答：將拌種的米飯挑到曲房堆放，蓋以潔淨麻袋，保 溫24小時，菌絲繁殖使曲飯漸漸溫熱，待品溫升至 35?40度時，進行搓曲攤平，每隔4?6小時搓曲一次，以調節溫度。翻曲換氣對紅曲菌生長極為重要。經過3?4天后，菌絲逐漸透入飯粒中心，呈紅色斑點，這階段為半成品，俗稱“蛋花”。這時可把曲 裝入麻袋或竹筐內，在水中漂洗約10分鐘，使曲粒 大量吸水，瀝乾後再堆半天，待升溫發熱將它攤散鋪平，此後再隔6小時翻拌一次。當菌絲髮育旺盛且分 泌紅色素，曲粒出現乾燥現象（用手觸曲粒有響聲），可適當噴水增加溼度並注意調整室溫，使品溫保持 25?30度。自噴水後約經3?4天，曲粒全呈緋紅色， 稱為“頭水”。此後，主要關鍵在於保持適當的溫、溼度，若噴水過多，升溫太高，易使曲腐爛或生雜菌;若 過於乾燥，菌絲體不易繁殖，因此對溫、溼度應嚴加控制。操作時每隔6?8小時翻曲一次，頭水以後約 3?8天，稱為“二水”，曲粒表現是裡外透紅，並且有 特殊的紅曲香味，此時可將紅曲移出室外，讓太陽曬乾，即為成品。

別名：紅曲米、紅曲粉、紅米汁、丹曲、福曲

紅曲知識介紹：

紅曲就是麴黴科真菌紫色紅曲黴，又稱紅曲黴，是用紅曲黴菌在大米中培養髮酵而成；紅曲水是用紅曲米染色而成，一般都是把紅曲米制成紅曲水使用，其方法是：將紅曲米50克用石磨或粉碎機碾碎(也可整粒使用)，然後放入1升清水中煮沸，改小火續煮5分鐘，然後用紗布過濾去渣，即得紅曲水；紅曲粉是將紅曲米經粉碎後成為紅曲粉。

紅曲營養分析：

1. 近代醫學研究報告認為，紅曲具有降血壓、降血脂的作用，所含紅曲黴素K可阻止生成膽固醇；

2. 紅曲米外皮呈紫紅色，內心紅色，微有酸味，味淡，它對蛋白質有很強的著色力，因此常常作為食品染色色素；

3. 紅曲米與化學合成紅色素相比，具有無毒、安全的優點，而且還有健脾消食、活血化瘀的功效。

紅曲適合人群：

一般人群均可食用

紅曲食療作用：

紅曲味甘性溫，入肝、脾、大腸經；

具有活血化淤、健脾暖胃消食等功效；

可用於治產後惡露不淨、淤滯腹痛、食積飽脹、赤白下痢、跌打損傷等症。《本草求原》認為“凡七情六慾之病於氣以致血澀者，皆宜佐之”。

紅曲做法指導：

1. 在烹飪中，紅曲米的應用較為廣泛，可用於燒菜染色，如江蘇名菜櫻桃肉、無錫排骨的製作；

2. 可用於燒臘、醬滷食品，如廣東叉燒和某些滷水的製作；

3. 可用於紅腸一類的灌腸上色，以及配製糖醋、西汁等複合味時調色；

4. 粥飯、麵食、腐乳、糕點、糖果、蜜餞等在製作中也經常用到紅曲米。