煮雞湯上會飄出一層厚厚的油,可以等它冷凝後撇出,煉成可以炒菜、烙餅的油來用，味道非常香。煉油時將炒鍋擦乾，置於火上加熱，將撇出的油倒入，此時最好拿鍋蓋或其他東西遮擋一下，油內的水分濺出很多，用中火煉，待到鍋內水分煉幹，不再噼啪做響四處亂濺時就煉好了。我今天早晨吃的就是雞油攤的菜託哦，趁熱吃，比植物油要香。

雞油三白 所屬菜系京菜 特點色白，味精，四季皆宜。 原料 冬筍（或菱白、白菜心）（650克）、雞脯（60克）、雞蛋白（4只0、鮮蘑菇（125克）、京蔥末（少許）、姜米（少許）、黃酒（45克）、鹽（4.5克）、味精（少許）、菱粉（45克）、雞油（6克）、 清湯（400克）。 製作過程 一、將冬筍剝淨200克至250克，切成若干個小長塊；雞脯去皮用刀背捶成細泥，與雞蛋白放在一起，加菱粉（少許）、清湯（45克）、鹽攪勻。二、開淨豬油鍋，將上面調好的雞泥蛋白倒入，提起鍋慢慢轉動，攤成皮子（兩面都要保持白色，不能有黃色）、取出，放入開水鍋裡略煮，使之回軟。三、用蔥末、姜米、豬油熗鍋，將蘑菇洗淨去蒂，放入煸一下，加上清湯略燴，使蘑菇縮小入味，而不變色。四、將冬筍塊、雞泥蛋皮和蘑菇放在盤裡，分成三行排好。五、再用蔥末、姜米、豬油熗鍋，用勺子將冬筍塊、雞泥蛋皮、蘑菇推入鍋內，仍成三行，加鹽、酒、味精，用小溫火燴約一二分鐘後，一手持溼菱粉徐徐注入鍋內勾芡，一手提鍋慢慢轉動，然後翻轉過來，再提鍋慢慢轉幾轉，澆上雞油起鍋，用勺子將菜推入盤裡，仍成三行不亂即好。