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1 # 西郊有雨
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2 # 老王來談古說今
1、第一步 河蚌買回家以後,不要急於烹調,而是要放在清水裡,並在水裡放點鹽,這樣養大約兩至三天,待其吐盡沙泥後再烹製,鮮味尤為突出。
2、第二步 先用左手握緊河蚌,是蚌口朝上,再用右手持小刀由河蚌的出水口處,緊貼一側的肉殼壁刺入體內,刺進深度約為1/3,用力刮斷河蚌的吸殼肌,然後抽出小刀。
3、第三步 用同樣方法刮斷另一端的吸殼肌,開啟蚌殼,蚌肉即可完整無損的取出來。如果不喜歡用刀的話,還有一種很省事的方法。就是把河蚌倒在鍋裡,加水煮沸,這樣河蚌的肉和殼就會自動分離了。
4、第四步:去灰黃色的腮,看圖片,在薄薄的裙邊和厚厚的蚌肉之間有兩片半包著蚌肉、月牙形、軟軟的、裡面顯現腮狀紋理。要摘除。緊貼蚌體去撕一整條就可以撕下來。
5、第五步 去除背後的泥腸。位置腮的旁邊,管狀,內有黑色泥沙,一端連線蚌體,掐斷。另一端粘在柱狀斧足上,撕下來。
6、第六步 腸子裡的青色汙濁應該全部去掉,很多人用擠的方法,其實這樣是弄不乾淨的。因為只能擠出靠近小孔的一些汙濁,而整個河蚌裡邊腸子裡的汙濁卻是擠不掉的。
7、第七步 很多時候,透過河蚌外層,即可看到裡邊一條條一圈圈黑青色的汙泥似的髒東西,這就是留在腸子裡的汙濁,必須用剪刀把腸子戕開,用清水沖洗,才可洗乾淨。
至於腸子沿著怎樣的走向,有時,可以在外面看到,但很多時候,整個河蚌外層看上去很光鮮,根本沒有什麼黑青色條子,直到戕開才發現汙濁,對於這樣的情況,可以從小孔那兒剪,沿著一定的彎度剪下去,實在摸不透的情況下,就只有亂剪了,總之,得把整個腸子全部剪開,把裡邊的汙濁全部去掉,才算得最乾淨。
當然,不僅是蚌肉裡層有腸子,從小孔往外面也有,假如在小孔那地方不扯斷,則腸子就從裡層一直到外層連貫的。這些都應該清洗乾淨。
8、第八步 把剔好的蚌肉用食鹽揉搓幾下,將粘液洗淨,再次漂進水中,用指頭颳去腐質,然後再用清水沖洗乾淨。
9、第九步 在烹煮蚌肉前,還要將蚌的斧足儘量敲松,敲得發軟為宜,以免煮熟後會發硬。
10、第十步 用適量白酒攪勻,醃製半小時去腥味,最後漂洗乾淨準備做菜。
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河蚌洗乾淨的詳細步驟:
第一步:清水養。
河蚌買回家以後,不要急於烹調,而是要放在清水裡,並在水裡放點鹽,這樣養大約兩至三天,待其吐盡沙泥後再烹製,鮮味尤為突出。
第二步:剖開取肉。
把養好的河蚌取出,用清水漂洗乾淨。先用刀子沿著蚌殼邊緣切出一條縫隙,再將刀子沿著縫隙插進去撬開。蚌殼開啟後,將蚌肉和蚌殼分離,挖出放入盆中。
如果你不喜歡用刀的話,還有一種很省事的方法。就是把河蚌倒在鍋裡,加水煮沸,這樣河蚌的肉和殼就會自動分離了。
第三步:剔肉。
首先要摘除灰黃色的鰓和背後的泥腸。去腮是自然,沒有什麼要說的。那一大塊青黃色的東西是完全可以吃下去的,不必去除。腸子裡的青色汙濁應該全部去掉,很多人用擠的方法,其實這樣是弄不乾淨的。因為只能擠出靠近小孔的一些汙濁,而整個河蚌裡邊腸子裡的汙濁卻是擠不掉的。
正確的做法是這樣的:
很多時候,我們透過河蚌外層,即可看到裡邊一條條一圈圈黑青色的汙泥似的髒東西,這就是留在腸子裡的汙濁,必須用剪刀把腸子戕開,用清水沖洗,才可洗乾淨。
第四步:清洗蚌肉。
把剔好的蚌肉用食鹽揉搓幾下,將粘液洗淨,再次漂進水中,用指頭颳去腐質,然後再用清水沖洗乾淨。
經過上述處理後,你會看到潔白的蚌肉豐盈厚實,鮮嫩晶亮。這樣,河蚌肉才算是真正的清洗乾淨了,大家可以放心用它來做菜了。