現在的西紅柿怎麼越來越沒味兒了，吃不到小時候那種“沙沙”的感覺了。彆著急，也許不久的將來，您所追求的美味口感就會實現。日前，從中國農業科學院深圳農業基因組研究所、蔬菜花卉研究所傳出訊息，黃三文研究員領銜的科研團隊在番茄風味品質研究中取得重要突破，首次闡明瞭番茄風味遺傳基礎，發現了番茄風味調控機制，為番茄風味改良奠定了重要理論基礎。相關研究成果於1月27日在國際頂級學術期刊《科學（Science）》上以封面文章的形式發表。

首次闡明瞭番茄風味的遺傳基礎

番茄是世界第一大蔬菜作物，根據世界糧農組織統計，2014年全球番茄產值是962.8億美元，在蔬菜和水果中居於首位。中國以鮮食番茄為主，其風味品質更受關注，然而近年來消費者常常抱怨“現在的西紅柿越來越沒有以前的味兒了”。為了解決這一難題，黃三文研究員和美國佛羅里達大學哈里·克利（Har ryKlee）教授組成了20人的聯合研究團隊，歷時4年多的協同攻關，終於發現了番茄風味調控機制，為番茄風味改良奠定了基礎。

風味不像產量、抗病性、外形、色澤等易於量化的育種性狀，這一特效能“感覺到”，但“看不見、摸不著”，這就決定了研究的難度。該研究團隊組織了一個170人的“品嚐小組”，對100多種番茄進行了多次嚴格的品嚐實驗，並利用資料模型分析確定了33種影響消費者喜好的主要風味物質，這些物質包括葡萄糖、果糖、檸檬酸、蘋果酸和29種揮發性物質，揭示了番茄風味的物質基礎。在此基礎上，分析了來自世界各地400多份番茄的風味物質含量、並進行基因組測序和生物資訊學分析，獲得了控制風味的250多個基因位點，從而首次闡明瞭番茄風味的遺傳基礎。其中2個控制含糖量的基因位點，5個控制酸度的基因位點，發現了一些揮發性物質能夠提高果實的甜感，另一些可以賦予果實花香的氣味。

為什麼現在的西紅柿越來越沒味

該研究團隊進一步發現，之所以“西紅柿沒有以前的味道了”，是由於在現代育種過程過於注重產量、外觀等商品品質，導致了控制風味品質的部分基因位點丟失，造成13種風味物質含量在現代番茄品種中顯著降低，最終使得番茄口感下降。可喜的是，這項成果為培育美味番茄提供了切實可行的路線圖。目前研究團隊和育種家們合作已經培養出了含糖量提高的番茄新品種，也正力爭恢復番茄原來的濃郁風味，使美味番茄早日進入人們的餐桌。

該研究得到了科技部、國家自然科學基金委、中國農科院創新工程、廣東省“珠江人才”的資助，基因組所是該成果的第一完成單位。基因組所博士後祝光濤，兼職副教授丹尼斯·提曼（DeniseTie man）是論文並列第一作者。

西紅柿口感好不好跟鉀有關

西紅柿口感不好的原因，一個是品種，一個是營養，營養跟不上口感就不好。而鉀是決定口感的主要成分，口感不好的原因是因為鉀沒有扭轉到西紅柿裡。一般情況下，西紅柿的頭茬果口感比較好，第二茬果次之。

總的來說，軟果西紅柿的口感要好於硬果。西紅柿硬果和軟果怎麼區別，在西紅柿的頂端，用手觸控比較尖感覺扎手，說明硬果的可能性比較大。如果摸起來圓圓的，不扎手，則軟果的可能性比較大。

五六月份的西紅柿，口感相對比較好，冬季西紅柿口感好的不多，因為生長週期長，要60天至80天左右成熟，光照不是很充足。夏天的西紅柿45天就成熟。有的果實已經成熟了，外面皮還是綠色的，有的外面皮是紅色的，但還沒有成熟，跟生長時間的長短和環境有很大的關係。

怎麼挑選西紅柿

首先推薦食用當季西紅柿，這些才是自然長成的，反季節的西紅柿不可避免的要人為干預其生長條件。西紅柿上市的季節大概是6-8月份，根據南北溫差不同大概延續3個月，這個時候的西紅柿大量上市，最健康也最便宜。同時自然成熟的西紅柿外觀圓潤，有點軟但有彈性，紅中帶點青紅。切開後自然成熟的西紅柿籽是土黃色，肉是紅色，起沙、多汁。甜度高、口感好的西紅柿需要Sunny照射時間更長一些。掰開西紅柿果肉成沙狀，果汁豐富，有酸甜感。同時成熟的西紅柿手感是比較軟的，不宜存放運輸。在西紅柿的底部有輕微橫圈豎紋是自然成熟的西紅柿，如果裂紋比較嚴重，說明熟過了。購買時一般選大小個頭均勻的。色澤不均勻，外觀不光滑甚至有稜，這種西紅柿營養價值和味道會差很多。相同體積的西紅柿分量輕的口感肯定差很多。

根蒂處有細小裂紋別擔心

很多人都擔心食用到催熟的西紅柿，談到“乙烯”就色變。乙烯是一種植物的生長激素，使用這種植物的生長激素，是因為西紅柿本身的成熟過程靠自身體內的乙烯來完成，人為加入乙烯之後，對西紅柿的成熟可以起到“催促”的作用，催熟劑就是讓植物加速衰老。

為了搶市場，四到五月份之間可能會催熟，因為6月份西紅柿會大量上市，要趕在大量上市之前，賣個好價錢。催熟的西紅柿不耐儲存不方便運輸。一旦催熟，就會特別軟，一按壓就會有凹陷。一般在不成熟的情況下摘下來，使其自然熟，這樣存放的時間就會久一些。

有些市民在購買西紅柿時會發現，在西紅柿的果蒂處有細小的裂紋，便產生了疑惑，是否是催熟劑所致。蔬菜種植專家表示，看見這樣的裂紋，說明是自然成熟的。一般自然成熟的西紅柿，果蒂處會有自然裂紋，有小的裂紋其實是好事兒，不用擔心。如果是乙烯處理過的西紅柿，在果蒂處（果蒂就是果子窩處的那個把兒，跟枝相連的地方）則呈現紅黃色。

並不是所有的畸形果都是激素造成的，有的是溫度不夠。比如西紅柿出現“老虎腳爪”、“尖屁股”的異常形態，有的是溫度過低有的是營養不良造成的。而長不長籽是跟生長調節劑有關。

這幾類西紅柿不宜食用

現在的西紅柿切開後，心室比較多，硬度比較高。原來的老品種口感雖然好，硬度比較低，不耐運輸。為了適應市場，老品種的西紅柿相對來說，種植的人少了。在採摘園裡一般能見到，吸引遊客採摘。大的西紅柿作為水果食用的人已經很少了，大部分用來炒菜、做湯。小西紅柿作為水果，一般都沒人催熟，一旦催熟果柄坐不住，果實就會跌落一地。首席記者王嘉

以前農民因為沒有錢賣化肥用的都是農家肥，現在大多為了高產都是用化肥的，還有以前城市化沒有那麼嚴重，大多種在空氣質量好的地裡，現在大多種在大棚，而且施肥也很少用農家肥，同時土地也汙染了，空氣也沒有以前好了，所以口感也在改變。

常有人說，現在的番茄，沒有以前的番茄那樣香甜可口了。

確實，現在的番茄，味道確實變差了，但外觀變好看了，大家不覺得嗎？

不知道從什麼時候起，番茄就是這樣的了：

紅紅的，看起來均勻圓潤。

還有誰記得曾經菜市場的許多番茄長這樣的：

青一塊紅一塊，看著花花綠綠的。

這是由於市場需求和農產品標準化等原因，育種人員專門培育出的那種能在成熟過程中均勻變紅的品種，這種品種具有淺綠色的未成熟果實，而那種成熟後花花綠綠的番茄，未成熟的果實表面，有許多深綠色的斑點。

這樣，番茄好看是好看了，但由於果實未成熟時呈淺綠色，光合作用強度下降，果實內的糖分積累和類胡蘿蔔素含量也都下降了。

其實這個問題，並不只出現在中國，最早這種能均勻變紅的番茄就是國外的研究人員發現，並在世界範圍內推廣的。老外也發現番茄的口感和味道變差了，美國有人很早就搞了一個番茄種質資源保護計劃，保留了一些老品種，想培育出一種既能均勻變紅，又能保持口感的品種。

而且，為了運輸方便，讓番茄更耐儲存，一開始採用的是提前採摘的方式，後來育種方面更是培育出果實較硬，乙烯含量較低的品種，這樣一來，番茄的口感就又受到了影響。

所以，現在那些漂亮的番茄，味道確實不如以前的老品種來得好了。