煲湯概要 常聽人們說,身體不好時要多喝點湯補補,現在,平日裡只要有時間、有心情都可以在家煲湯喝,似乎,煲湯也是一種時尚,今天,咱就來學學怎樣才能煲一鍋靚湯。 看菜譜上介紹煲湯的方法,總是說“將肉出水或飛水”,什么意思?這樣做有什么好處?用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時,先將肉在開水中氽一下,這個過程就叫做“出水”或“飛水”,不僅可以除去血水,還去除一部分脂肪,避免過於肥膩。 每次煲魚湯,湯好了,魚都沒形了,怎么辦?煲魚湯不能用出水的方法,而要先用油把魚兩面煎一下,魚皮定結,就不易碎爛了,而且還不會有腥味。 煲湯時是冷水下料好還是熱水下料好?冷水下料比較好,開水會使蛋白質迅速凝固,不易出鮮味。煲湯用什么鍋好?煲湯以選擇質地細膩的砂鍋為宜,劣質砂鍋的瓷釉中含有少量鉛,煮酸性食物時容易溶解出來,有害健康。內壁潔白的陶鍋很好用。為什么煲完湯的肉很柴?瘦肉煲湯後,肉質較粗糙。可以選半肥半瘦的肉,但豬前腳的瘦肉,煲燉多個小時後肉質仍嫩滑可食。 在飯店裡喝的魚湯、肉湯都像奶汁一樣,感覺很滋補,可是自己在家煲湯總是出不來這個效果,為什么?油與水充分混合才能出奶汁的效果。做肉湯時要先用大火煮開,然後用小火煮透,再改大火。做魚湯時要先用油煎透,然後加入沸水,用大火。還要注意水要一次加足,中間再補水,湯就洩了。 煲湯要加哪些香料,味精要嗎?什么時候放鹽?大多數北方人煲湯認為要加香料,諸如蔥、姜、花椒、大料、味精、料酒之類,事實上,從廣東人煲湯的經驗來看,喝湯講究原汁原味,這些香料大可不必。如果需要,一片姜足矣。鹽應當最後加,因為鹽能使蛋白質凝固,有礙鮮味成分的擴散。 煲湯是不是時間越久越好?錯!湯中的營養物質主要是氨基酸類,加熱時間過長,會產生新的物質,營養反而被破壞,一般魚湯1小時左右,雞湯、排骨湯3小時左右足矣。 湯雖滋補,有些肥膩,怎么辦?可以把湯煲好後熄火,待冷卻後,油浮在湯麵,或凝固在湯麵,用勺羹除去,再把湯煲滾。 喝湯應該是在飯前還是飯後?一般人飯前喝點湯,可促進胃液分泌,幫助消化吸收,但有淺表性胃炎的人應飯後喝,以免加重症狀 教你煲靚湯 很多人喜歡在家煲湯,但往往不得要領。試試我們介紹的一些小竅門,您肯定會煲出鮮美的湯以饗家人。 湯變鮮:熬湯最好用冷水。如果一開始就往鍋裡倒熱水,肉的表面突然受到高溫,肉的外層蛋白質就會馬上凝固,使得裡外層蛋白質不能充分地溶解到湯裡;另外,熬湯不要過早放鹽,鹽會使肉裡含的水分很快跑出來,也會加快蛋白質的凝固,影響湯的鮮味;醬油也不宜早加,蔥、姜和酒等佐料不要放得太多,否則會影響湯汁本身的鮮味。 湯變清:要想湯清、不渾濁,必須用微火燒,使湯只開鍋、不滾騰。因為大滾大開,會使湯裡的蛋白質分子凝結成許多白色顆粒,湯汁自然就渾濁不清了。 湯變濃:在沒有鮮湯的情況下,要使湯汁變濃,一是在湯汁中勾上薄芡,使湯汁增加稠厚感;其二是加油,令油與湯汁混合成乳濁液。方法是先將油燒熱,衝下湯汁,蓋嚴鍋蓋用旺火燒,不一會兒,湯就變濃了。 湯變淡:只要把麵粉或大米縫在小布袋裡,放進湯中一起煮,鹽分就會被吸收進去,湯自然就變淡了;亦可放入一個洗淨的生土豆,煮5分鐘,湯也能變淡。 湯變爽:有些油脂過多的原料燒出的湯特別油膩,遇到這種情況,可將少量紫菜置於火上烤一下,然後撒入湯內,可去除油膩。 湯變美:將50到100克稍肥一點的豬肉切成片或丁,再將鐵鍋燒熱,把豬肉燒熱後,立即把滾開的水倒入鍋中。鍋會發出炸響並翻起大水花,熬上一會兒,一鍋乳白色的“高湯”便出來了。然後根據自己的喜好加入菜和調料就可以了。 煲湯的小學問 選料:中藥選材時最好選擇經民間認定的無任何副作用的人參、當歸、枸杞、黃芪山藥、百合、蓮子材料。另外,可根據個人身體狀況選擇溫和的湯料。如身體火氣旺盛,可選擇如綠豆、海帶、冬瓜、蓮子等清火、滋潤類的中草藥;身體寒氣過盛,那么就應選擇參類作為湯料。 水溫:冷水下肉,肉外層蛋白質才不會馬上凝固,裡外層蛋白質才可以充分地溶解到湯裡,只有水溫適宜,湯的味道才鮮美。 下料:肉類要先氽一下,去了肉中殘留的血水,保證煲出湯色正。雞要整隻煲,可保證煲好湯後雞肉的肉質細膩不粗糙。另外,不要過早放鹽,鹽會使肉裡含的水分很快跑出來,也會加快蛋白質的凝固,影響湯的鮮味。 火候:火不要過大,火候以湯沸騰程度為準。開鍋後,小火慢煲,一般情況下需要三個小時左右。因為參類中含有一種人參皂甙,如果煮的時間過久,就會分解,失去其營養價值,所以,煲參湯的最佳時間是40分鐘左右。 煲過湯的肉料處理:無論煲湯的時間有多長,肉類的營養也不能完全溶解在湯裡,所以喝湯後還要吃適量的肉。 怎樣煲湯更得味 古人云:三分食,七分飲。特別是到了夏天,因天氣炎熱,人的食慾減退,因此人們在這樣的季節裡都要常做些湯來喝。怎樣才能做出味美可口的湯呢?現將我的一些經驗推薦給大家。 排骨湯----將軟排骨切成塊焯水,然後和浸泡後的花生、枸杞一起冷水下鍋,煮沸後去沫,再用文火煲2小時,加精鹽、味精、黃酒和少許胡椒粉即可。此湯汁醇味濃,且滋補身體。 骨頭湯----將骨頭砸斷,加豆腐或黃豆同煮。文火煲好,讓骨頭中的維生素、礦物質等被充分吸入豆腐或大豆中,食之味鮮,又富營養。 豬蹄湯-----在冷水鍋里加青蒜、生薑,待水快開時放入洗淨的豬蹄,並加少許香醋,煮開後文火煲好,再加精鹽、味精和少許料酒即可。此湯的特色是豬蹄鮮嫩軟爛,爽而不膩。 雞肉湯-----鮮雞沸水下鍋,醃雞溫水下鍋、凍雞冷水下鍋,水沸後去沫,文火再煲,使雞肉中的香味最大限度地釋放出來。也可加入一些配料,如粉絲、海帶之類。此湯香濃汁醇。 鴨肉湯-----將鴨斬塊,焯水洗淨,放入砂鍋中加黃酒燒沸,去沫,再加香芋塊燒開後文火煲好,加入精鹽、味精和少許胡椒粉即可。此湯鮮美可口,清熱祛火。 鮮魚湯-----用鯽魚或烏魚作原料,在鍋中先放薑片、少許胡椒粉和幾滴白酒,待魚燒好後加入一湯勺牛奶出鍋。此湯魚肉白嫩,湯汁鮮美。 海帶排骨湯 原料: 豬排骨、海帶,蔥段、薑片、精鹽、黃酒、香油 做法: (1)將海帶浸泡後,放籠屜內蒸約半小時,取出再用清水浸泡4小時,徹底泡發後,洗淨控水,切成長方塊 (2)排骨洗淨,用刀順骨切開,橫剁成約4釐米的段,入沸水鍋中煮一下,撈出用溫水泡洗乾淨 (3)淨鍋內加入1000克清水,放入排骨、蔥段、薑片、黃酒,用旺火燒沸,撇去浮沫,再開用中火燜燒約20分鐘,倒入海帶塊,再用旺火燒沸10分鐘,揀去薑片、蔥段,加精鹽調味,淋入香油即成 清補涼瘦肉湯 用料:瘦肉250克(5兩),生熟薏米10克(2錢),蓮子5克(1錢),百合5克(1錢),淮生10克(2錢),玉竹5克(1錢),茨實5克(1錢)。 做法:1。把瘦肉放落滾水中煮5分鐘,取出洗淨。2。洗淨全部清補涼配料。3。把適量的請水煲滾,放入全部材料,煲3小時,湯成用鹽、生調適味即可。 功效:此湯清甜滋補,有去溼開胃,除痰健肺等溫和清涼功效,特別適宜身體瘦弱,虛不受補者飲用,是夏秋季節的合時湯水。 當歸羊肉湯 首先要選用一年半齡的母三黃雞,宰殺後去毛淨膛,再放置半天下鍋。這樣做的目的是讓雞肉由僵硬進入自溶階段,蛋白質分解處於最佳狀態,煲好後味道特鮮。煲雞湯的水用礦泉水更佳,水沸後撇去浮沫,因為浮沫裡含有對人體有害的嘌口令,老年人中風就跟嘌口令有密切關係。雞湯裡應放優質紹興黃酒、花椒、大蔥、鮮姜、宣威火腿或金華火腿以及淡菜。接著文火慢燉或用高壓鍋燉20分鐘。起鍋後再加鹽、鮮筍片與雞精。 雪梨百合蓮子湯 天氣乾燥,面板緊繃繃的,最好多飲用湯水以作補充。雪梨有解燥之效,而百合則有潤肺清涼的作用. 材料:雪梨三個,百合一兩,蓮子二兩,蜜棗四粒,瘦肉六兩,鹽適量 做法:1雪梨去皮,洗乾淨後切件。2洗乾淨百合,蓮子和蜜棗。3洗乾淨瘦肉,飛水後再衝乾淨。 4燒滾適量水,放入雪梨、百合、蓮子,蜜棗和瘦肉
煲湯概要 常聽人們說,身體不好時要多喝點湯補補,現在,平日裡只要有時間、有心情都可以在家煲湯喝,似乎,煲湯也是一種時尚,今天,咱就來學學怎樣才能煲一鍋靚湯。 看菜譜上介紹煲湯的方法,總是說“將肉出水或飛水”,什么意思?這樣做有什么好處?用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時,先將肉在開水中氽一下,這個過程就叫做“出水”或“飛水”,不僅可以除去血水,還去除一部分脂肪,避免過於肥膩。 每次煲魚湯,湯好了,魚都沒形了,怎么辦?煲魚湯不能用出水的方法,而要先用油把魚兩面煎一下,魚皮定結,就不易碎爛了,而且還不會有腥味。 煲湯時是冷水下料好還是熱水下料好?冷水下料比較好,開水會使蛋白質迅速凝固,不易出鮮味。煲湯用什么鍋好?煲湯以選擇質地細膩的砂鍋為宜,劣質砂鍋的瓷釉中含有少量鉛,煮酸性食物時容易溶解出來,有害健康。內壁潔白的陶鍋很好用。為什么煲完湯的肉很柴?瘦肉煲湯後,肉質較粗糙。可以選半肥半瘦的肉,但豬前腳的瘦肉,煲燉多個小時後肉質仍嫩滑可食。 在飯店裡喝的魚湯、肉湯都像奶汁一樣,感覺很滋補,可是自己在家煲湯總是出不來這個效果,為什么?油與水充分混合才能出奶汁的效果。做肉湯時要先用大火煮開,然後用小火煮透,再改大火。做魚湯時要先用油煎透,然後加入沸水,用大火。還要注意水要一次加足,中間再補水,湯就洩了。 煲湯要加哪些香料,味精要嗎?什么時候放鹽?大多數北方人煲湯認為要加香料,諸如蔥、姜、花椒、大料、味精、料酒之類,事實上,從廣東人煲湯的經驗來看,喝湯講究原汁原味,這些香料大可不必。如果需要,一片姜足矣。鹽應當最後加,因為鹽能使蛋白質凝固,有礙鮮味成分的擴散。 煲湯是不是時間越久越好?錯!湯中的營養物質主要是氨基酸類,加熱時間過長,會產生新的物質,營養反而被破壞,一般魚湯1小時左右,雞湯、排骨湯3小時左右足矣。 湯雖滋補,有些肥膩,怎么辦?可以把湯煲好後熄火,待冷卻後,油浮在湯麵,或凝固在湯麵,用勺羹除去,再把湯煲滾。 喝湯應該是在飯前還是飯後?一般人飯前喝點湯,可促進胃液分泌,幫助消化吸收,但有淺表性胃炎的人應飯後喝,以免加重症狀 教你煲靚湯 很多人喜歡在家煲湯,但往往不得要領。試試我們介紹的一些小竅門,您肯定會煲出鮮美的湯以饗家人。 湯變鮮:熬湯最好用冷水。如果一開始就往鍋裡倒熱水,肉的表面突然受到高溫,肉的外層蛋白質就會馬上凝固,使得裡外層蛋白質不能充分地溶解到湯裡;另外,熬湯不要過早放鹽,鹽會使肉裡含的水分很快跑出來,也會加快蛋白質的凝固,影響湯的鮮味;醬油也不宜早加,蔥、姜和酒等佐料不要放得太多,否則會影響湯汁本身的鮮味。 湯變清:要想湯清、不渾濁,必須用微火燒,使湯只開鍋、不滾騰。因為大滾大開,會使湯裡的蛋白質分子凝結成許多白色顆粒,湯汁自然就渾濁不清了。 湯變濃:在沒有鮮湯的情況下,要使湯汁變濃,一是在湯汁中勾上薄芡,使湯汁增加稠厚感;其二是加油,令油與湯汁混合成乳濁液。方法是先將油燒熱,衝下湯汁,蓋嚴鍋蓋用旺火燒,不一會兒,湯就變濃了。 湯變淡:只要把麵粉或大米縫在小布袋裡,放進湯中一起煮,鹽分就會被吸收進去,湯自然就變淡了;亦可放入一個洗淨的生土豆,煮5分鐘,湯也能變淡。 湯變爽:有些油脂過多的原料燒出的湯特別油膩,遇到這種情況,可將少量紫菜置於火上烤一下,然後撒入湯內,可去除油膩。 湯變美:將50到100克稍肥一點的豬肉切成片或丁,再將鐵鍋燒熱,把豬肉燒熱後,立即把滾開的水倒入鍋中。鍋會發出炸響並翻起大水花,熬上一會兒,一鍋乳白色的“高湯”便出來了。然後根據自己的喜好加入菜和調料就可以了。 煲湯的小學問 選料:中藥選材時最好選擇經民間認定的無任何副作用的人參、當歸、枸杞、黃芪山藥、百合、蓮子材料。另外,可根據個人身體狀況選擇溫和的湯料。如身體火氣旺盛,可選擇如綠豆、海帶、冬瓜、蓮子等清火、滋潤類的中草藥;身體寒氣過盛,那么就應選擇參類作為湯料。 水溫:冷水下肉,肉外層蛋白質才不會馬上凝固,裡外層蛋白質才可以充分地溶解到湯裡,只有水溫適宜,湯的味道才鮮美。 下料:肉類要先氽一下,去了肉中殘留的血水,保證煲出湯色正。雞要整隻煲,可保證煲好湯後雞肉的肉質細膩不粗糙。另外,不要過早放鹽,鹽會使肉裡含的水分很快跑出來,也會加快蛋白質的凝固,影響湯的鮮味。 火候:火不要過大,火候以湯沸騰程度為準。開鍋後,小火慢煲,一般情況下需要三個小時左右。因為參類中含有一種人參皂甙,如果煮的時間過久,就會分解,失去其營養價值,所以,煲參湯的最佳時間是40分鐘左右。 煲過湯的肉料處理:無論煲湯的時間有多長,肉類的營養也不能完全溶解在湯裡,所以喝湯後還要吃適量的肉。 怎樣煲湯更得味 古人云:三分食,七分飲。特別是到了夏天,因天氣炎熱,人的食慾減退,因此人們在這樣的季節裡都要常做些湯來喝。怎樣才能做出味美可口的湯呢?現將我的一些經驗推薦給大家。 排骨湯----將軟排骨切成塊焯水,然後和浸泡後的花生、枸杞一起冷水下鍋,煮沸後去沫,再用文火煲2小時,加精鹽、味精、黃酒和少許胡椒粉即可。此湯汁醇味濃,且滋補身體。 骨頭湯----將骨頭砸斷,加豆腐或黃豆同煮。文火煲好,讓骨頭中的維生素、礦物質等被充分吸入豆腐或大豆中,食之味鮮,又富營養。 豬蹄湯-----在冷水鍋里加青蒜、生薑,待水快開時放入洗淨的豬蹄,並加少許香醋,煮開後文火煲好,再加精鹽、味精和少許料酒即可。此湯的特色是豬蹄鮮嫩軟爛,爽而不膩。 雞肉湯-----鮮雞沸水下鍋,醃雞溫水下鍋、凍雞冷水下鍋,水沸後去沫,文火再煲,使雞肉中的香味最大限度地釋放出來。也可加入一些配料,如粉絲、海帶之類。此湯香濃汁醇。 鴨肉湯-----將鴨斬塊,焯水洗淨,放入砂鍋中加黃酒燒沸,去沫,再加香芋塊燒開後文火煲好,加入精鹽、味精和少許胡椒粉即可。此湯鮮美可口,清熱祛火。 鮮魚湯-----用鯽魚或烏魚作原料,在鍋中先放薑片、少許胡椒粉和幾滴白酒,待魚燒好後加入一湯勺牛奶出鍋。此湯魚肉白嫩,湯汁鮮美。 海帶排骨湯 原料: 豬排骨、海帶,蔥段、薑片、精鹽、黃酒、香油 做法: (1)將海帶浸泡後,放籠屜內蒸約半小時,取出再用清水浸泡4小時,徹底泡發後,洗淨控水,切成長方塊 (2)排骨洗淨,用刀順骨切開,橫剁成約4釐米的段,入沸水鍋中煮一下,撈出用溫水泡洗乾淨 (3)淨鍋內加入1000克清水,放入排骨、蔥段、薑片、黃酒,用旺火燒沸,撇去浮沫,再開用中火燜燒約20分鐘,倒入海帶塊,再用旺火燒沸10分鐘,揀去薑片、蔥段,加精鹽調味,淋入香油即成 清補涼瘦肉湯 用料:瘦肉250克(5兩),生熟薏米10克(2錢),蓮子5克(1錢),百合5克(1錢),淮生10克(2錢),玉竹5克(1錢),茨實5克(1錢)。 做法:1。把瘦肉放落滾水中煮5分鐘,取出洗淨。2。洗淨全部清補涼配料。3。把適量的請水煲滾,放入全部材料,煲3小時,湯成用鹽、生調適味即可。 功效:此湯清甜滋補,有去溼開胃,除痰健肺等溫和清涼功效,特別適宜身體瘦弱,虛不受補者飲用,是夏秋季節的合時湯水。 當歸羊肉湯 首先要選用一年半齡的母三黃雞,宰殺後去毛淨膛,再放置半天下鍋。這樣做的目的是讓雞肉由僵硬進入自溶階段,蛋白質分解處於最佳狀態,煲好後味道特鮮。煲雞湯的水用礦泉水更佳,水沸後撇去浮沫,因為浮沫裡含有對人體有害的嘌口令,老年人中風就跟嘌口令有密切關係。雞湯裡應放優質紹興黃酒、花椒、大蔥、鮮姜、宣威火腿或金華火腿以及淡菜。接著文火慢燉或用高壓鍋燉20分鐘。起鍋後再加鹽、鮮筍片與雞精。 雪梨百合蓮子湯 天氣乾燥,面板緊繃繃的,最好多飲用湯水以作補充。雪梨有解燥之效,而百合則有潤肺清涼的作用. 材料:雪梨三個,百合一兩,蓮子二兩,蜜棗四粒,瘦肉六兩,鹽適量 做法:1雪梨去皮,洗乾淨後切件。2洗乾淨百合,蓮子和蜜棗。3洗乾淨瘦肉,飛水後再衝乾淨。 4燒滾適量水,放入雪梨、百合、蓮子,蜜棗和瘦肉