糯米250G

紅曲米50g

安琪米酒麴2g

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提前一天把糯米用水泡著，泡到用手一捻就碎的狀態

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把泡米的水過濾掉，然後上籠蒸1小時。我一般都是攤到屜布上蒸的，但記得不加水哦，否則太黏不好弄窩

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糯米蒸之前1小時把紅曲米泡上，要用涼開水泡，水溫不能超過30度，也不能用自來水。

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在糯米蒸好後把泡紅米的水過濾出來，用來拌糯米和最後做窩用

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蒸熟的糯米晾涼至30度左右，然後把紅曲米倒入糯米中，把過濾出來的紅曲水也一點點的加入，直到把糯米拌成散狀，不再成塊粘一起。

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拌散拌均勻的紅曲米和糯米，把安琪甜酒麴放入拌均勻。我選用的甜味型，因為紅曲米味道略苦，所以甜味型的可以遮擋苦味。風味型的更適合做糯米酒

7把拌好酒麴的米放入乾淨帶蓋的容器中，用乾淨的筷子壓實，並從中間搖一個窩

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在表面和窩裡再稍稍撒一些米酒麴

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最後把剩餘的泡紅曲米的水倒入窩裡，窩倒滿為止

10放一個鍋在上面，鍋中放適量的水，然後把裝米酒的盒子放入。溫度保持在30度左右基本在29--31之間，這個溫度是最適合米酒發酵的

24小時候，就有酒味了，但酒味比較淡

用乾淨勺子壓一下，可以看到已經出酒了，

【紅曲酒的做法】

第一步：冷水浸泡糯米(約6小時)

第二步：清洗浸泡的糯米

第三步：蒸熟糯米

第四步：將蒸熟後的糯米攤平，自然冷卻至30度左右

第五步：準備清潔好的缸，先在缸中放入一定比例的水

第六步：將晾涼後的熟糯米和相應比例的紅曲米攪拌均勻後，一起放入缸中，再攪拌均勻即可。注意：缸口不可密封，紗布輕蓋住，防止灰塵掉入即可。

第七步：控制室溫，以20度左右為最佳注意：溫度超過25度容易釀壞。溫度過低則紅曲不容易發酵。

第八步：每天攪拌1-2次，直到很容易可以攪拌的開後，就不用經常攪拌了。（發酵的1-7天是澱粉的糖化期，此時的酒口感甜，酒精度低，一般就3-6度左右，就是俗稱的甜酒釀，只能儲存一週左右，適合即食。此時繼續發酵，酒會漸漸變苦，這是在第二個發酵期，再往後漸漸就不苦了。發酵一個月的紅曲酒就可以喝了，發酵期越長，酒越香醇。我們推薦：自然發酵足100天，酒精度自然可達14度左右，這樣的酒口感和營養成分都達到最佳！注意：發酵100天后如果一直不把酒過濾出來和糟分開，酒會慢慢變酸。短期內飲用不完的酒，要燒開滅菌後裝進乾淨無菌的容器裡密封。14度左右的酒滅菌密封后，可陳釀十年都不壞！

第九步：嘗試口感，把口感可以的酒濾出，燒開滅菌後裝瓶密封。注意：黃酒沸點是88度，大火燒開酒一沸騰馬上滅火，等2-3分鐘熱氣均勻後，趁熱裝瓶，則酒氣不會散，一定要密封好。

紅曲的工藝，主要掌握五個環節：

一、生產紅曲：必須選用優質大米。一般大米必須經過再一次的碾白工序排除米糠、碎米及、穀皮、雜質，直到純度100%，選好料後，把它放進水池流水浸泡24—36小時，水比大米高出30釐米，使它吸收水分。然後取出，置於蒸床內蒸熟，時間掌握5—10分鐘，氣壓4.5公斤的1噸鍋爐，溫度150℃，蒸後倒出成堆。然後再進行第二次復蒸（時間約為5—10分鐘），使大米蒸至透心時取出，鋪攤於竹籮上，冷卻至20℃上下備用。

二、配方拌料：經過蒸熟冷卻後的大米，拌同醋糟輔料配製紅曲黴培養基。其配方有二種：

（1）大米100斤，老醋3斤（要求3年以上的陳醋）土曲糟5斤。

（2）大米100斤，紅曲7斤，米飯5斤，老醋5斤。

配方一把老醋、土曲糟拌進蒸熟的大米攪拌均勻，達到米飯通紅為止。配方二則先把紅曲磨成粉末，米飯煮至如稀飯一樣稠粘後，把初曲及醋拌進，然後調到蒸熟的大米中去，反覆攪拌直至通紅。如用攪拌機，每小時可拌4千斤。

三、室內發酵：

紅曲主要依靠紅曲黴菌的繁殖與生長，它所適宜的溫度為40—45℃。發酵室必須潔淨無味，室內宜用粘土與砂質土壤合成的地面。這種地面容易乾燥，每隔一年半後還要進行一次更新，以利交赤散於室內地坪。開啟通風窗15分鐘後第二次發酵時，再把它集中成山形，加麻袋覆蓋，密封6小時，堆溫以35℃為宜。然後又鋪散於地面，室溫不宜低於20℃，保持閔12小時後，開窗通風，並翻動一次，使其均勻。再經12小時後又進行一次翻動，繼之每隔8小時翻動一次，目的是使底、面均勻。若室溫不足可用電熱或炭火加溫。 夏天氣溫高時注意通風或以其他裝置降溫。

各個曲種的發酵期有所不同。若是制庫曲，在室內應發酵9天，每10斤大米可製成4.5—5斤重量的紅曲；若是制色曲，室內要多發酵5天，使紅曲黴蔓延至內部，以內外呈通紅無斑點為度，每10斤大米，只能製出2.5—3斤曲量；若是制輕曲，只要多發酵2天，室溫保持40℃使全部米心發酵通紅，每10斤大米制3—4斤曲量。

四、加溫發酵：

為使紅黴菌加快繁殖，紅曲在發酵過程需要加溫，促進發酵。因此，在發酵4天后，用麻袋將曲種裝好，放入水池，使其吸足水分後提起（約20分鐘），再回到發酵室內堆成山形，密封2天，室內溫度不得低於30℃。然後攤開鋪散於地面，開啟通風窗，並噴灑清水。每100斤大米，噴清水40—50斤，用噴壺噴灑均勻。以後每隔一天翻動一次，