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  • 1 # 使用者1465424935672

    這是跟羊肉品質的好壞有關的,好羊肉涮的很久了也不會有白沫的,想法品質差的羊肉隨便一涮就有白沫!

    羊肉屬於紅肉的一種,羊肉的紅色都是肉質纖維裡殘留的血液,羊肉的紅色純正才說明羊肉的新鮮程度,凍過的儲存時間長的,都可以透過顏色分辨出來,新鮮的羊肉切片,也會出血沫,這個沫子就是肉裡毛細血管裡殘留的一點血,以及一些雜質,正常的羊肉才會有這些血沫,所以說稍微有點血沫的羊肉反而是好的羊肉,起沫越多,說明肉中的血殘留越多,當然也不能拿沫多不多,來衡量羊肉的好壞,沫多說明羊肉的宰的過程中放血不夠,一般多是凍肉會出現沫量很多的問題,特別是羊肉卷。

    純羊肉卷如果排酸不乾淨,會出現血沫,合成的羊肉卷,如果新增其他物品,用膠粘合,也會出現血沫,不論是什麼肉,最好要進行排酸,不管是排酸的還是不排酸的羊肉都會起沫,排過酸的羊肉是少量白沫,沒有排酸的羊肉起一層黑沫濃,因為吃穀物的肉更細膩一些,白沫比較多,有些品種的羊肉含鐵多,熬出來的肉湯容易發黑,出什麼樣的沫因羊而已,經過排酸的羊肉血腥味和水分會變低一些,口感上也會嫩些,排酸可以改善口感,提高嫩度,對血沫有一點作用,只是少點還是會有的。

    火候也會影響出沫多少,越是大火,越是起沫,80度的水煮沫是比較少的,湯中的物質越多,越容易起沫,高湯就比清湯沫要多一些,我們再吃羊肉的時候要看它的顏色,如果很白的就不能要,正常的羊肉顏色比較自然,會有點血沫但不是很多。

    所以大家知道為什麼涮羊肉的時候會有白沫了吧!https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/d058ccbf6c81800a3096cf02be3533fa828b474e

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