酸辣粉是四川乃至整個西南區域地區都非常流行的一種小吃。其中以成都和重慶的酸辣粉最為出名。它之所以好吃，就在於有兩大靈魂：純正的紅薯粉條以及香辣出味的油辣子。

我這裡提供兩種思路的酸辣粉的油辣子，你可以根據自己的需要來定。他們分別是葷油辣子的和素油辣子的。

很可能很多朋友看到這裡都覺得稀奇，還有葷油辣子和酥油辣子？當然有了，殺雞不能用牛刀，殺牛也不能用雞刀，一把鑰匙開一把鎖。不同的酸辣粉要搭配不同的油辣子。

如果你是街邊小店，以賣素酸辣粉為主，沒有肉末等各種臊子的話，那麼必須要用到葷油辣子，否則單純的在碗底放豬油是沒用的；如果你是專門開酸辣粉以及各種川味麵食店的，準備各種各樣的豬肉，牛肉，雜醬，肥腸等臊子的話，那麼只需要素油辣子就足夠了。

葷油辣子和素油辣子的前面幾步都是一樣的，只是最後潑油的成分不同。所以我先從總的方面來說，到最後再做分枝。

第一步，辣椒的選擇。

（出辣的代表辣椒魔鬼辣）

油辣子想要既香又辣而且色澤誘人，在準備辣椒的時候必須要兼顧這3點。一般來說，石柱紅和魔鬼辣用來提辣味；貴州子彈頭，羊角辣，掃把王，秦椒，丘北辣椒，遵義辣椒，託縣辣椒用來提香；二荊條主要用來提色。我個人從不用紫草，因為那種辣椒油的顏色實在太詭異了。

（出香的代表辣椒貴州子彈頭）

所以如果你以辣為主，三種辣椒的比例可以是魔鬼辣5成，子彈頭3成，二荊條2成。如果你以香為主，三種辣椒的比例可以是魔鬼辣3成，子彈頭5成，二荊條2成。沒有哪個傻子以提色為主的，那種辣椒油只適合做冷盤的紅油，不適合做酸辣粉。

（價效比超高的內黃新一代辣椒）

這裡再推薦給你一種物美價廉，香辣口感程度也不錯的辣椒配比。這裡就不得不說一下河南的內黃新一代辣椒。新一代辣椒價效比極高，它的辣度中等，香度中上等，色度也是中等。所以如果你為了省成本的話，只選用7成的新一代辣椒配上3成的二金條或者秦椒即可。西南的辣椒動輒十幾，幾十一斤。而新一代辣椒只有10塊左右一斤，所以現在重慶的火鍋，貴州的老乾媽實際上選用的都是河南的新一代辣椒，這就是為何有些資深老饕覺得老乾媽變味的原因了第2步，辣椒的處理。把各種辣椒先剪成段，篩去辣椒子。辣椒子有一種堅果的香味，但是容易炒糊，所以必須事先濾掉。鍋內放少許油潤鍋，下辣椒段開始小火翻炒。這一步時間比較長，所以需要一點耐性。慢慢的翻炒，開始辣椒會變得鮮紅色，慢慢的開始有些邊緣變黃，到最後變成暗紅色。此時辣椒會發出嘩啦啦的聲音，都可以盛出攤涼了。這時把辣椒子下鍋像炒辣椒一樣翻炒。倒辣椒子的香氣泛出後即可倒出。辣椒子像芝麻一樣容易炒糊，所以必須小火快炒。辣椒子和辣椒放涼之後，一起放入舂罐中。慢慢的舂成如小拇指甲蓋一半大小的辣椒碎即可。辣椒不能倒得太碎，否則容易焦糊還不香。當然了，如果覺得麻煩，可以直接放到攪拌機裡打碎。只是攪拌機在高速運轉時會產生熱量，而這些熱量會帶走一部分的辣椒香氣，這樣打成的辣椒碎不如手舂的那麼香。把辣椒粉，多一點花椒粉，適量熟芝麻，一點點鹽，一點點白酒放入容器中，攪拌均勻。第三步，香料和配料的準備。每500克辣椒碎，搭配薑片25克，蒜頭20克，蔥段30克（也可用同等重量的洋蔥）。8角5克，桂皮7克，香葉6克，山奈5克，花椒10克，白蔻8克，草果2個，丁香兩克，白芷2克。另外準備黃瓜皮50克，芹菜葉50克，胡蘿蔔皮50克，整顆香菜50克。

從下面我們就開始分枝來說明葷油辣子跟素油辣子的做法。

第1種，葷油辣子的做法。辣椒油既要保持香辣的特色，又要以成本來考慮的話，油和辣椒的比例應該在1:3~1:7之間。也就是500克辣椒水，需要搭配1500克油到3500克油。這一點葷油和素油辣子都是一樣的。因為素酸辣粉不可避免的會導致湯底寡淡，如果放多了味精又會導致鮮味發硬。所以在油辣子方面也必須要放入一些葷油，為其增香。鍋內放入500克雞油，250克牛油，1000菜籽油。燒熱到4成時。先下蔥薑蒜片，芹菜，香菜，黃瓜，胡蘿蔔浸炸。保持中小火力，直到把所有材料都炸枯炸黃，打去浮渣不用。將所有香料事先用少量白酒拌勻。此時放入鍋中，繼續小火浸炸，炸到香料味道泛出後打掉丟棄。把油溫升高到7成熱，關火。稍等15秒。此時舀1/3的油到容器中，快速攪拌。這一步主要為了出香。再等30秒，舀入1/3的油到容器中，攪拌均勻。這一步主要為了出辣。再等30秒，把剩下的油倒入容器中，攪拌均勻，這一步是為了出色。至於怎麼控制油溫，建議你去網上淘一個探針溫度計，每32度油溫為1成，比如224度就是7成油溫。把攪拌均勻的油辣子用適量白酒激香，然後用保鮮膜密封起來，放置12小時以上才能使用。第2種，素油辣子的做法。素油辣子和葷油辣子的區別就在於不用雞油而全部用菜籽油。而且由於本身有臊子或者高湯的存在，油辣子可以適當多加油，這樣無形中也節省了成本。所以前面的步驟都是一樣的，只是需要放入2500克菜籽油。首先什麼也不放，把菜籽油燒到八成熱，這一步主要是為了把菜籽油的生味熬掉。關火等菜籽油油溫降到4成。此時把香料連同配料一起倒入鍋中，小火浸炸。直到把所有的配料都炸枯炸黃，打掉不用。潑油的過程和葷油辣子的做法是一樣的，這裡就不多說了。

素油辣子現在是用途最廣泛的油辣子品種。也是酸辣粉味道正不正的關鍵因素。所以我才講的如此詳細。做好的油辣子不光可以用來做酸辣粉，還可以廣泛用於製作小面等各種川面，拌制冷盤，炒菜包油等。

開始你可能不熟悉，就按我說的一步一步下來做。等你完全掌握了，就可以根據當地的口味來改良了。切記一點的是千萬不要因為正宗而束縛了自己的手腳。

你開店做生意，不是為了情懷，你是為了賺錢的。所以什麼是正宗的？

活下來才是正宗！