◎製作驢肉 這驢肉火燒裡的驢肉得選用肥瘦適中的小嫩驢肉，取這樣的淨驢肉20千克切成大塊後，先用清水浸泡30分鐘。湯桶墊入篦子，加高湯30千克燒開，加入200克糖色調成淡黃色，下入焯水後的驢肉塊，加入香料包（花椒65克、八角50克、小茴香45克、桂皮25克、香葉15克、白蔻15克、草蔻25克、肉蔻25克和蓽撥15克，先冷水浸泡30分鐘，再把所有香料用紗布包好）和大蔥段、姜塊（用刀拍碎）各150克，以及幹辣椒30克、鹽200克、料酒150克、冰糖50克。在驢肉上面放盤子扣壓住。大火燒開，轉小火煮2小時，視驢肉色澤紅潤、鮮嫩酥爛時，關火即可。 ◎火燒的製作 麵粉10千克，加溫水3.5千克揉勻，餳30分鐘後再揉一次，然後按每個火燒100克面坯的量下劑子，抻成長方形片兒，抹少許油並撒少許鹽，然後自左右向中間對摺兩次，擀成四方形餅狀，再放到木炭爐（特製的上下有兩層火，上為平底鍋，邊有軸，上平底鍋沿軸轉動能夠離開火口）上面的平底鍋上，烙上色（溫度約為180℃~200℃）。待火燒基本成型後，再把它放到平底鍋下的爐灶中。此時火燒受高溫輻射烘烤，不一會兒就會形成一層酥脆的外皮，色澤金黃，外焦裡嫩。 驢肉火燒一定要趁熱吃，如果火燒涼了，味道就不那麼鮮美了。吃時趁熱用刀拉開火燒的一邊，並把切成薄片的熟驢肉塞到火燒裡邊，一個香噴噴的驢肉火燒就做算好了。

驢肉火燒 做法 火燒是死麵火燒，店主揉好面後，拉成長條，塗上油，再合上兩折，放到平底鍋裡烙，溫度 不能太高。等火燒基本熟透後，把它放到平底鍋下的爐灶中，爐灶是特製的，邊上可以放得住火燒。這樣，火燒接觸更高的溫度，卻不接觸明火。不多久，火燒外面 就會有一層酥脆的外皮，咬到嘴裡十分得香脆。如果是上頓剩下的火燒，時間長了外皮會變軟，不但不好吃，而且還有一股生油味。 驢肉，一定要選漕河毛驢，肉質好。把肉加上各種香料滷煮好，香香的。在專門的菜墩上切碎。剁肉的過程中，如果客人 要求，店主還會取出青辣椒，切到驢肉裡。聽店主說，驢肉火燒裡不能用香菜，否則會遮了驢肉的正味。然後店主會加入驢肉腸，問過店主，他說腸是用烹製驢肉的 東加驢油和澱粉，調製而成，和驢肉的味道相同，可作料的味道卻濃了好多。驢肉火燒好不好吃，關鍵在腸而不在肉。最後，店主從旁邊一直小火煨著的鍋裡，盛出 一勺驢肉湯，澆在肉上，然後麻利地劃開火燒的一邊，把肉、腸和湯塞到火燒裡邊。一個香噴噴的驢肉火燒便大功告成。