這是跟羊肉品質的好壞有關的，好羊肉涮的很久了也不會有白沫的，想法品質差的羊肉隨便一涮就有白沫!

羊肉屬於紅肉的一種，羊肉的紅色都是肉質纖維裡殘留的血液，羊肉的紅色純正才說明羊肉的新鮮程度，凍過的儲存時間長的，都可以透過顏色分辨出來，新鮮的羊肉切片，也會出血沫，這個沫子就是肉裡毛細血管裡殘留的一點血，以及一些雜質，正常的羊肉才會有這些血沫，所以說稍微有點血沫的羊肉反而是好的羊肉，起沫越多，說明肉中的血殘留越多，當然也不能拿沫多不多，來衡量羊肉的好壞，沫多說明羊肉的宰的過程中放血不夠，一般多是凍肉會出現沫量很多的問題，特別是羊肉卷。

純羊肉卷如果排酸不乾淨，會出現血沫，合成的羊肉卷，如果新增其他物品，用膠粘合，也會出現血沫，不論是什麼肉，最好要進行排酸，不管是排酸的還是不排酸的羊肉都會起沫，排過酸的羊肉是少量白沫，沒有排酸的羊肉起一層黑沫濃，因為吃穀物的肉更細膩一些，白沫比較多，有些品種的羊肉含鐵多，熬出來的肉湯容易發黑，出什麼樣的沫因羊而已，經過排酸的羊肉血腥味和水分會變低一些，口感上也會嫩些，排酸可以改善口感，提高嫩度，對血沫有一點作用，只是少點還是會有的。

火候也會影響出沫多少，越是大火，越是起沫，80度的水煮沫是比較少的，湯中的物質越多，越容易起沫，高湯就比清湯沫要多一些，我們再吃羊肉的時候要看它的顏色，如果很白的就不能要，正常的羊肉顏色比較自然，會有點血沫但不是很多。

所以大家知道為什麼涮羊肉的時候會有白沫了吧！https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/d058ccbf6c81800a3096cf02be3533fa828b474e