各種燒烤料的配方： 燒烤醬類======== 一，哈爾濱燒烤醬配方： 即用1／2袋東北產的北韓族泡菜醬、1/2袋東北香其醬、1袋天津產的多味辣醬，這三種醬調勻即可，此醬料比較適合北方人。 二，農家辣椒醬 一般農家收穫辣椒的時候都會把一部分醃製起來，加姜、蒜，味道純正清香，用來做菜效果特別好，操作也簡單。具體醃製方法：鮮紅椒10斤加大蒜1斤、生薑半斤、鹽1斤放在罈子中密封，在陰涼處放置1天，取出後磨成糊狀即可食用。這種辣醬可用來做任何香辣味的菜餚，以燒製的口味最好，比一般的辣醬清香味濃。 點評：農家辣醬經試驗後發現醃製時間太短，最少要3天；另外，磨成糊狀後加菜油、味精炒香，可延長儲存時間，而且色澤更紅亮。做此菜毛豆應選用毛長、殼寬、色青白的，燒出來更軟糯、鮮香；毛豆與田雞分開炒制，毛豆先加菜油炒至起皮再加高湯燜制，口感更佳。 三，秘製醬料：博湖香辣醬5瓶（約1000克），泡椒末1000克，芝麻500克，細辣椒麵250克，蒜末1500克，孜然500克，花生醬1瓶（約200克），麥芽糖1瓶（約200克），加入色拉油小火炒2分鐘炒香即可 四，秘製羊醬的製作： 原料：韓式春醬4盒、大喜大牛肉粉250克，韓式辣椒醬250克，甜麵醬2000克，芝麻醬500克，蠔油250克，雞粉150克，糖250克，鹽150克，味精100克，水2000克，香油250克，紅油250克，洋蔥末500克。 製法：鍋上火放500克色拉油，燒至四成熱，下蔥末炒香，加入甜麵醬、春醬、辣椒醬、麻醬、紅油一起翻炒幾下出香味，然後放入2000克水，加雞粉、糖、鹽、味精調味，小火熬20分鐘左右，出鍋前加入蠔油和香油提味 五，燒烤醬料調製配方 (1)鹽2.5兩,味精2兩 (2)雞粉1兩.咖哩粉1兩,辣椒粉5兩 (3)五香粉,胡椒粉少許,芝麻2兩 (4)油1,5斤,水5-6斤 (5)蔥粉0.6兩,澱粉少許 2,製作工藝 (1)油放入鍋中,燒至七成開 (2)放入辣椒粉,充分攪拌,炸熟,在放入開水,熬開.保持小火 (3)依次加入其他調味料,攪勻,開幾分鐘,即成. 3.備註說明 (1)製作時注意火候,小心別糊了 (2)辣椒芬用不辣的,取其鮮紅色,要自然純正的,不要顏料染的 (3)水是開水,油是色拉油 (4)澱粉是先用水稀釋,試著放,最後出品是顏色閃亮,通紅誘人,粘稠適度,有一股撲鼻的香味 (5)可加入花生面增加香味 六，特色燒烤醬的製作： （黎明牌）蒜溶辣醬2代+（同聲牌）蒜溶辣醬2代+（高麗王牌）辣醬1代+味精+雞粉+AA料+肉香寶+1點玫瑰露+1點糖+啤酒+適量加點甜麵醬 七，韓式燒烤醬. ;蒜蓉辣醬、孜然粒、孜然粉、細幹椒面、小茴香粉、野蘇子粉、芝麻、薑末、芹菜末、椒鹽、香油、熟花生碎、雞蛋液調拌均勻成燒烤醬. 八。魷魚醬的配方; 南韓戶戶辣醬25克 白糖10克 鮮湯20克 牛肉粉5克拌勻即可. 烤串類========================== 一。東北地區烤羊肉串配方； 每串肉串3塊瘦肉兩塊羊油，穿插著穿，以3斤瘦肉搭一斤羊油為例，正常能串出100串。1：羊肉切小手指的一節大小，羊油切方塊。2；將花椒，大料，桂皮，按1：1的分量用水煮，到香氣出來時將料撈出不要，加調料水兩勺在肉中。3：洋蔥一頭，：姜和洋蔥同樣多的量，分別切成末，但不能太碎，防止粘在肉上。放入肉中。4：鹽一勺，味精一勺，嫩肉粉三分之一勺。豬肉香精一勺（或用牛肉的也行）。王守義十三香三分之一勺。一起拌均勻。5：3雞蛋取蛋青清加入後再次拌勻。1小時後就可以穿串了。 二。烤羊肉串配方： 洋蔥 ：2頭切碎 香菜段 ：50克 花椒粉：2克 黑胡椒粉：4克 紅薯粉：30-40克 辣椒麵 ：3克 姜粉 ：2克 甘草粉 ：1、5-2克 鹽 ：3-5克“視口味輕重定” 天山紫蘇：3克 味精 ：4-5克 檸檬黃色素少許“主要起上色作用，不可太多” 熟清油兩勺 將500克羊肉切片放入盆裡，放進以上調料，加水攪拌，醃製2小時，讓肉充分入味。穿串烤制，烤時撒上孜然面和辣椒麵即可 三。牛羊肉燒烤配方； 牛肉串（2－3斤） 雞蛋1個 嫩肉粉少許 玉米澱粉一把 蠔油三小勺 肉味王60克 雞精少許 味精少許 調合油少許 羊肉串5斤 雞蛋2個 十三香3/4盒 肉味王100克 蠔油3小勺 海天老抽少許 玉米澱粉一把 嫩肉粉少許 ，雞精少許 味精少許，調合油少許 雞翅或雞腿8斤 雞蛋2個 嫩肉粉少許，玉米澱粉一把 蠔油5小勺 肉味王130克 十三香一包 烤醬3小勺 海天老抽少許 調合油50克 豬肉串3斤 雞蛋1個 玉米澱粉半把 肉味王70克 十三香1/3包 海天老抽少許 嫩肉粉少許 四。四川口味燒烤 肉10斤/泡椒半袋/花椒2勺/胡椒2勺/雞精4勺/味精2勺/五香粉2勺/嫩肉粉適量/澱粉少許/蛋清5個/鹽2勺/拌好到入肉裡醃製30分穿好待烤。子然/辣椒/粉烤時放。 五，烤羊肉串的秘方 1，羊肉淹制： 把兩斤羊肉切成小塊，加啤酒、洋蔥、生薑、羊肉精粉、麻辣鮮粉、海鮮粉和排骨粉4比2比例，進口精純A+G，廣東或者日本生產的雞粉味精，雞蛋兩個，罌粟與殼核桃和油熬製香料油少許，進行攪拌10分鐘後就可以串成串了。 2，烤法： 木炭一定要全部燃燒以後方可燒烤，注意一定要放在燃點上烤，開始不要頻繁翻動一定要烤到有香味的時候開始翻，當烤到肉的顏色和味道焦香的時候就可以加料了，注意加料的次序，先加雞精、辣椒、孜然、 無論也燒、煮、炒、炸都可以達到美味可口的效果，如果各位想吃羊肉不妨試試。 六，秘製烤羊肉串 羊肉串,鹽30克.雞粉30克.白糖30克,味20克.蒜粉10克.姜粉10克.雞精10克.白胡椒10克.咖哩粉10克.雞蛋8個.圓蔥絲3兩,豆油6兩,20斤肉的.嫩肉粉10克. 我覺得鹽不宜醃時放，那樣肉就不鮮了，燒烤時再放。蒜粉和圓蔥選一樣便可。 七，哈爾濱烤羊串配方資料； 燒烤常用配料: 1. 辣椒粉2.孜然3.白芝麻4.菜油5.胡椒粉6.燒烤汁 2,混合料:鮮香王35%+增香劑7.5%+燒烤王7.5%+八角,丁香,花椒,白胡椒,桂支,小茴香,甘草,草果,香葉,孜然,蛤蚧,香茅,豆蔻仁按比例可大量配製. 燒魚:洋蔥,蒜,鹽,花生油,胡椒,孜然粉 燒雞腎,羊串,牛串,魷魚:幼鹽,孜然粉,辣椒粉,胡椒粉,可混合料,燒前用以上待醃15分鐘 燒玉米:鹽,胡椒粉 燒青菜,香菜,韭菜,四季豆:鹽,孜然粉,五香粉,白芝麻 燒茄瓜:鹽,孜然粉,五香粉,白芝麻,蠔油 燒生蠔:蒜,檸檬,鹽,孜然,胡椒粉 燒雞腳,雞腿,雞翅,雞柳:可用上面1-8的配料 燒烤醬的製作 材料:洋蔥茸50克,紅糖30克,白醋20克,牛油少許,辣醬油20克,番茄醬40克,檸檬汁40克,水少量, 製作方法:用平底鍋將牛油煮溶,加入洋蔥末煎至金黃加入紅糖,白醋和材料煮沸,然後慢火煮15分鐘. (主要用於醃製和伴食,根據量的大小自己可以大量配製) 八，東北燒烤配方資料 一、大料：用於燒烤前肉串的入味。 1、十三香：新增香料，擬補其他香料的不足，尤其體現良姜的味道； 2、肉精：將肉嫩化； 3、姜粉：入味料； 4、白胡椒：入味； 5、雞精：增加鮮味； 6、味精：新增鮮味； 7、小茴香：去羊肉羶味； 8、雞蛋：新增燒烤水分的散失； 9、桂皮：入味； 10、孜然粉：新增味道，去羶味； 11、土豆澱粉：蓋住肉精的味道； 12、薑汁：入味； 13、紅曲米：用於肉串的著色； 二、注意事項： 1、燒烤前的醃製肉串一定不要用鹽，否則烤出的肉串水分散失太多，烤出的肉串不鮮嫩！ 2、加料一定要按照一定的比例，配比不同，醃出的味道就不同！ 3、肉串的扦子最好用不鏽鋼或者竹籤，這樣的扦子不會改變羊肉的原色，用鐵的肉串拷完後有鏽味。
各種燒烤料的配方： 燒烤醬類======== 一，哈爾濱燒烤醬配方： 即用1／2袋東北產的北韓族泡菜醬、1/2袋東北香其醬、1袋天津產的多味辣醬，這三種醬調勻即可，此醬料比較適合北方人。 二，農家辣椒醬 一般農家收穫辣椒的時候都會把一部分醃製起來，加姜、蒜，味道純正清香，用來做菜效果特別好，操作也簡單。具體醃製方法：鮮紅椒10斤加大蒜1斤、生薑半斤、鹽1斤放在罈子中密封，在陰涼處放置1天，取出後磨成糊狀即可食用。這種辣醬可用來做任何香辣味的菜餚，以燒製的口味最好，比一般的辣醬清香味濃。 點評：農家辣醬經試驗後發現醃製時間太短，最少要3天；另外，磨成糊狀後加菜油、味精炒香，可延長儲存時間，而且色澤更紅亮。做此菜毛豆應選用毛長、殼寬、色青白的，燒出來更軟糯、鮮香；毛豆與田雞分開炒制，毛豆先加菜油炒至起皮再加高湯燜制，口感更佳。 三，秘製醬料：博湖香辣醬5瓶（約1000克），泡椒末1000克，芝麻500克，細辣椒麵250克，蒜末1500克，孜然500克，花生醬1瓶（約200克），麥芽糖1瓶（約200克），加入色拉油小火炒2分鐘炒香即可 四，秘製羊醬的製作： 原料：韓式春醬4盒、大喜大牛肉粉250克，韓式辣椒醬250克，甜麵醬2000克，芝麻醬500克，蠔油250克，雞粉150克，糖250克，鹽150克，味精100克，水2000克，香油250克，紅油250克，洋蔥末500克。 製法：鍋上火放500克色拉油，燒至四成熱，下蔥末炒香，加入甜麵醬、春醬、辣椒醬、麻醬、紅油一起翻炒幾下出香味，然後放入2000克水，加雞粉、糖、鹽、味精調味，小火熬20分鐘左右，出鍋前加入蠔油和香油提味 五，燒烤醬料調製配方 (1)鹽2.5兩,味精2兩 (2)雞粉1兩.咖哩粉1兩,辣椒粉5兩 (3)五香粉,胡椒粉少許,芝麻2兩 (4)油1,5斤,水5-6斤 (5)蔥粉0.6兩,澱粉少許 2,製作工藝 (1)油放入鍋中,燒至七成開 (2)放入辣椒粉,充分攪拌,炸熟,在放入開水,熬開.保持小火 (3)依次加入其他調味料,攪勻,開幾分鐘,即成. 3.備註說明 (1)製作時注意火候,小心別糊了 (2)辣椒芬用不辣的,取其鮮紅色,要自然純正的,不要顏料染的 (3)水是開水,油是色拉油 (4)澱粉是先用水稀釋,試著放,最後出品是顏色閃亮,通紅誘人,粘稠適度,有一股撲鼻的香味 (5)可加入花生面增加香味 六，特色燒烤醬的製作： （黎明牌）蒜溶辣醬2代+（同聲牌）蒜溶辣醬2代+（高麗王牌）辣醬1代+味精+雞粉+AA料+肉香寶+1點玫瑰露+1點糖+啤酒+適量加點甜麵醬 七，韓式燒烤醬. ;蒜蓉辣醬、孜然粒、孜然粉、細幹椒面、小茴香粉、野蘇子粉、芝麻、薑末、芹菜末、椒鹽、香油、熟花生碎、雞蛋液調拌均勻成燒烤醬. 八。魷魚醬的配方; 南韓戶戶辣醬25克 白糖10克 鮮湯20克 牛肉粉5克拌勻即可. 烤串類========================== 一。東北地區烤羊肉串配方； 每串肉串3塊瘦肉兩塊羊油，穿插著穿，以3斤瘦肉搭一斤羊油為例，正常能串出100串。1：羊肉切小手指的一節大小，羊油切方塊。2；將花椒，大料，桂皮，按1：1的分量用水煮，到香氣出來時將料撈出不要，加調料水兩勺在肉中。3：洋蔥一頭，：姜和洋蔥同樣多的量，分別切成末，但不能太碎，防止粘在肉上。放入肉中。4：鹽一勺，味精一勺，嫩肉粉三分之一勺。豬肉香精一勺（或用牛肉的也行）。王守義十三香三分之一勺。一起拌均勻。5：3雞蛋取蛋青清加入後再次拌勻。1小時後就可以穿串了。 二。烤羊肉串配方： 洋蔥 ：2頭切碎 香菜段 ：50克 花椒粉：2克 黑胡椒粉：4克 紅薯粉：30-40克 辣椒麵 ：3克 姜粉 ：2克 甘草粉 ：1、5-2克 鹽 ：3-5克“視口味輕重定” 天山紫蘇：3克 味精 ：4-5克 檸檬黃色素少許“主要起上色作用，不可太多” 熟清油兩勺 將500克羊肉切片放入盆裡，放進以上調料，加水攪拌，醃製2小時，讓肉充分入味。穿串烤制，烤時撒上孜然面和辣椒麵即可 三。牛羊肉燒烤配方； 牛肉串（2－3斤） 雞蛋1個 嫩肉粉少許 玉米澱粉一把 蠔油三小勺 肉味王60克 雞精少許 味精少許 調合油少許 羊肉串5斤 雞蛋2個 十三香3/4盒 肉味王100克 蠔油3小勺 海天老抽少許 玉米澱粉一把 嫩肉粉少許 ，雞精少許 味精少許，調合油少許 雞翅或雞腿8斤 雞蛋2個 嫩肉粉少許，玉米澱粉一把 蠔油5小勺 肉味王130克 十三香一包 烤醬3小勺 海天老抽少許 調合油50克 豬肉串3斤 雞蛋1個 玉米澱粉半把 肉味王70克 十三香1/3包 海天老抽少許 嫩肉粉少許 四。四川口味燒烤 肉10斤/泡椒半袋/花椒2勺/胡椒2勺/雞精4勺/味精2勺/五香粉2勺/嫩肉粉適量/澱粉少許/蛋清5個/鹽2勺/拌好到入肉裡醃製30分穿好待烤。子然/辣椒/粉烤時放。 五，烤羊肉串的秘方 1，羊肉淹制： 把兩斤羊肉切成小塊，加啤酒、洋蔥、生薑、羊肉精粉、麻辣鮮粉、海鮮粉和排骨粉4比2比例，進口精純A+G，廣東或者日本生產的雞粉味精，雞蛋兩個，罌粟與殼核桃和油熬製香料油少許，進行攪拌10分鐘後就可以串成串了。 2，烤法： 木炭一定要全部燃燒以後方可燒烤，注意一定要放在燃點上烤，開始不要頻繁翻動一定要烤到有香味的時候開始翻，當烤到肉的顏色和味道焦香的時候就可以加料了，注意加料的次序，先加雞精、辣椒、孜然、 無論也燒、煮、炒、炸都可以達到美味可口的效果，如果各位想吃羊肉不妨試試。 六，秘製烤羊肉串 羊肉串,鹽30克.雞粉30克.白糖30克,味20克.蒜粉10克.姜粉10克.雞精10克.白胡椒10克.咖哩粉10克.雞蛋8個.圓蔥絲3兩,豆油6兩,20斤肉的.嫩肉粉10克. 我覺得鹽不宜醃時放，那樣肉就不鮮了，燒烤時再放。蒜粉和圓蔥選一樣便可。 七，哈爾濱烤羊串配方資料； 燒烤常用配料: 1. 辣椒粉2.孜然3.白芝麻4.菜油5.胡椒粉6.燒烤汁 2,混合料:鮮香王35%+增香劑7.5%+燒烤王7.5%+八角,丁香,花椒,白胡椒,桂支,小茴香,甘草,草果,香葉,孜然,蛤蚧,香茅,豆蔻仁按比例可大量配製. 燒魚:洋蔥,蒜,鹽,花生油,胡椒,孜然粉 燒雞腎,羊串,牛串,魷魚:幼鹽,孜然粉,辣椒粉,胡椒粉,可混合料,燒前用以上待醃15分鐘 燒玉米:鹽,胡椒粉 燒青菜,香菜,韭菜,四季豆:鹽,孜然粉,五香粉,白芝麻 燒茄瓜:鹽,孜然粉,五香粉,白芝麻,蠔油 燒生蠔:蒜,檸檬,鹽,孜然,胡椒粉 燒雞腳,雞腿,雞翅,雞柳:可用上面1-8的配料 燒烤醬的製作 材料:洋蔥茸50克,紅糖30克,白醋20克,牛油少許,辣醬油20克,番茄醬40克,檸檬汁40克,水少量, 製作方法:用平底鍋將牛油煮溶,加入洋蔥末煎至金黃加入紅糖,白醋和材料煮沸,然後慢火煮15分鐘. (主要用於醃製和伴食,根據量的大小自己可以大量配製) 八，東北燒烤配方資料 一、大料：用於燒烤前肉串的入味。 1、十三香：新增香料，擬補其他香料的不足，尤其體現良姜的味道； 2、肉精：將肉嫩化； 3、姜粉：入味料； 4、白胡椒：入味； 5、雞精：增加鮮味； 6、味精：新增鮮味； 7、小茴香：去羊肉羶味； 8、雞蛋：新增燒烤水分的散失； 9、桂皮：入味； 10、孜然粉：新增味道，去羶味； 11、土豆澱粉：蓋住肉精的味道； 12、薑汁：入味； 13、紅曲米：用於肉串的著色； 二、注意事項： 1、燒烤前的醃製肉串一定不要用鹽，否則烤出的肉串水分散失太多，烤出的肉串不鮮嫩！ 2、加料一定要按照一定的比例，配比不同，醃出的味道就不同！ 3、肉串的扦子最好用不鏽鋼或者竹籤，這樣的扦子不會改變羊肉的原色，用鐵的肉串拷完後有鏽味。