一下,迅速撈出,用清水沖洗乾淨,剖開腹部,掏淨海參內臟,並用水清除乾淨,鍋中放入第二遍淘米水,加入海參燒開,小火蒸約四五分鐘,撈出瀝乾水,就可以直接烹製菜品了。  注意事項  ①需以淘米水稍煮之,既軟化海參肉質,又能排除海參的腥臊,烹之芳香。  ②活海參煮後,撈時應使其慢慢自涼,再改刀成形。  ③用這種處理方法加工的活海參,一般適於做冷盤類菜品(如拌、熗、酒醉等烹調技法),其代表菜有涼拌活海參、熗金絲活海參、酒醉活海參等等。  ④這種方法的優點在於加工方便,火候容易掌握,缺點是活海參的口味比較單一,在調味時須加以注意。  第二種方法  將活海參加蛋清、白糖,攪打數分鐘,然後,用清水洗淨,放入高壓鍋中,加入高湯、八角、蔥、薑片燒開,加熱10分鐘左右即成。取出活海參放入熱鹼水中浸泡4個小時左右,然後撈出,用清水沖洗淨鹼水,隨即放入純淨水中,入冰箱中冷藏5小時左右,取出海參開膛,去淨內臟,用開水氽一下撈出,改刀成形。  注意事項  ①用這種方法處理的活海參,適於做熱菜類菜品,一般採用燒、炸、熬等技法,其代表菜品有:蔥燒活海參、扒瓤活海參等等。  ②掌握好活海參在高壓鍋中加熱時間的長短,是這種方法成功的關鍵。  ③用這種方法加工的活海參,應該現處理現烹調,切勿將處理好的活海參長時間存放,否則活海參容易出現脫水、腐爛等現象,造成浪費。活海參初步熟處理的作用在於,首先是除去活海參濃重的腥、澀味,突出其鮮味,其次是掌握好活海參的質感,如火候過大,海參就如同橡皮條一樣難以嚼爛,乾癟無光澤;如火候不足,活海參的質地就達不到軟糯肉嫩的程度,效果不理想。

  • 中秋節和大豐收的關聯?
  • 欲得周郎顧,時時誤拂弦打三個數字?