開洋，是中國南方的方言，指的是醃製曬乾後的蝦仁幹，用在烹飪中，起到提鮮調味的作用。其他地方也有海米、金鉤等叫法。開洋是用鹽醃製過的、曬成乾的蝦，是鹹的，鮮的。小的叫蝦皮，大的去皮蝦乾就叫開洋，有時還叫海米或金勾，是海蝦去皮曬乾。“開洋”是南方人的叫法，正字是"蝦仁"，北方人叫海米。2烹飪開洋菜心原料嫩油菜、熟豬油、鹽、香油、蔥、姜、高湯、雞精、開洋做法1、 將菜心洗淨根部削成錐形後劃十字刀，海米用溫水泡軟待用；2、 坐鍋點火，待油熱後放入菜心變色後撈出；3、 鍋中留少許油，待油熱後放入蔥、姜煸出香味，加入高湯、海米、鹽、雞精、菜心蓋上鍋蓋燜2—3分鐘淋入香油即可出鍋。開洋蘿蔔絲湯【原料】白蘿蔔150克。 開洋180克。蔥段5克、熟豬油25克、熟雞油10克、鹽25克、味精2.5克、胡椒粉12克、紹酒5克。【做法】蘿蔔去皮切絲，沸水氽一下。開洋用熱水泡軟待用。炒鍋置中火上烘熱滑鍋，下豬油至五成熱（約l10℃）時，放入蔥段，煸出香味。加水，放入蘿蔔絲，加入開洋，紹酒，煮沸撇去浮沫，加鹽和味精調好味，淋雞油，出鍋盛入湯碗，帶胡椒粉上桌。【特色】蘿蔔清鮮爽口，開洋和淡鮮嫩，汁濃湯鮮開洋炒 雞蛋原料：雞蛋五個，開洋15克。調料：紹酒一中匙，精鹽、白糖各一小匙，味精半小匙，熟色拉油兩大匙。做法：1、開洋用紹酒浸開。2、雞蛋打散後，加入精鹽、白糖、味精和浸開的開洋，拌和。3、取一盤子，淋上熟色拉油，將2中的雞蛋倒入，高火4分鐘，中途攪拌一次即可。