因為家常，所以地道

一、川派第一菜之誤

四川曾經評選“最好吃川菜”，回鍋肉當之無愧名列第一。

之所以第一，不是它名貴，而是它的家常普及，是一道典型和“媽媽的味道”如影隨形的菜——因此也被賦予更深一層的溫情懷戀，無怪乎得到四川人那門多的喜愛。有句話叫“畫鬼容易畫人難”，說的極準確。因為鬼到底沒誰見過而人卻處處皆是，所以你一漏筆就馬上被識破。就餐飲而言，那些不常吃的山珍海味大概算是“鬼”，而十館九備的回鍋肉之類家常菜，就是“人”。所以家常菜經常容易被挑剔：不好吃。有比較啊。

說誤，是因為在大量宣傳中那些一成不變的渲染把它神話，而現實口感又打臉。加之原材料的變異（如飼料豬）或偷工減料，廚工的濫竽充數，你讓它味道怎麼地道得起來？

二、怎樣才算地道回鍋肉

一盤迴鍋肉端上桌你看：薄肉片裹挾郫縣豆瓣熬煉出來的潤紅，間雜蒜苗之青、豆豉之黑；混合肉濃香蒜苗青香豆豉豆瓣醬香的複合味漫上來，你馬上想吃飯了。趕緊添碗飯，布幾筷子在飯上，紅油把白飯浸潤得煞是好看。你等不及了，吃！真爽。

所謂色香味，引食慾啊。

三、做回鍋肉的“竅門兒”

1、選肉。五花較好。有“古典教義派”說用頭刀座臀，沒錯，肥嫩化渣——那是過去吃肉少時人們的上選。現在估計沒幾個能夠消受那種肥膩。二刀座臀也上選，但現在飼料豬多，瘦肉一不留神就柴。就算糧食豬，刀工火候不到也容易柴。我曾看到一個回憶，說早前有個四川大廚給毛主席做回鍋肉就出現過此現象——估計他是緊張而亂了火工？

故五花肉相對較佳，何況現在“瘦肉型”多，五花肥瘦間雜得和二刀也差不多了，肉質比較細嫩。

2、煮肉。清水鍋裡投入一些老薑片、花椒、黃酒燒開出味，再放肉。目的是更好的去腥。開水煮肉，留鮮。

3、切肉。筷子插肉剛斷血，關火。取肉入冷水中浸泡，肉涼取出甩幹水分，發揮你最好的能耐把肉切薄大片。熱肉冷水激後收縮緊了，好切成型。

4、烹製。鍋燒辣改中火，入肉片翻炒出油，先放豆豉適量，熱油炸香。

再放郫縣豆瓣。順序反了後者的香就會把前者的淹沒。（注意：家戶人家每次炒肉不多），豆瓣除醬香外能夠增（紅油）色，但放少了不出色，多了鹹，咋辦？可先用小湯碗舀小半碗豆瓣，煸白肉片前煉燒些菜籽油淋豆瓣上，紅油就激出來，到時直接舀這油豆瓣就能較好上色。（餘下的加蔥花、味精、白糖、花椒粉可移作蘸水）。

加豆瓣後再放些黃酒、白糖，這時火要小，翻炒慢熬一會兒，等豆豉豆瓣的醬香複合上去。四川人稱回鍋肉又叫“熬鍋肉”就是此意。注意！放蒜苗前先嚐肉，看鹹甜適當不，本菜鹹鮮為主，糖只起調味增鮮作用所以不可多放！最重要是嘗肉片幹、柴不——為什麼飯館裡很多時候回鍋肉柴？就因急火快炒處理不當所致。竅門兒來了：若干、柴就淋少許開水進去，小火煮片刻，待肉回軟。此舉還可進一步把二豆的醬香滲透。這是我業餘下廚總結的寶貴經驗。如上圖這次示範肉就熬得有些過，彌補後就正常了。

5、放俏頭——蒜苗。記住一定先放蒜杆炒十來秒（這時把火開大），然後放蒜葉，炒五六秒，裝盤起鍋。記住啊，不用放味精哦，一樣是鮮。

四、結尾的話。關於回鍋肉有許多形而上的神話傳說。比方要熬出“燈盞窩”才正宗啦等等，其實它就是一道家常菜，又不是國宴菜，哪要那門多臭講究？何況飼料豬們又哪有早前那般好肉質——連二刀座臀經常都有煮過後呈肥瘦分離狀，咋去熬出燈盞窩？家常菜最講究的是色香味。只要你炒出聞起來香噴噴、吃起來滋潤趕口的回鍋肉，你就是——這道菜的大廚。

多操練幾次，這道菜就是你的拿手啦。

您是否經常遇到，去飯館點一份回鍋肉不好吃，肥膩膩的還乾硬塞牙。那麼，一份色澤紅綠相宜、鹹鮮味美、香氣撲鼻、催人食慾的美食【回鍋肉】，是怎樣做出來的呢，有沒有什麼“竅門兒”？

我認為不只有二刀肉才可以做回鍋肉，用五花肉、刀頭肉也行。有人喜歡用肥：瘦比例2:8的肉炒，因為夠肥。有人喜歡反過來，瘦多肥少，煸得更香。

4個“小竅門”幫你做出美味的回鍋肉：1、必須要有好吃的紅油豆瓣醬、蒜苗。至於其它的一些食材均可以選擇性地加入一些。2、煮肉的時候也一定要煮熟，裡外均熟透。而且要一次性的煮熟，要煮久一點。3、煸炒出多餘的油，要不肥肉裡面的肉給煸出來。又不把瘦肉煸的太老，會幹硬的。所以肥瘦的比例要選擇好，個人建議是5:5的肉最佳。4、還有一個重要的調味料，就是白糖不能少，量不多，放一點點就好，提高整道菜的口味。【回鍋肉】

準備食材：一塊半肥半瘦的豬肉（約半斤左右）、紅頭的蒜苗數顆、老薑1塊、適量的料酒、乾花椒一點、醬油少許、鹽少許、雞精少許、食用油少許。

烹飪做法：

1、把豬肉清洗乾淨，尤其是豬皮一定要留著，把上面的豬毛用火燙一下，刮洗乾淨。2、蒜苗洗淨切段、老薑切片。3、鍋里加入大量的水，把豬肉放進去，放入適量的料酒、薑片、適量的乾花椒點火開始煮，把肉煮內裡都要煮熟。通常用筷子去試試哈。4、肉煮好撈出來我喜歡自然放到可以切的溫度就開切，不要等肉冷涼完了。切的片也不要太厚了。5、洗鍋燒熱，下少許的食用油，然後就把豬肉也下鍋一起用大火開始煸炒至高溫後轉小火繼續煸炒。把多餘的油炒出來，然後從鍋裡控出來。6、見底油，然後就可以下豆瓣醬、幾顆豆豉一起炒出紅油，然後再和豬肉一起炒上色。7、放上適量的醬油繼續炒，然後就是撒少許的糖進去炒均勻。8、最後把蒜苗放入鍋裡炒斷生，加上少許的鹽和雞精翻炒均勻，出鍋即可。

炒好回鍋肉，一在於肉的選擇，太瘦就不要煸太久，太肥就煸久一點。二在於豆瓣醬的口味，川菜之魂不是白叫的，回鍋肉的成敗關鍵豆瓣醬的口味有很大的因素。三在於蒜苗，蒜苗要用紅頭的，會更香一些，至少比白頭蒜苗好。

美味《回鍋肉》————色澤紅亮，家常味醇厚，質地滋糯。"回鍋肉"在大眾眼裡它只是一道佐酒拌飯的小炒菜餚，可在四川，它是川菜家常味的代表菜。醇厚醬香味加上微辣回甜的滋味，早已成為我們四川家鄉共同的滋味及味蕾記憶。不只家庭餐桌有回鍋肉的影子。在酒店，賓館或大街小巷的小攤都是必備菜品！因為這道《回鍋肉》可以慰藉出行在外川人的思鄉思親之情。以下是我做一份地道的四川"回鍋肉”參考。希望你可以借鑑！原料：郫縣豆瓣20克，上等二刀肉600克，青蒜苗200克，豆豉10克。調味料：川鹽小匙，味精小匙，白糖小匙，甜麵醬2小匙，醬油小匙，色拉油3大匙。烹調製法：①將上等二刀肉入7今水滿鍋中！用大火煮沸！轉小火煮約20分鐘，離火浸泡10分鐘！將二刀肉撈出放涼備用。②將放涼的二刀肉切成0.3cm厚的肉片。青蒜苗洗淨斜切成2cm長的菱形段備用。③取乾淨沙鍋上火！倒入色拉油3大匙燒至四成熟。下切好的二刀肉片入鍋爆炒出油，待到肉片呈燈盞窩狀時，瀝去鍋內多餘油！放郫縣豆瓣.豆豉入鍋，炒香亮色，調入甜麵醬，白糖，醬油翻炒，上色和勻。④將青蒜苗放鍋裡翻勻！用味精調味，炒勻出鍋。以上即是道地道的巜回鍋肉》無論從哪個角度看回鍋肉，都會覺得用料普通，調料隨手可得。烹調工十七相對普通，食用上更沒有季節性之分。在傳統清明.春節等重要節日，家家戶廣都須祭祖，為了表達對過去祖輩們的感恩與敬意，家家都買兩小斤來煮熟，進行祭祖活動，祭拜完才將這塊熟肉切成片回鍋，新增豆辨，豆豉，甜麵醬，青蒜苗等調料炒出，經祖祖輩輩一代代相傳，這一回鍋的動作就成了這道菜的名字"回鍋肉"。此外，早期因物質缺，食用油少，回鍋肉的肉片在調味炒制前都要先將豬油熬出來，於是老輩還叫"熬鍋肉”。這道正宗的《回鍋肉》秘訣必須帶皮的二刀肉為佳，以黑毛豬最好！取十年以上等精品豆瓣炒制。那真正的《回鍋肉》才叫香。聞到就垂涎三尺，成菜更是色澤紅潤而富有光澤。