乾煸牛肉絲應該衝盡血水嗎？這個提問就有問題，說明選料不合格，如果選料合格，做乾煸牛肉絲時就沒有血水。再說乾煸牛肉絲成菜後對顏色的要求不是紅了，而是褐紅色，這就說明如果你是有意的衝盡血水，那不是為了乾淨衛生，而是為能成功的做好乾煸牛肉絲做破壞。

乾煸牛肉絲是典型的川菜，特別是乾煸的技法 是川菜所獨有的烹飪技法，其他任何一個菜系都沒有這一技法。

乾煸牛肉絲是川菜微型中的麻辣味型。對於姜蒜都要求切成規則的絲，一般情況都是起鍋的時候放入花椒麵，如今由於花椒油、藤椒油的的發達，很對廚師都會放入一下花椒油。

此菜起鍋的時候都應該烹調幾滴醋，但不能多，多就適得其反。

乾煸牛肉絲是一道比較傳統的麻辣味型川菜，口感滋味是幹香酥軟的，配色是紅綠相間誘人食慾，可以說是一道不管佐酒還是配飯都十分夠味道的菜餚。

那麼這次我們就來解答一下這個關於乾煸牛肉絲的問題，順便也分享一下具體做法，會包括一些細節部分，助力大家不再“一看就會一做就廢”！

先說說正題：【乾煸牛肉絲要把血水洗淨嗎？】

一般我們做有些肉類菜餚是需要去血水的，方式可能有浸泡漂洗和焯水處理這兩種用的比較多。但是任何操作都應該是有目標意義的，基本上不管我們用什麼方式進行去除血水這個操作，意義基本都是以下兩點：

①血水帶來的一些腥羶氣味會影響菜品味道，所以需要去掉。②血水會產生一些浮沫、容易焦糊的渣渣，影響口感和賣相，所以需要去掉。

所以如果我們做的菜餚滿足以上兩個條件中的任意一個，那麼就說明需要用些手段來去除血水了，但在乾煸牛肉絲這道菜的製作上答案是很明顯的：那就是基本上不需要洗淨水血。

首先幹扁牛肉絲是一個川菜的麻辣味型菜餚，它的配料不僅有一般的姜、蒜和料酒，還有幹辣椒、花椒粉、幹辣椒粉等等，所以基本上在這些調料和辛香料面前，牛肉的那點腥羶味是站不住腳的，所以條件①並不成立。

其次乾煸牛肉絲的烹飪技法上也可以避免血水帶來的影響。第一它並不是一個湯菜，所以也就不存在浮沫影響菜品賣相的問題；第二乾煸牛肉絲對於溫度的控制有點要求，基本上是以中火保持六成油溫來進行的，以此可以達到牛肉乾香酥軟的程度，並不會有血水中幹物質產生焦糊的問題，所以這條件②也不成立。

最後綜上所述，一般正常情況下我們製作乾煸牛肉絲是不需要洗去血水的，除非是買到了注水肉，可能需要一些手段將多餘水分去除。下面我們就分享一下乾煸牛肉絲的具體做法，有興趣的小夥伴可以嘗試一下哦，下飯配酒都是很棒的！

——乾煸牛肉絲——

【準備材料】：牛後腿肉1斤、乾紅辣椒30克、幹辣椒麵20克、姜10克、大蒜10克、蒜苗100克、香芹80克、鹽2克、花椒粉5克、料酒3毫升、香油1克、香醋0.5毫升（有幾滴就夠）、食用油適量。

【材料的預處理】：

⑴：首先將牛肉改切成大約8釐米長，0.3釐米見方的二粗絲，這個粗細長短比較適合乾煸的做法，切好的牛肉加鹽和料酒抓勻醃漬入味；

⑵：然後把姜切細絲、大蒜去皮切蒜絲、蒜苗和香芹切段、幹辣椒切細絲。

【烹飪開始】：

⑴：首先鍋裡下稍微多一點油，燒至六層熱將牛肉絲倒進去滑炒，炒至牛肉絲斷生、散開之後，將鍋裡多餘的油倒出去只留一點點底油就夠了；

⑵：接下來下幹辣椒絲和辣椒麵煸炒，炒出一點香味之後放薑絲、蒜絲、香芹和蒜苗，繼續煸炒一小會；

⑶：鍋中開始飄出牛肉的幹香味道，烹入一點點香油、滴幾滴香醋，起鍋裝盤之前撒一點花椒粉，幹香酥軟的乾煸牛肉絲就做好了。

【乾煸牛肉絲的重點和解疑內容】：

1、所有食材和輔料基本都是切絲的。

這個菜是講求火候控制的，所以食材和輔料都是以同樣的形狀改切，香芹和蒜苗本身就是細長的所以就直接切段了，這樣的統一形狀可以確保菜餚乾煸的成熟度和口感上最基本的一致性。

2、牛肉建議選後腿肉。

牛後腿比較適合乾煸的這個做法，肉質緊實又不會過於韌性，比裡脊肉耐得住烹飪，口感又比腱子柔嫩一些，而且不會有多餘的脂肪存在，不然會顯得油膩。切肉的時候還是先頂刀切片，然後再改切成絲。

3、火候的控制是比較關鍵的。

一般來講六成油溫是比較適合的，所以烹飪的時候儘量控制在150度到180度之間，溫度太低了食材就會出水，這個水分來不及蒸發就會進一步降低溫度，乾煸就變成“水煮”了，口感綿軟不酥。而如果油溫太高的話，肉絲中水分就會蒸發的太劇烈，最後煸炒出來的就不酥軟而是酥脆了，這都不是我們想要的結果。

4、“為什麼要先寬油滑炒，然後又將多餘的油倒出去？”

答：一開始略微寬油是為了快速的、徹底的用油封住牛肉絲表面，這樣可以鎖住內部的一部分肉汁，在煸炒的過程中水分蒸乾的速度整體降低，以此達到熟而不老、外酥而裡嫩的程度。但是乾煸的菜餚又最忌油膩，所以這個多餘的油在一開始滑炒過之後就可以先瀝出去了。

5、“為什麼要加入香油和醋？”

答：最後加入香油和醋是為了讓滋味融合的更完全、更徹底，起到一個調和的作用，讓肉類、辛香料和蔬菜配菜的滋味不再只是各自凸顯，最終匯於一體。所以這個香油和醋的量一定要很少，基本上初次做的時候各滴幾小滴就夠了。

當然是要將血水洗乾淨才行，牛肉本來就有一股腥味，它的味道比豬肉的味道要重。如果此時還不將牛肉的血水去除乾淨以後再來乾煸，那麼腥味會很重，會大大的影響這道菜的口感。或許有人會覺得，包含血水的牛肉炒起來才會嫩，但實際上，這道乾煸牛肉絲就是需要將血水去掉，這樣才能感覺到牛肉的香和嚼勁感。那麼下面我來說說我們家是如何製作這道菜的，步驟非常簡單，認真學，第一次就能炒出美味菜。 首先準備食材：牛肉、紅辣椒、姜、芹菜、豆瓣醬、料酒、醋、白糖、醬油、花椒粉。這些都是非常常見的食材和調料，準備起來應該是很簡單的。所有待續工作做好之後，咱們接下來就要開始烹飪的過程了。烹飪第1步，先將牛肉洗乾淨，並且切成絲，然後將其瀝水，要多瀝乾幾次，這樣血水才能夠去的乾淨。接下來就是將芹菜也洗乾淨，並且切成一段一段的，然後放在旁邊備用。紅辣椒和姜用同樣的步驟切成絲，放在一旁備用。 下面進行第2步，拿出炒菜的鍋，向裡面倒入油，等到油熱了起來，將牛肉倒進去，不斷的進行煸炒，直到牛肉的水分沒有了為止。這一個過程是非常耗油的過程，等炒完肉絲就會發現，鍋裡的油都已經變青了，看不到什麼油色了。同時，這一個過程也是很費時間的，一定要耐心，當想到自己等下就能吃到美味的牛肉時，這一切的費時都是值得的。 下面第3步，就是將剛才準備好的薑絲，還有料酒倒入裡面，再翻炒一段時間。這兩樣物品都能幫助牛肉去除腥味提升鮮味，是不能少的步驟。接下來再將白糖，醬油，鹽倒入裡面。當然有的家庭裡面可能並不喜歡向裡面丟入白糖，覺得有甜味不好吃。但我們家是覺得少量的白糖會提升鮮味，讓菜的口感更昇華，而且適量的白糖並不是很甜，在吃的時候是感覺不到這種甜味喧賓奪主的。 最後再進行一步，那就是將辣椒絲和芹菜段丟入鍋裡面炒，就那麼隨便炒幾下，就可以倒入花椒粉，然後就能裝盤出鍋開動了。這道菜的製作步驟非常的簡單，唯一的注意點就是將牛肉多炒一下，幹一點吃起來才會好吃，才會覺得香。