魚翅為古代八珍之一，現在全球每年捕殺一億條鯊魚，鯊魚繁殖緩慢。如果繼續大量捕殺下去，只會使鯊魚絕種，破壞海洋生態鏈。而且鯊魚身處海洋生物鏈頂層，生平吃了很多其他魚類，體內積聚不少水銀和重金屬，故魚翅含水銀，不宜多吃。　　發魚翅時，應先將大小老嫩分開，以便分別掌握火候，防止小而嫩的已爛，大而老的尚未發透。大而老的魚翅一般翅針粗，質粘糯，質量高，但因翅板大，皮蒼老、沙粒很難褪出。因此，發時先將魚翅薄邊剪去，防止漲發時砂粒進入翅內；然後用冷水泡10～12小時，使其回軟，再放入開水鍋中煮1小時，然後用開水燜至沙粒大部分鼓起時，用刮刀邊刮邊洗，去淨沙粒，如未除淨可用開水再燙一次。　　接著，將魚翅按老硬、軟嫩分開，分別裝入竹籃內，加蓋放入鍋內燜，這樣可避免翻滾的開水將魚翅擊碎。老硬的燜5～6小時，軟嫩的燜4～5小時。燜透後，稍涼即出骨再燜1～2小時。燜的過程中要注意檢查，至全部發透取出、用清水洗淨、去除異味，備用。小而嫩的雜翅.一般翅板薄且硬.沙粒亦難除，宜少煮多燜，先剪去翅邊.放入蓋內用開水泡。水溫降低後，換開水再泡，直到能颳去沙粒為止。然後將翅根切去，軟硬分開。　　分別裝竹籃，入鍋內燜3～4小時，稍涼即出骨去腐肉。燜時要注意檢查，內外全部燜透，始可取出洗淨、備用，發好的魚翅忌用鐵器盛裝，否則會因化學變化而使魚翅出現黃斑，影響質量。發好的魚翅也不宜在水中浸漂過久，以免發臭變質。　　注意：1、注意選料，不管用什麼等級的魚翅，都不能使用發黴變質的魚翅。2、浸泡時，一定要勤換溫水，最少也要換3次，以免因水臭導致魚翅變質。3、煲煨前須用兩片竹笆將魚翅夾緊。這樣做一是避免魚翅煳鍋，二是避免魚翅變形、散爛。4、煲煨時應注意時間。老硬魚翅一般煲煨5～6小時；軟嫩魚翅一般煲煨4～5小時。煲煨魚翅的時間不宜太長，若太長，魚翅表面也易因破裂而鑽進沙子。當然煲煨時間也不能過短，否則煺不掉黑色的外膜和沙粒。5、煨制時，應採用小火煲煨的方法，不能開鍋。如果火旺水沸，便有可能將魚翅表面煮開，翅面變腐，沙粒混進翅肉內，不易刮皮去沙。　　另外，發制前應根據魚翅大小和老嫩的程度將其分開，以便分別進行發制，否則，小而嫩的魚翅已爛，老而堅的卻尚未發透。6、煲煨魚翅時不能使用鐵鍋和銅鍋。因魚翅中含硫蛋白質，遇鐵、遇銅會發生化學反應，生成硫化鐵等，使魚翅表面出現黑色、黃色斑點，影響成品的質量。發制魚翅時，建議最好選用瓷缸、不鏽鋼等器皿煲煨。7、煲煨魚翅時，或魚翅發好後，均不能染有油、鹼、鹽等物質，否則會引起魚翅肉體表皮溶化，影響成菜的質量。8、魚翅煲煨好後，在去肉和骨渣時，要用竹籤輕輕撥挑，儘量保持魚翅的整齊，以免影響成菜的美觀。9、魚翅去掉骨渣、沙粒後，要用清水反覆地清洗和連續衝漂，一是為沖掉骨渣和沙粒，二是為了漂淨腥味。　　魯式紅扒魚翅的做法　　菜系：魯菜；功效：補虛養身食譜 營養不良食譜；工藝：扒。魯式紅扒魚翅的特色湯汁淺紅髮亮，魚翅糯滑，味道鮮美，營養豐富。　　製作材料：　　主料：魚翅(幹)300克　　輔料：澱粉(蠶豆)25克,　　調料：大蔥100克,醬油20克,姜100克,鹽5克,雞油2克,黃酒4克,花生油50克,味精4克　　做法：　　1. 將水發魚翅用開水汆二遍，撈出用清水漂洗淨，整齊地碼在竹箅上呈扇面狀，再蓋上一個箅子，放入炒鍋內；　　2. 將淨母雞肉、豬肘肉剁成大塊，下鍋用開水汆過，撈出用清水洗淨；　　3. 火腿用熱鹼水涮洗乾淨，片去表面部位；　　4. 將洗淨的火腿250克與淨母雞肉1000克、豬肘肉1000克同放鍋內，加入清水，以沒過料為度，加薑片50克、蔥段50克，用中火燒開撇去浮沫，移至微火上燜2～3 小時，將魚翅取出；　　5. 炒鍋內放花生油，中火燒至七成熱加薑片50克、蔥段50克炸至金黃色撈出不用；　　6. 再烹入黃酒，加醬油、清湯750毫升、精鹽、魚翅燒開，撇淨浮沫；　　7. 再慢火煨10分鐘，用溼澱粉勾成濃熘芡，加味精、雞油翻鍋，盛入盤中即可。　　清燉魚翅的做法　　主 料　　乾魚翅800g，老雞1500g，肉排500g，板根肉250g，赤肉500g，金華火腿50g　　配 料　　味精、精鹽、浙醋、芫荽　　做 法　　1、將魚翅運用浸煲焗法進行漲發處理；2、將老雞、肉排、板根、赤肉、火腿加水製作成翅湯；3、將發好魚翅加入翅湯放入蒸籠燉4小時至軟滑，加入調味。上席跟配浙醋、芫荽。　　製作流程　　①將魚翅放入肉湯內略煮，除去海鹹味。把雞去頭去腳，洗淨，一開兩片。火腿洗淨濾幹。　　清燉魚翅②用瓷質一品鍋，將魚翅放入鍋底，用1/2只雞蓋在魚翅上，再將火腿放在雞面，加蔥、姜、酒、鹽和適當的水，隔水蒸約5、6小時，至魚翅酥爛時，除去蔥、姜、火腿、雞，只留魚翅和湯汁。　　③將剩下的老母雞放入砂鍋，用小火燉汁(約一大碗即可)，除去雞肉不要，把湯撇清，倒入裝魚翅的一品鍋內。　　④另外炒一小碟綠豆牙萊，與魚翅同時食用即可。　　三絲魚翅的做法　　美食原料：　　水發魚翅300克。雞脯肉50克、冬筍25克、冬菇25克、熟火腿25克。蔥姜各15克、料酒20克、鹽3克、胡椒粉2克、豬油25克、蛋清15克、幹豆粉20克、雞湯250克、清油25克、雞油10克、味精0.5克。　　美食做法：　　1、水發魚翅用水來兩次，然後用涼水稍泡，撈起瀝乾，用紗布包好。　　2、雞骨架出水，去淨血泡，放於鍋中墊底，再放上魚翅包，加蔥、姜、料酒、雞湯，上火燒開出浮沫，轉小火煨至魚翅軟爛。　　3、雞脯肉去油筋，切成細絲。冬筍、冬菇、熟火腿分別切成絲，冬菇、冬筍汆過瀝乾。　　4、雞絲加料酒、胡椒粉、鹽拌勻，用蛋清豆粉上漿。炒鍋中下豬油燒熱，下雞絲滑熟，下冬菇、冬筍、熟火腿，稍炒，加入少許雞湯、精鹽、料酒、胡椒粉炒勻上味，撈起瀝去湯汁，盛入盤中作底。　　5、撈出己煨、軟爛的魚翅包，解開紗布，炒鍋燒熱下油，放蔥，姜炒出香味後，將煨魚翅原汁瀝入鍋內，去掉蔥姜，放魚翅入鍋調味，待入味撈起整齊地放在三絲上。　　6、鍋內原汁用水豆粉勾成二流濃汁，加少許雞油、味精，起鍋澆於魚翅上即成。　　魚翅堡湯的做法　　一、魚翅老雞鍋　　主 料： 老母雞1只，魚翅幹150克，豬腳1只，豬皮500克，火腿絲100克。　　配 料： 鹽10克，豉油、麻油各10毫升，雞油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、蔥各15克。　　做 法：　　1.魚翅浸發後洗去雜質。在沸水中加入姜、蔥、料酒，魚翅氽過，瀝乾後，裝入紗袋並紮緊。　　2.母雞宰洗乾淨，除去內臟、腳爪和尾臊，與豬腳、豬皮一同用沸水飛去血穢。　　3.用竹品墊鍋底，放下老母雞、豬皮、豬腳、魚翅、生薑、香菜頭段，加入適量沸水，用文火煲5～6個小時，至魚翅熟軟為止。　　4.將魚翅撈起，除去老母雞、豬腳、豬皮。原汁濾去雜質後，放入魚翅，加入鹽、豉油和雞油，並用澱粉勾芡，使湯汁變濃。　　5.調入麻油、胡椒粉、火腿絲和香菜，即可進食。　　二、玉米蟹肉魚翅羹　　原料：　　魚翅、乾貝、蟹肉、玉米。　　做法：　　1、把魚翅洗乾淨，待用；　　2、乾貝洗淨後，用熱水泡軟；(泡乾貝的水千萬不要丟掉，煮羹的時候用它)　　3、我用的是冰鮮蟹肉，如果沒有的話可以用蝦仁代替；　　4、半罐的玉米，不要用裡面的水；　　5、用一罐雞東加兩碗水，湯滾以後先放玉米和乾貝，煮5分鐘左右；　　6、接著放魚翅；　　7、然後放蟹肉，煮大概5分鐘；　　8、把蛋打散，加入，加的同時要不停攪拌，才會有蛋花的效果；　　9、最後可以放點生粉水勾芡，即可。

準備材料：魚翅、水、剪刀一、魚翅先用冷水泡1整夜，按其大小掌握泡發的時間，一般小的魚翅，泡到第二天一早就可以取出，大的魚翅時間稍長一點。二、手捏魚翅覺得有點軟時就可以取出，用小刀颳去表面發白的一層，實為去沙。三、用剪刀剪去鰭與魚身體相連部位殘餘的肉，用電飯煲將水燒開，先放入大的較難燒軟的魚翅。四、稍後再放入小一些的魚翅，加蓋，煮1個半小時左右。五、待到魚翅分開，取出用手將魚翅中的軟骨去掉，魚翅就發好了。