【食物安全】吃了泡發木耳，浙江一家三口中毒

江浙杭州雯雯姑娘，

媽媽涼拌木耳口爽，

木耳浸泡兩天時長，

一家三口中毒症狀，

雯雯昏迷衰竭肝臟，

不容樂觀希望渺茫，

木耳常吃豐富維量，

泡發過久致命死亡，

引起重視注意貯藏，

日常生活美食分享，

食物安全學習不忘，

合理飲食身體健康！

木耳是我們餐桌上一道經久不衰的美食，它清脆爽口，久食不厭。特別是木耳中含有豐富的鐵元素，很多父母因此經常給寶寶適當吃一些黑木耳，以防止寶寶缺鐵性貧血。

可是炎炎夏季，卻發生了很多食用木耳的不良事件。

即使是成年人也未能倖免

木耳與蘑菇菌類都屬於泡發乾貨，需要用水發泡後才能烹飪食用，那麼夏天食用木耳需要注意什麼呢？

注意一：發泡時間不宜過長

幹木耳泡發所需時間很短，一般半個小時就可以發起來，沒有必要一泡就是一天。如果浸泡的時間過長，就會被細菌、黴菌汙染，產生有害物質，如黃麴黴毒素、青黴毒素等。夏季氣溫高天氣熱，是細菌性毒素中毒高發期，木耳浸泡在水中更容易黴變。食用這樣的木耳，會有嘔吐、腹瀉、臟器衰竭等中毒症狀。所以，隔夜浸泡甚至是泡發了一兩天的黑木耳，最好還是不要再食用了。

注意二：發泡用具需要清潔

木耳本身無毒。但是在泡發乾木耳時，用具有殘留油渣或其食物殘留等，長時間浸泡可能會產生生物毒素。

注意三：發泡好的木耳，烹飪前最好熱水焯一下

用熱水焯一下的好處是，可以消毒殺菌，防止某些腸胃不好的人食用後出現腹瀉或消化不良，另外焯一下後，炒時不會炸鍋，方便烹飪。

注意四：食用適量，不可多吃

新鮮木耳中含有一種叫卟啉的光感物質。它進入身體後，會導致面板對光敏感性大大增加，因而容易發生日光性皮炎、皮疹等疾病，如果食用過多，會引起呼吸道黏膜過敏而發生呼吸困難。所以不要因為輕信木耳的清肺，減肥，降脂等功效，大量食用。即使為了給孩子補鐵，也要適可而止。

注意五：幼兒慎食

黑木耳有滑腸的作用，如果寶寶腸胃比較虛弱或者有腹瀉症狀就儘量不要給寶寶食用木耳。

夏季的餐桌疏忽不得，還有那些類似的陷阱，需要我們預防呢？

在高溫天氣裡，不僅是木耳，像幹蘑菇、幹豆角、乾肉等，如果浸泡時間太久，都有可能會產生毒素。

所以，炎炎夏日，為了家人，為了孩子，一定要把好餐桌的每一道關卡，保持良好的廚房衛生環境，不留剩飯剩菜，及時洗淨餐具，不留食物殘渣。注意餐飲用具的消毒。

關於“食用黑木耳中毒”案例中的主角黑木耳是我們日常常吃的食材，案例中幹黑木耳經過了泡發，和我們平時泡發做的方法似乎沒有什麼差異（加水泡發），食用過程似乎很正常，但食用者的確中毒了，還生命垂危，這也是開始讓人恐慌的地方——原來黑木耳有毒！

所以，分析黑木耳中毒的原因：

1.黑木耳本身有毒。

2.黑木耳泡發時間過長而產毒。

3.黑木耳泡發過程中被汙染。

緊接著，浙江省疾控部門釋出實驗結果就讓真相大白：患者確實因食用黑木耳，引發椰毒假單胞菌的毒性代謝產物米酵菌酸中毒。

椰毒假單胞菌的代謝產物“米酵菌酸”毒性很大，據流行病學提示，其死亡率達50%，非常兇險，所以案例中食用的孩子生命垂危也就能理解了，希望她能躲過這一劫。

但中毒患者家中剩餘的黑木耳未檢測出米酵菌酸，剩餘黑木耳在實驗室浸泡5天后也未檢出米酵菌酸。

實驗證明，在保持良好衛生環境的情況下，黑木耳浸泡過程中很難產生毒素米酵菌酸。

患者食用的導致中毒的黑木耳，推斷與其家中特定外部環境有關，比如浸泡時周邊同時存在過期變質的食物，或浸泡容器未洗滌乾淨而殘留食物殘渣，而變質和殘留的食物殘渣會成為米酵菌酸形成的溫床。

也就是說我們家中正常的黑木耳在短時間浸泡過程中產生米酵菌酸的可能性非常低，這也是大部分人食用黑木耳不會致病的原因。

所以結論：黑木耳本身沒有毒，那些人食用黑木耳中毒的情況都是因為吃了泡發時間過長中黑木耳被汙染所致。

夏季高溫要特別留意食品安全，健康安全吃黑木耳建議做到：

1.泡發木耳類食材，隨發隨吃。

泡發時間不宜過長，夏天可在冰箱中進行。 包括黑木耳、銀耳。

2.泡發時間較長，忘了換水，別捨不得，要果斷扔掉。

3.挑選新鮮木耳、銀耳應謹慎。

市面上有鮮木耳售賣，要仔細挑選，如有發粘、流水、異味，千萬不能吃，如覺不適，應儘快就醫，並將就餐史告訴醫生。

4. 夏季食品安全記心間。

新鮮、變質食材也要會甄選，現做現吃，砧板生熟分開、食材煮熟煮透、儲存時間掌控好，注意手部消毒衛生。

作者簡介：賀力，四川省民政康復醫院主管護師，臨床營養師，高階技能公共營養師，中國營養學會會員，四川省營養學會會員，王興國營養特訓班第五期學員。

高溫泡木耳會產生毒素

廣州中醫藥大學第一附屬醫院藥學部副主任中藥師譚漢添解釋，木耳如果泡發過久容易產生腐敗現象，從而感染一種叫“椰毒假單胞菌”的細菌，此細菌可產生叫“米酵菌酸”毒素，在高溫下也難以破壞。這種毒素毒性非常兇猛，可致人體多種內臟器官損害，危害較大。

為什麼木耳會有毒性？譚漢添解釋，其實不僅是木耳，還有銀耳、香菇、蘑菇等菌類，都能成為細菌的培養基。在乾的狀態下，微生物沒法生長，一旦泡水，加上在環境溫度較高的情況下，就不可避免地滋生多種微生物，變成培養基。人一旦中了“米酵菌酸”毒，輕則噁心嘔吐、腹痛腹脹等，吃得量少還能恢復健康，如果攝入量多一些，則可能出現黃疸、腹水、皮下出血，乃至驚厥、抽搐、血尿、血便等情況，可能導致人體多器官衰竭。

有浙江省疾控中心的專家曾做過實驗發現，毒素的出現很大可能與泡木耳時容器不夠乾淨有關。就文中案例來說，事主把木耳在大熱天時露天泡了兩天兩夜，在如此高溫的季節，食物在室溫放3個小時以上都有可能發生黴變。即使不是可怕的“椰毒假單胞菌”，也有可能滋生其他細菌，讓家人出現胃腸不適、腹痛、腹瀉等輕微細菌性食物中毒的情況。

譚漢添提醒，注意泡發食材時要用乾淨的容器，最好當天泡發當天用，一般食材泡2~3個小時左右就可以，秋冬季泡不超過一天，春夏特別是炎夏以不超3小時為宜。有市民擔心打火鍋或者烹調的時候加入木耳，是否也會造成中毒？對此譚漢添表示，只要其他材料都是新鮮的，且木耳沒有經過長時間泡發，不會出現類似情況，因為在高溫烹煮過程中木耳是不可能黴變的。

譚漢添提醒，食物在泡發時最好能放在冰箱冷藏室裡。冰箱的作用是透過降溫來延緩微生物的增殖速度，抑制致病菌的產毒效率。其次，泡發的時候，一定要先把食材表面洗乾淨，然後使用乾淨的容器和乾淨的水來泡，不要給微生物提供更多的營養來源。同時，泡發各種乾貨之後，如果發現它們表面黏糊糊的，或者是有異味產生，都意味著微生物已經大舉進駐，一定要毫不可惜地丟掉。

最後，不要一次泡發過多的乾貨。不管是木耳銀耳，蘑菇海帶，還是海米乾貝，海蜇海參，泡發之後一定要儘快吃完，泡好之後在冰箱裡儲藏也不要超過24小時。如果泡發後24小時吃不完，建議分裝在保鮮袋裡，放冷凍室儲存。取出之後再蒸一次或煮一次，保證殺菌。

指導專家

譚漢添

廣州中醫藥大學第一附屬醫院藥學部副主任中藥師

食用生木耳是不會中毒的，但在食用前需要將木耳在沸水中焯2分鐘，撈出後放進涼水中過涼，去除掉木耳的根莖部位，就可以食用了。木耳主要生長在櫟、榆、楊、榕等闊葉樹上或朽木及針葉樹冷杉上，為密整合叢生長，在生長的過程中，會因吸收樹木的營養物質，導致木材出現腐朽的現象。而且生長在不同樹木上的木耳，其稱謂不同，”