香料在滷湯中的主要作用是去除原材料的異味，增加食物的香味，同時起到為食物著色，殺菌，解毒的作用，以增進食慾，幫助消化。大料，根據用途不同，可分為增香提味型，去腥除臭型，增進食慾型，著色型。根據香味不同，可分為芳香類和苦香類。芳香類香料有，八角，桂皮，香葉，丁香，花椒等。滷水發苦是因為有一些滷料是種子性香料，內有籽所以會苦，比如放多了草果，白蔻，草寇，八角等。分享下具體香料的作用，末尾有一般滷料配方八角八角也叫茴香，能除肉中臭氣，使其重新添香，有甜味和強烈的芳香氣味。八角果實與種子可作調料，還可入藥。具強烈香味，有驅蟲、溫中理氣、健胃止嘔、祛寒、興奮神經等功效。八角主要用於煮、炸、滷、醬及燒，可以去腥除羶，常用於燉肉。2.白芷白芷不僅中藥也是廚房經常用到的一味香料，有祛風，燥溼，消腫，止痛的效果。3.草豆蔻草豆蔻有燥溼行氣，溫中止嘔，味微辛辣，可治心腹冷痛、胸腹脹滿、痰間斷積滯、消化不良、嘔吐腹瀉。4.草果草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進食慾，做魚類和肉（牛羊肉）類時可以加一些草果，魚肉更加鮮美，羊肉可去羶味，一般滷水中也經常用到。草果也可入藥，具有溫中、健胃、消食、順氣的功能。5.沉香也是一味中藥，具有行氣止痛，溫中止嘔，納氣平喘的功效，一般也滷製肉類跟煲湯的時候會放一點，味道會更香。6.白豆蔻性味辛溫，有與砂仁相似的化溼行氣、溫中止嘔的功用，同樣可入藥。主治脾胃不和，脘腹脹滿，胸悶不飢，積食不消化，也是滷料的組成部分。7.甘草氣微，味甜，在滷水中常用，放那麼2-3片，起到回甜作用。同樣可入藥，主治清熱解毒、祛痰止咳、脘腹。8.砂仁一般砸成碎末，做調味料，煲湯的時候可整顆放入。入藥主治主治脾胃氣滯，宿食不消，腹痛痞脹，噎膈嘔吐，寒瀉冷痢。9.丁香芳香，味辛辣有有麻舌感。以油性富、香氣烈，可矯味增香。常用於製作肉類滷菜，亦用於糕點、醃製食品、炒貨、蜜餞、飲料的製作。常用的還有小茴，桂皮，香葉，花椒，陳皮等等。很多香料都是可入藥的，可見中華飲食的“藥食同源”的道理的多麼的深刻。常用滷料的配方：草果1顆，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，蔥2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，醬油1杯，水4杯，冰糖4大勺川式滷味：八角25克，桂皮15克，小茴香15?25克，甘草10克，三奈10克，甘菘3?5克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻5克，草果15克，丁香5?15克，生薑100克，大蔥150克，料酒100克，冰糖350?500克，味精15克，精鹽350?500克，鮮湯5000克，精煉油50克。還有就是我們把所有香料配比量化好了打包放入滷水中，要是原材料少的話煮到中途應該撈起滷料包防止滷湯發苦還有我們平時加鹽加糖色也不能過量，多了對滷湯也會帶來苦味、要選擇質量好的藥材來配製滷料包。一句話按到自己滷料配方標準化操作，滷水認真管理，一般不會發生滷水過苦。
香料在滷湯中的主要作用是去除原材料的異味，增加食物的香味，同時起到為食物著色，殺菌，解毒的作用，以增進食慾，幫助消化。大料，根據用途不同，可分為增香提味型，去腥除臭型，增進食慾型，著色型。根據香味不同，可分為芳香類和苦香類。芳香類香料有，八角，桂皮，香葉，丁香，花椒等。滷水發苦是因為有一些滷料是種子性香料，內有籽所以會苦，比如放多了草果，白蔻，草寇，八角等。分享下具體香料的作用，末尾有一般滷料配方八角八角也叫茴香，能除肉中臭氣，使其重新添香，有甜味和強烈的芳香氣味。八角果實與種子可作調料，還可入藥。具強烈香味，有驅蟲、溫中理氣、健胃止嘔、祛寒、興奮神經等功效。八角主要用於煮、炸、滷、醬及燒，可以去腥除羶，常用於燉肉。2.白芷白芷不僅中藥也是廚房經常用到的一味香料，有祛風，燥溼，消腫，止痛的效果。3.草豆蔻草豆蔻有燥溼行氣，溫中止嘔，味微辛辣，可治心腹冷痛、胸腹脹滿、痰間斷積滯、消化不良、嘔吐腹瀉。4.草果草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進食慾，做魚類和肉（牛羊肉）類時可以加一些草果，魚肉更加鮮美，羊肉可去羶味，一般滷水中也經常用到。草果也可入藥，具有溫中、健胃、消食、順氣的功能。5.沉香也是一味中藥，具有行氣止痛，溫中止嘔，納氣平喘的功效，一般也滷製肉類跟煲湯的時候會放一點，味道會更香。6.白豆蔻性味辛溫，有與砂仁相似的化溼行氣、溫中止嘔的功用，同樣可入藥。主治脾胃不和，脘腹脹滿，胸悶不飢，積食不消化，也是滷料的組成部分。7.甘草氣微，味甜，在滷水中常用，放那麼2-3片，起到回甜作用。同樣可入藥，主治清熱解毒、祛痰止咳、脘腹。8.砂仁一般砸成碎末，做調味料，煲湯的時候可整顆放入。入藥主治主治脾胃氣滯，宿食不消，腹痛痞脹，噎膈嘔吐，寒瀉冷痢。9.丁香芳香，味辛辣有有麻舌感。以油性富、香氣烈，可矯味增香。常用於製作肉類滷菜，亦用於糕點、醃製食品、炒貨、蜜餞、飲料的製作。常用的還有小茴，桂皮，香葉，花椒，陳皮等等。很多香料都是可入藥的，可見中華飲食的“藥食同源”的道理的多麼的深刻。常用滷料的配方：草果1顆，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，蔥2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，醬油1杯，水4杯，冰糖4大勺川式滷味：八角25克，桂皮15克，小茴香15?25克，甘草10克，三奈10克，甘菘3?5克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻5克，草果15克，丁香5?15克，生薑100克，大蔥150克，料酒100克，冰糖350?500克，味精15克，精鹽350?500克，鮮湯5000克，精煉油50克。還有就是我們把所有香料配比量化好了打包放入滷水中，要是原材料少的話煮到中途應該撈起滷料包防止滷湯發苦還有我們平時加鹽加糖色也不能過量，多了對滷湯也會帶來苦味、要選擇質量好的藥材來配製滷料包。一句話按到自己滷料配方標準化操作，滷水認真管理，一般不會發生滷水過苦。