肯亞咖啡以鮮明的水果香著稱，咖啡味道獨特、乾淨且複雜，那麼，為什麼肯亞咖啡風味如此特別？除肯亞有利的高海拔和品種外，更有精湛的咖啡處理工藝。

肯亞咖啡豆基本採用水洗法處理，水洗處理法是精品咖啡豆最倚重的處理法，一般而言，經過這種處理法的咖啡風味最為純淨，雜味最低，果香與果酸味也是最優的，除此之外，比較特別的處理法還有“雙重水洗法”。 所謂“雙重水洗法”指的是咖啡豆進行兩次水洗處理和兩次發酵。

肯亞雙重發酵處理流程：

鮮果浮選→脫果肉→發酵池上層發酵1夜→水洗→帶殼豆放入底層發酵池繼續發酵36小時後→水洗→水12小時→日曬。

雙重發酵法水洗槽有高低兩層，分別用於第一、第二次水洗。採收好咖啡果，剔除中間的瑕疵果，去掉果皮，倒入上層發酵池進行發酵，或者直接採用不入池的幹體發酵。

發酵程式所需的時間與許多因素有關係，越熱的環境發酵作用越快，但發酵一段時間後，水洗處理去掉大部分果膠，再放下層淨水池，進行二度發酵，值得注意的是，發酵期間每隔幾個小時需要更換迴圈水，以防咖啡豆發臭。

用水再次清洗咖啡豆，去掉殘餘果膠，二次發酵加上衝洗，需要花掉36小時，但這還沒結束，假如咖啡豆在發酵作用中浸泡太久，負面的風味就會增加，一旦超過36-72小時，就可能出現過度發酵，並且會產生脂肪酸，導致咖啡味道過酸，因此這個過程的時間大概是12個小時以上，也就是說，肯亞的水洗至少耗費48小時，甚至長達72小時。

肯亞特有的雙重發酵水洗法會把原有酸質和乾淨度提高，因為在水洗處理的發酵過程中，會增加咖啡豆子的醋酸濃度從而提高咖啡風味，肯亞咖啡那令人印象深刻的乾淨、振奮人心的風味處理咖啡豆子本身的種植環境外，得益於咖啡處理法。

肯亞使用世界聞名的獨特水洗處理過程，被稱為“肯亞雙重發酵”或“雙重浸泡”水洗法，為咖啡提供了驚人的味道複雜性和卓越的一致性。1.生長環境肯亞大部分咖啡都是從肯亞山脈到內羅比附近種植的，這些地區具有高海拔、氣候溫暖和肥沃的土壤，非常適合種植阿拉比卡咖啡。2.主要品種來自肯亞SL28和SL34的兩種知名品種是波旁的混合種，此品種給肯亞帶來了獨特的黑醋栗和香草風味。SL28和SL34在健康狀況下都具有生產力，但耐藥性最低，不易抵抗寒冷。還有一種較新的肯亞品種K7對疾病具有很強的免疫力，但是它的質量不像SLs那麼高。Ruiru11是一種高產量的植物，抗葉鏽病和CBD。它是由“Boma”高原的“Rume Sudan”和“Hibrido de Timor”（羅布斯塔/阿拉比卡混合種）品種的混合，如同“SL28”和“SL34”的混合，用以提高風味。“Batian”是一種新的高產抗病品種，由咖啡研究基金會在肯亞於2010年釋出。據瞭解，其味道與SL相當。除了氣候、地理、土壤和品種的獨特組合之外，肯亞獨特的處理系統，可以讓咖啡發揮出令人難以置信的高品質，同時經過特殊處理的方式讓咖啡獲得了其獨特的風味。肯亞咖啡從種子到櫻桃，到羊皮紙，到咖啡生豆，透過特殊處理方式，都淋漓盡致的發揮了豆子潛在的一切美好風味。

肯亞咖啡的代表為SL28與SL34兩大品種，兩大品種擁有的共同點是：蜂蜜的甜味以及水果般的酸味，油脂感非常好，口味濃郁，餘韻持久。

肯亞咖啡的酸度與中南美地區咖啡的酸度是完全不同的，肯亞咖啡酸度更強，且複雜多變。而這其中，肯亞的“雙重發酵”水洗處理法是酸度濃郁的關鍵因素。

01.什麼是咖啡處理法

所謂處理法，就是將成熟的紅色果實轉變成乾燥生豆的過程。咖啡果實成熟在完成採摘、剔除未成熟的咖啡果實之後，需要將咖啡豆從果實中分離出來進行乾燥處理，不然咖啡果實會腐壞。

部分咖啡種植戶會自行處理咖啡果實，而加入了大規模合作社的種植戶，會將咖啡果實送往集中處理站進行水洗或者其他處理。

通常有3種常見的處理方式：水洗處理法、半水洗處理法、自然乾燥法，而肯亞使用的處理方法為：水洗法。

02.水洗處理法的特點

水洗法作為使用率最高的咖啡處理方法，處理的咖啡豆，酸度較高，甜度較低，醇厚度較低，但口感非常乾淨。

具體步驟如下：

1.採收咖啡果實

咖啡果實成熟之後，咖啡農會使用手工採摘的方式，將紅色的咖啡果實採摘下來。

2.初步選豆

採摘之後，咖啡農將新鮮的咖啡果實送往處理場。而處理場在接收果實前，會對咖啡果實再度分類，並挑選出成熟的紅色果實。

3.篩除浮豆

挑選出來的紅色果實會放入一些水池之中，有殘缺的咖啡豆或密度不達標的咖啡豆會浮在水錶面，這個階段會將浮在水面的咖啡豆篩除掉。

4.脫果皮、去果肉

將篩除好的咖啡果實放入一個櫻桃的漏斗狀接收池，池底連線有去果皮機，會將咖啡果實的果皮與果肉一起去除，咖啡果實由此開始進行正式處理過程。

5.發酵去除果膠

脫去果皮以及果肉之後，咖啡果實會流入發酵槽，發酵槽內都是水，時間需要12-24個小時。發酵時間還要根據當地的天氣，最終以果膠層是否脫落完成為發酵結束時間。

6.水洗清除雜質

發酵過後，脫落果膠後的咖啡豆我們稱為“帶殼豆”，帶殼豆這時會流入一個清洗的渠道，而渠道底部也會有一些溝槽，將密度較高與密度較低的帶殼豆進行區分。

7.咖啡豆烘乾/曬乾

通常會利用機器(或直接在棚架曬乾)將咖啡豆烘乾，讓水分含量降到10~14%。

8.去除內果皮

最後使用脫殼機去除剩餘的內果皮與銀皮。

9.包裝&運送

到此，咖啡果實也就完成了加工處理，就可以進行咖啡生豆的包裝與運送了！03.肯亞獨步天下的“雙重發酵”處理法

肯亞與傳統水洗法不同之處在於第五步：發酵去除果膠的時間。

傳統咖啡發酵只需要1次，時間在12-24小時；肯亞咖啡的發酵需要2次，每次在12-24小時。

肯亞咖啡的“雙重發酵”處理過程中，會將去皮後仍帶有膠質層與濃厚粘液的果實放入發酵槽中，在這個階段通常不會將發酵槽內的水注滿，部分處理場甚至會迴圈利用這充滿酵素的發酵水，通常在第一階段發酵會在12-24小時內完成，目的是將果膠與黏質分解開。此時，在發酵槽內的發酵水與咖啡果實產生了變化，為咖啡帶來了肯亞獨特的水果酸質。

接下來，果實會在渠道清洗後，再重複一次發酵過程，但第二次發酵槽中的水通常會較慢，也僅使用乾淨的水源，不會重複利用迴圈水，又浸泡12-24個小時，更有部分處理場浸泡36個小時。

第二次發酵過程中，咖啡過的表層僅殘留非常少量的糖分，和僅剩部分殘留的果膠會繼續發酵。因此第二次發酵槽的浸泡，是讓肯亞咖啡更乾淨、且酸質更明亮的主要原因。

總結

肯亞咖啡一直被稱為“水洗處理法的典範”，其咖啡風味酸質明亮多變，甜感與厚實度極佳，乾淨度非常剔透，除了SL28以及SL34這兩大優秀品種外，“雙重發酵”水洗處理法功不可沒。

作為水洗咖啡以及高酸度咖啡的代表，肯亞咖啡是很多業內人士最喜歡的單品咖啡，也值得每一位咖啡愛好者品嚐一番。