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  • 1 # 使用者2149618505464

    蔥油餅第一招:輕鬆製作完美麵糰要製作香Q的麵糰,絕對少不了「燙麵」這重要步驟喔!燙過的麵糰在口感上絕對會比較香Q紮實。還有可以讓麵糰好吃的秘方嗎?如果揉壞了麵糰要怎麼辦?讓我們來教你怎麼搶救你的麵糰吧!步驟1過篩中筋和低筋麵粉,以1:1的比例混和。這是為了能製作出口感更好的餅皮。當然也可依個人喜好,酌量加入芝麻粉、全麥粉、五穀雜糧粉等材料。混合好所有粉類後,將粉類倒入篩網中過篩。步驟2加鹽加入少許的鹽將可讓麵糰吃起來更有味道,但記得再加入鹽後,要稍微搖動一下鋼盆,讓鹽能均勻的分佈。當然也可依個人喜好,加入雞精或其它的調味料調味。步驟3燙麵燒開的熱水酌量倒入麵粉中,等熱水與麵粉融合後放置約10分鐘,等水不要那麼燙時再開始搓揉。熱水量約麵粉重量60%步驟4搓揉由肩膀直接施力下壓,並善用手掌的力道反覆搓揉麵團。可用手指將麵糰整理好成橢圓形狀後,再次反覆搓揉、直到麵糰外觀呈現光滑狀為止。步驟5醒面將麵糰放置於鋼盆中,並用溼布覆蓋於鋼盆上,好保留住麵糰的水份,放置約30分鐘左右等待醒面。麵糰放置一段時間,目的是為了讓麵糰更有彈性,並讓做的料理更好吃步驟6麵糰成型當面團表皮呈現光滑狀態時,以食指輕壓鋼盆中的麵糰,當面團可自動彈回時,即可從鋼盆中取出成型可用的麵糰。蔥油餅用的可不只是蔥而已!學會製作香Q麵糰後,接下來就是杆制完美的餅皮與煎出香氣四溢的酥餅囉!彆著急,還有一招讓餅皮美味再升級的招數要教給你。誰說蔥油餅裡面一定得放蔥?可別被表面的名字所侷限了!「蒜油餅」可不可以?「茴香油餅」好不好吃?料理本就是充滿創意,只要你喜歡,通通都可以!宜蘭蔥宜蘭蔥的外觀美麗,蔥葉長且細緻,蔥頭較軟,所以口感相當鮮嫩香甜。主要是栽種在宜蘭市和壯圍鄉中,並受蘭陽溪的灌溉滋長。宜蘭蔥的使用相當廣泛,特別是想呈現精緻的外觀時,使用宜蘭蔥更是恰到好處。如宴席中常見的清蒸活魚,就可見宜蘭蔥絲的蹤影。珠蔥珠蔥的蔥葉較短,蔥頭相當結實像顆大珠子,故又別名「大頭蔥」、「紅頭蔥」或「油蔥」。爆香時最常會使用到的油蔥酥其實就是用珠蔥所做的,所以珠蔥的香氣是有目共睹啦!。茴香茴香具有相當特殊的香氣,是調味時的最佳魔法師!料理上可和魚類一起烹煮,去腥功夫一級棒!做蕃茄沙拉也很可口。另外和蛋一起煎炒更是再麻吉也不過的組合。只不過茴香只有在冬天的時候才有,因為沒有大量種植,多是自家栽培,所以需要時得用心找找。香菜香菜本身就帶著特殊的香氣,所以加在蔥油餅皮裡可以讓餅皮的滋味更加豐富。香菜本身比較怕水,所以在儲存時記得要先將洗淨的葉片瀝乾水份,再用紙張包裹裝進塑膠袋中綁好,放進冰箱中冷藏。山茼蒿山茼蒿也是因為擁有獨特的香氣而適合加入餅皮中。挑選時可選擇葉片較小,口感也會較細嫩。因為山茼蒿和香菜一樣都很怕水,所以儲存時一定要先將洗淨的葉片瀝乾水份,再用紙張包裹裝進塑膠袋中綁好,放進冰箱中冷藏。呵護你的蔥,通通報你知!理所當然,「蔥」是蔥油餅的重頭戲主角。所以好好呵護你的蔥,這是一定要的啦!但是蔥要怎麼挑、如何儲存才對呢?就讓我們通通報給你知!愛蔥第一招:選對你的蔥蔥頭要結實、葉片要完整、顏色要翠綠才新鮮,儲存期限也比較久。千萬不要挑到葉子呈現黃色、拿起來軟趴趴,快要倒下的蔥,因為這表示蔥不新鮮,快要爛掉了。愛蔥第二招:保鮮你的蔥買回來之後先用清水洗淨,之後要記得擦乾或瀝乾水份,再用紙張包裹起來,裝進塑膠袋中綁好,再放進冰箱內冷藏。儲存期限則約一個禮拜左右,如葉片變黃,就代表開始不新鮮,要趕緊用完。愛粉第三招:加分你的蔥使用前,先用鹽把蔥段抓一抓,好去掉水份,才不會在杆制餅皮時,有過多水份出現。另外還可滴些香油、撒些胡椒粉來調味,這樣做出來的蔥油餅保證比別人家的還香!就是要你輕鬆杆面!步驟1搓揉麵團將醒完的麵糰取出,可先以手指按下,看看是否會輕輕彈起。如果沒彈起代表麵糰還在睡覺當中,發的還不夠,需要再花點時間醒面。拿出醒好QQ的麵糰,一邊搓揉,一邊將麵糰拉成長條狀。步驟2分割麵糰以面刀來分割麵糰!用面刀小心俐落地將長條狀的麵糰,分割切成約1/4大小拳頭狀的小麵糰備用。步驟3細細杆平取一小麵糰用杆面棍杆成圓形餅皮。從麵糰的中心開始以均勻的力道向外推至外緣,再將麵皮逐步杆成圓形的餅皮。步驟4記得塗油想要餅皮好揉,「塗油」的工夫可別漏掉了!取刷子沾點色拉油或橄欖油,塗抹在麵糰表面上,再用杆面棍杆麵糰,你將會發現杆起來順手,吃起來也更香!步驟5平撒蔥花將蔥洗淨後,切成段末狀,再均勻地平撒在餅皮上。記得同時撒上適量的鹽,將會更有味道喔!步驟6左右折進撒完蔥花的麵糰需要再杆個1~3次,好讓蔥花能均勻地與麵糰融合。最後再將杆平的蔥花薄面皮左右對摺進來收好。步驟7捲成圈狀將呈長條狀的麵糰,由內往外捲成一圈麵糰。將麵糰捲成圈狀,一來好放置,二來方便用保鮮膜包住未使用的麵糰,放進冰箱冷藏。步驟8杆成扁平將捲成圈狀的麵糰杆成扁平的圓形狀餅皮即可。香煎餅皮有一套!步驟1塗勻倒油平底鍋預熱後,倒入適量的色拉油或橄欖油,將鍋子輕輕轉動,讓鍋面能均勻的被油覆蓋。步驟2中火放入開中火,將杆平的餅皮輕輕鋪放在平底鍋內。步驟3輕巧翻面煎約1分鐘左右,輕輕地用鍋鏟將餅皮翻面再煎。此時須注意火候的大小,如果平底鍋過熱,記得改小火或先熄火,免得煎出焦黑餅皮。步驟4完美金黃色當餅皮開始呈現金黃色,有香味溢位時,就代表鍋中的蔥油餅大功告成啦!有什麼秘訣可以讓我的蔥油餅皮比別人家的香呢?蔥本身就是帶有特殊香味的食材,特別是爆香過後的蔥,滋味更是迷人。所以在製作麵糰時,可以爆香過的蔥來取代一般的生蔥。香煎時也可將鍋內的油,先以蔥爆香過。有秘訣加持過的蔥油餅,其香氣與滋味絕對都會大大加分!牛肉蔥油捲餅材料:中筋麵粉250公克、蔥末適量、甜麵醬適量、青蔥段4支、小黃瓜2條滷牛腱材料:牛腱200公克、青蔥段4支、老薑片3片、花椒少許、八角少許、月桂葉5片、醬油150㏄、米酒50㏄、水1500㏄作法:1.將滷好的牛腱取出後切片備用。2.參考本專題麵糰的作法,將醒完的麵糰加入蔥花後,再杆成圓形餅皮狀。3.將切好的蔥末均勻地撒在作法2的餅皮上,再杆至均勻。4.以中火將作法3的蔥油餅皮煎約3分鐘至餅皮呈現金黃色的酥脆外觀,即可起鍋。5.將作法4煎好的蔥油餅皮平鋪在盤子上,淋上適量的甜麵醬,再用刷子塗抹均勻。6.放入作法1切好的牛腱肉片、青蔥段與小黃瓜片,由內而外緊實捲起即可。食用前可再加入適量的甜麵醬增添口感。最好吃的牛腱當然是自己滷製的囉!買塊牛腱回來洗淨後,加入青蔥段、老薑片、花椒、八角、月桂葉、醬油、米酒與水,混合後放入鍋中,以中火滷製約1小時,待牛腱肉可用筷子輕易穿透時,就代表已經熟透,可取出放涼後再切片。香炸蔥油蝦餅材料:孛薺6顆、紅蘿蔔1/3條、洋蔥1/2顆、鮮蝦仁150公克、香菜末少許、芹菜末少許、蔥末少許、魚漿100公克、蔥油餅4張、太白粉2大匙調味料:鹽1小匙、胡椒粉1小匙、香油1/2大匙作法:1.孛薺、紅蘿蔔與洋蔥洗淨後,去皮切成碎末狀。2.將作法1的材料與鮮蝦仁、香菜末、芹菜末、蔥末和調味料,一起加入魚漿中混合攪拌均勻備用。3.取二片冷凍蔥油餅,先撒上少許太白粉,再抹上適量的作法2餡料,並將兩片塗滿餡料的蔥油餅互相交疊蓋上後,壓緊再對切成三角形狀。4.熱油鍋至180℃後,以中小火油炸作法3的蔥油蝦餅,油炸約2分鐘後,改以大火香炸30秒,再撈起瀝油即可。我家蔥油餅面2種做法:1、麵粉加少許精鹽用溫水和好揉勻,稍醒片刻,搓成長條切成劑。將香蔥切碎與鹽,油拌勻,面劑按扁,擀成薄片,加上蔥油,捲起,由兩頭擰擠起來,用手按扁,擀薄,刷油,平鍋烙熟即可。2、三成麵粉用油和麵,七成麵粉用溫水和好揉勻,稍醒片刻,把兩種和好的面搓成長條切成劑,按扁,擀成薄片,油和麵放上面,溫水面放下面,將香蔥切碎與鹽,油拌勻,加上蔥油,捲起,由兩頭擰擠起來,用手按扁,擀薄,刷油,平鍋(或微波爐)烙熟即可

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