(078)無沙友說對了，″前腿肉靠肚子一面第一刀最好″。專家研究指出，豬身上活動量大的部位，肌肉裡含鋅元素比較多些，對體內細胞生長有利，又能增加食慾，確保體內代謝需要，還減少脫毛、脫髮，使面板滋潤，傷口癒合快，對孩子生長髮育有利，故吃肉要選對含鋅量多的部位；還要注意豬肉的肉色肉皮是否白亮？有血浸不白亮的，是宰殺時沒殺好，被宰豬慘叫生氣產生毒素，血氣毒串身了，吃這樣的肉，等於吃毒，吃起來也不香，注意點有好處。

豬身上有五花肉、精肉、裡脊肉、膘肉等等，究竟那裡的肉做肉餡最好呢？

本人認為最好是三七肉餡(三分肥肉，七分瘦肉)。也就是應該是用豬身上的夾心肉。就是夾著心臟的那個部位。夾心肉的肥瘦比基本上是3比7，很適合做肉餡。這種肉不僅口感非常好，味道也很香。

調製方法：

原料：夾心肉400克、花椒水100克(15：150)、黃豆醬油50克、蔥末40克、薑末40克、香油30克、鹽適量。

1.將新鮮的夾心肉剁成碎末，蔥姜切末，花椒洗淨後用溫水在碗中浸泡12小時，黃豆醬油備用。

2.肉餡加花椒水攪拌均勻，再倒入黃豆醬油，放入鹽攪拌。

3.靜置1小時後再放蔥薑末和香油。

4.充分攪拌後就可包了。

由於醬油裡含鹽較多，建議可適當少放些鹽為宜。

我是中國烹飪協會專家委美食營養專家於仁文。豬肉是華人消費最多的肉類，春節快到了，豬肉不管是包餃子、釀豆腐還是汆丸子、炸丸子都好吃，但選擇合適的部位才是節日美食最好的原料。豬肉餡更是老少皆宜的食材，不會像大塊肉那樣需要多咀嚼，

1️⃣包餃子

包餃子最適合的是肥瘦肉，可以選用瘦肉加五花肉或者前後腿肉，基本上肥瘦3：7 或者 4：6 比較合適，豬前腿肉比較嫩，包餃子好吃。但前腿肉筋膜較多，除非自己買回來剔除筋膜後在家剁碎包餃子，否則不如買後腿肉加一點肥肉一起鉸肉餡，畢竟後腿肉瘦肉多但是有點柴，需要加點肥肉或者多打水。

2️⃣釀豆腐

春節家宴做釀豆腐、炸茄盒、炸藕合比較常見，選擇肉餡同樣可以用上述肥瘦肉，但如果血脂、血糖或血壓較高、或需要適當控制體重的話，可以用瘦肉餡，但不適合打水，否則在炸或燉的過程中如果不善於控制火候，會導致肉餡中的水分被“擠”出來，導致肉餡比較柴，倒不如用蛋清打肉餡，會比較滑嫩！

3️⃣炸丸子

平時經常不建議大家吃油炸食物，過節也一樣，但如果過年特別想吃酥香炸丸子的話，除了建議儘量少吃之外，就是儘量選擇瘦肉多一點的肉餡，可以適當多打一些蔥姜水、蛋清或溼澱粉（廚藝高的可免）儘可能油炸時間別太長，肉丸的表面瞬間高溫會導致蛋白質和澱粉形成一層薄薄的硬殼，鎖住裡面的汁水而口感比較嫩。用肥肉較多的肉餡炸丸子會在脂肪融化後形成凹凸不平的坑，這樣的丸子不好看。

4️⃣汆丸子

汆丸子自然需要選擇瘦肉餡，而且建議多鉸兩遍、打入蔥姜水和蛋清。適當加鹽之後瘦肉中的蛋白質開始發粘，蛋白質是鎖水的主要物質，儘量多摔打可以讓肉餡中的蛋白質多吸收水分。汆豬肉丸子需要熱水下鍋，也就是水開後擰小火，快速汆完之後中火加熱到將近沸騰時再擰小火，保持溫度10秒鐘後丸子浮起來就好了。出鍋前調味、撒香菜就可以了。

春節家宴美食比較多，建議大家量力而行，過一個舒心安逸而健康的佳節！

本文圖片來自於網路，在此向圖片作者表示感謝！

於仁文 三甲醫院營養師

中國營養學會全國首批註冊營養師

“9.3”抗戰勝利70週年大閱兵老兵方隊專職營養師

中國老年學和老年醫學學會會營養食品分會常務理事

包餃子用豬肉哪個部位更好吃？你或許不知道，今天老奶奶告訴你

包餃子用豬肉哪個部位更好吃？為什麼？餃子原本是北方人最愛吃的一種食品。隨著冷凍水餃的出現，打破了這種侷限性，天南地北的人們隨時隨地想吃就吃。餃子分為素餡水餃和肉餡水餃。肉餡水餃包括豬牛羊肉，雞鴨魚肉。咱們今天主要說一說用豬肉包餃子，哪個部位更好吃，為什麼？

首選豬身上經常活動的部位，肉質細嫩，瘦中帶肥，製作肉餡，口感特別好吃。比如前腿肉，後臀尖，豬裡脊肉。前腿肉，後臀尖，都是瘦中帶肥的。豬裡脊肉製作肉餡的時候單獨配一點肥肉更好。

餃子的餡料要想味道和口感好，除了要選擇豬肉嫩滑的部位外，其中肉餡的醃製也很重要，而餡料中搭配少許的肥肉這樣餡料才會更香更嫩，肥瘦比例為2:8或4:6都是可以，但最好就不要使用純瘦肉作為餡料 因為會令餡料的口感發柴，下面就給大家分享餃子餡料製作的一些小技巧吧。

包餃子用豬肉哪個部位更好吃？

【豬前腿肉】

前腿肉也就是豬的前腿上面的肉，前腿肉的這個部位經常活動，肉質較嫩，肉質中會夾雜著少許的肥肉，這些肥肉肥而不膩，肥瘦搭配用來製作餃子餡吃起來的口感最好。而後腿肉瘦肉居多，而且肉質較柴，口感不夠前腿肉的好，一般用來滷製多。

【豬臀尖】

豬臀尖這塊肉位於豬的臀部，臀部也是豬經常活動的一個部位，肉質細嫩且帶有少許肥肉連線，用來作為餡料或炒制都是最為美味的做法。

【豬裡脊肉】

豬裡脊也就是豬脊椎骨與排骨連線之間的一塊肉，裡脊肉的肉質最為嫩滑而且不帶有肥油，表面會帶有一層筋膜，切之前要去掉筋膜，裡脊肉用來炒肉絲，肉餡都是較為常用，用作餃子肉餡的時候摻入少許的肥肉搭配就可以。

——肉餡兒的製作過程——

1.豬肉清洗乾淨，用廚房紙巾吸掉表面水分。先分割成比較大一點的塊兒，或剁或絞製作成肉餡兒都可以。肉餡兒最好的狀態是顆粒狀，有口感，有嚼勁。

2.把大蔥生薑放進攪拌機，製作蔥姜水。倒入肉餡裡，分次少加，邊加邊攪拌。這一歩使豬肉吸足水分可以更嫩，蔥姜水可以去腥。沒有攪拌機的泡花椒水也可以。

3.加入生抽，老抽，雞精，蠔油，鹽，香油，五香粉，順時針攪拌，絞打起勁兒。

親戚家的餃子館生意特別好，人們都誇餃子皮薄餡兒大，鮮香好吃。學會這個餡料調整方法，可以開店了

其實豬身上還有一塊肉，就是五花肉。肥瘦相間特別好吃，無論是炒菜，紅燒，做餡兒都特別好吃。下面分享一個我用五花肉包餃子的方法。

——五花肉韭黃餃子——

準備好五花肉，韭黃，適量麵粉。

如果說哪個部位做的餃子餡最好吃？那麼可以分為：前腿肉>豬臀尖>豬裡脊，餃子的餡料要想嫩滑口感好除了要選擇好豬肉的部位外，其中肉餡的醃製最為重要

【肉餡的醃製技巧】

①、肉餡可以用絞肉機打，或剁都是可以的，但是肉餡不能攪打的太碎，帶有少許的顆粒感這樣吃起來口感會更好。

②、加入調料醃製後，然後再加入花椒水。先用花椒煮少許的清水，花椒水主要的作用就是加入到肉餡中，使肉餡吸收足夠的水分肉餡變得更嫩，同時加入花椒水也會使肉餡變得更美味（或者用姜蔥水都是可以），花椒水要分多次加入，這樣肉餡才更好吸收，肉餡與花椒水的比例為3:1。

④、肉餡在醃製的時候不能加入食用油，油會使肉餡變得鬆散，這樣會影響餡料的口感。

——餃子好吃有妙招——

1.包餃子的面提前和出來，醒面時間越長越好用越好吃。

2.切好的肉餡兒，放上調料，醃製30分鐘。讓其充分入味。

3.煮餃子煮三個開鍋中間點兩次涼水，這樣煮餃子不愛破皮。鍋開之後，倒半碗涼水把滾打下去；蓋蓋繼續煮，鍋再次燒開，再到半碗涼水。等到鍋再次燒開的時候，取出一個餃子，用食指按一下餃子肚，皮餡分離就熟了。開鍋以後如果不加涼水把滾打下去，沸騰的開水會把餃子皮鼓破。