奶類主要包括牛奶、羊奶、馬奶和水牛奶等。奶類營養豐富，含有人體所必需的營養成分，組成比例適宜，而且是容易消化吸收的天然食品。它是嬰幼兒主要食物，也是病人、老人、孕婦、乳母以及體弱者的良好營養品。對初生嬰兒來說，牛乳是較為完善的食物，但是其營養成分的組成及其某些營養素之間的比例，仍不如母乳。 主要營養成分：奶類除不含纖維素外，幾乎含有人體所需要的各種營養素。奶類的水分含量為86~90%，是一般食物中水分含量最高的一種，因此，它的營養素含量與其它食物比較時，相對比較低一些。 奶中蛋白質含量約為3.0%，牛奶和羊奶較高，達3.5~4.0%。牛奶的蛋白質組成，以酪蛋白為主，例如牛奶中酪蛋白佔總蛋白量的86%；其次是乳清蛋白，約為9%，乳球蛋白較少，約為3%；其它還有血清免疫球蛋白和多種酶類等。但是，人乳中酪蛋白和乳白蛋白所佔的比例相反，酪蛋白少，而乳清蛋白含量高，易於被兒童消化吸收。奶中脂肪含量為3~4%，馬奶較低。乳脂中油酸含量佔30%，亞油酸和亞麻酸分別佔5.3%和2.1%。奶中的脂肪顆粒很小，呈高度分散狀態，易於消化吸收。奶中碳水化合物含量為4~6%，主要是乳糖。乳糖有調節胃酸，促進胃腸蠕動和消化腺分泌作用。還能促進腸道乳酸菌的繁殖，抑制腐敗菌的生長，可改善幼幾腸道細菌從的分佈狀況。人乳中乳糖比例較高，約為7.0~7.9%，牛奶中則較少，約為4.6 ~4.7%，對嬰兒來說，母乳比牛奶要好得多。 奶中維生素的含量受很多因素的影響。可因奶牛的飼養條件，季節和加工方式不同有一定的變化。如維生素A與胡蘿蔔素，在牛棚戶飼養，每升中分別含377國際單位和0.089ng，而在牧場放牧時，分別增至1,266國際單位和0.237毫克；在有青飼料時，奶中維生素A和胡蘿蔔素與維生素C含量較冬春季喂幹飼料時有明顯增加。奶中維生素D含量不高，但夏季日照多時，其含量有一定增加。 奶中無機鹽含量也較豐富，約0.6~0.7%。其中鈣含量尤為豐富，且容易消化吸收。每升牛奶可提供1,200毫克鈣，是嬰幼兒、孕婦和乳母膳食鈣的良好來源。但是，奶中鐵含量較少，1升中僅含3毫克鐵，如以牛奶餵養嬰兒，應同時補充含鐵高的食物，如新鮮果汁和菜泥，以增加鐵的供給。此外，奶中的成鹼元素（如鈣、鉀、鈉等）多於成酸元素(氯、硫、磷)，因此，奶與蔬菜和水果一樣，屬於鹼性食品，有助於維持體內酸鹼平衡。 質量特點：奶類蛋白質的生理價值僅次於蛋類，也是一種優質蛋白，其中賴氨酸和蛋氨酸含量較高，能補充穀類蛋白質氨基酸組成的不足，提高其營養價值。奶類中膽固醇含量不多，還有降低血清膽固醇的作用。血脂過高或患冠心病的人吃牛奶時，不必過分擔心。飲用牛奶或羊奶，不但不會增高血膽固醇的水平，反而還有降低作用。非洲的馬賽民族，渴了不喝水，而是喝新鮮牛奶，一人每天要喝幾升，其血脂水平並不高。 奶中的碳水化物主要為乳糖，這對嬰幼兒來說，比較適合，但對某些成年人不易接受，這些成年人吃了一定量的牛奶食品後，肚子又痛又脹，往往還伴有腹瀉。為什麼會出現這些症狀呢？原因是這些人小腸內乳糖酶活性太低所致。乳糖酶是幫助消化乳糖的，它可把一分子乳糖分解成為一分子半乳糖和一分子葡萄糖，這樣才能被吸收。哺乳動物剛出世時，乳糖酶活性一般都很高，隨著年齡的增長，該酶活性越來越低，到成年後，活性已降到很低水平了。但是也有些成年人，如白種人和非洲某些種族中，大多數成年人的乳糖酶活性和嬰兒期沒有差別。如果乳糖酶的活性低，則不能分解乳糖，就會在大腸內發酵分解，產生水和二氧化碳及乳酸，乳酸不易被人體吸收，二氧化碳是氣體，引起腸脹氣、腹痛和腹瀉等症狀，醫學上稱 "成人原發性乳糖吸收不良"。因此，這些人喝牛奶時，要注意少量多次，如果每次不超過180毫升，一般不會產生不適感覺。 奶類還有一個特點，即其含有的營養素均溶解和分散在水溶液中，呈均勻的乳膠狀液體，因此容易被人體消化吸收，營養價值高，這對嬰幼兒和患消化道疾病的患者，尤為適合。 合理利用：奶類營養豐富，但是加熱消毒時煮的時間太久，可使某些營養素大量破壞。如牛奶，當溫度達到60°C時，呈膠體狀的蛋白微粒由溶膠變成凝膠狀態，其中的磷酸鈣也會由酸性變為中性而發生沉澱；加熱到100°C時，奶中的乳糖開始焦化，並逐漸分解為乳酸和產生少量甲酸，降低了色、香、味，故牛奶不宜久煮。一般加熱至沸即可。 既然加熱對奶類的營養價值有影響，那麼是否可以直接喝生奶呢？為了防止感染疾病和有利於消化吸收，奶類還需經過加熱消毒後再食用。因為奶在擠取、裝桶和運輸過程中易被細汙染，其中可能有大腸桿菌、腐敗菌、結核桿菌和鏈球菌等。 關於奶的食用時間，也應注意。有些人以為早晨空腹喝牛奶是最補身體，其實不然。因為空腹時飲用牛奶，奶中對人體極為有用的蛋白質等就會被當作碳水化物變成熱能消耗，很不經濟。合理的食用方法是在喝奶前吃一點饅餅乾和稀飯之類的食物，這樣可充分發揮奶類的作用。現在已發現牛奶中含有多種免疫球蛋白，如含有抗沙門氏菌抗體、抗脊髓灰質炎病毒抗體等，這些抗體能增強人體抗病能力，說明夏天吃牛奶也是有益健康。 為了增進奶的風味，可把牛奶加工成酸牛奶。酸牛奶是以鮮奶為原料，經過殺菌消毒，加入適量白糖，再接種乳酸桿菌，經過若干小時發酵製成。酸牛奶能刺激胃酸分泌，增強胃腸消化功能和促進人體新陳代謝，對患有肝臟和胃病的患者以及嬰幼兒和身體衰弱者最為適宜。如果長期食用酸牛奶，可延年益壽。酸牛奶在加工過程中，其營養成分如蛋白質、鈣、脂肪等並無損失，而乳糖卻減少了五分之一，所以對那些乳糖活性低的成年人，更為適宜。 除此以外，在儲存奶類時也應注意。有人發現新鮮牛奶經日光照射1分鐘後，奶中的B族維生素會很快消失，維生素C也所剩無幾；即使在微弱的Sunny下，經6小時照射後，其中B族維生素也僅剩一半；而在避光器皿中儲存的牛奶，不僅維生素沒有消失，還能保持牛奶特有的鮮味。所以，拿到牛奶後若不能立即飲用，最好放在避光地方。

奶及奶製品已經相當普遍地進入平民百姓的家庭中了，然而，仍然有人對奶及奶製品存有疑慮。部分人飲用牛奶後有腹脹、排氣現象；也有人飲用牛奶後發生腹瀉。那麼，奶及奶製品的營養價值到底怎麼樣呢?

市場上供應的鮮奶主要是牛奶，奶製品有酸奶、奶粉、煉乳及含有乳酪的各種製品。奶及奶製品具有較高的營養價值，有資料表明，100毫升牛奶中含有蛋白質3.3克，脂肪4.0克，糖5.0克，還含有維生素A、維生素D、維生素C、維生素B，以及鈣、鉀等礦物質。牛奶中所含的營養素不僅較為全面，更重要的是，牛奶中的蛋白質為優質蛋白，更適合中年人的需要。牛奶又很容易消化吸收，很適合中年人食用。牛奶中的乳糖，有助於腸道乳酸桿菌的生長、繁殖，有助於提高中年人的消化功能。奶及奶製品中含鈣量較高，對於預防中年骨質疏鬆是很有益的。酸奶是用鮮奶新增乳酸桿菌後發酵而成的。乳酸桿菌在腸道內可以抑制致病菌的繁殖，加快食物殘渣的酵解，還可以在腸內增加B族維生素的形成，促進人體對維生素D和鈣的吸收。酸奶尚可以刺激胃酸分泌，增強胃腸消化功能，患有慢性萎縮性胃炎的中年病人，胃酸較少，酸奶的功用就更大了。所以，奶及奶製品的確是中年人的高階營養品。

奶及奶製品的營養價值雖高，但是並非完美無缺。腸道疾病的恢復期，病人不宜飲用奶品；傷寒病人在恢復期更不能飲用牛奶，病人往往因有腹脹而增加痛苦，尚易誘發腸穿孔。有些人腸道內缺少乳酸、糖酶，不能較好地分解牛奶中的乳糖，飲用牛奶後常有腹瀉，如果在飲用牛奶前先吃些米麵食品，或選用米粉、藕粉、杏仁霜等放入牛奶中，煮成稀糊狀半流質飲食，然後服用，一般即可以避免腹瀉。患有高脂血症及肥胖症的人，不宜過多地飲用奶及奶製品。