人們賴於生存的食物中無一不與蛋白質有關。蛋白質是構成原生質的主要成分,原生質是生命的基礎。可以說,沒有蛋白質就沒有生命。由於蛋白質廣泛存在於烹飪原料之中,因此,廚師要烹製美味佳餚,必須瞭解和掌握蛋白質在烹調加熱過程中的各種變化情況,以便運用於烹調之中。
一、蛋白質的變性。蛋白質的結構非常複雜,當其在熱處理時,蛋白質的結構很容易發生改變和鬆解。蛋白質結構改變、鬆解後,其物理和化學性質也會隨之發生改變,這個過程稱蛋白質變性。如大豆製作成豆腐,豬瘦肉製作成肉丸,魚肉製作成魚圓等等,都是運用此原理來製作而成的。性質改變後的蛋白質稱為變性蛋白質,而未變性的蛋白質稱為天然蛋白質。蛋白質變性後的最顯著變化是蛋白質的溶解度降低,甚至互相團聚,發生凝結而形成不可逆凝膠。變性作用還可以增加蛋白質的黏度,降低對於水解酶的抵抗力而易被水解,若是其有生理活性的則可失去其生理活性。在烹飪中,以下3種情況會使蛋白質變性。
1、加熱使蛋白質凝固 在烹製菜餚過程中,由於烹飪原料特別是動物性富含蛋白質的原料,加熱都可使蛋白質凝固,如熘肉片、涮羊肉、蒸水蛋 、清蒸魚等,由於原料表面受高溫作用,表面的蛋白質變性凝固,使肉質鮮嫩可口,也可使原料內部的養分和水分不易溢位,儲存其營養價值,這種由於加熱引起蛋白質變性的性質稱為熱變性,因熱變性產生的凝固叫熱凝固。
蛋白質的熱凝固受多種因素影響,特別要注意的是加鹽可以降低蛋白質凝固的溫度,加速蛋白熱凝固。因此,凡是製作湯菜,如燉雞湯等在製作前都不可先放鹽,以免蛋白質凝固,原料的鮮味得不到析出,湯汁的味道則不盡鮮美;若是製作鹽水滷的菜餚,如鹽水鴨、鹽水鵝等等,則必須在製作湯滷時先將鹽放入,目的就是儘量減少原料在滷製中蛋白質的滲出,讓原料的鮮味仍存其中。所以,在烹製菜餚過程中,是先放鹽還是後放鹽,要因菜而異,因烹法而不同。
2、攪拌使蛋白質產生凝膠在製作魚圓、肉餡、魚糕時,將肉泥加入適量的水和鹽,順一個方向攪拌,這時肉泥的持水能力便增強,並且使肉產生較強的黏彈性,形成了凝膠。這是因為肉中含有肌動蛋白和肌球蛋白,肌球蛋白能溶解於鹽的水溶液中,肌動蛋白也能溶於鹽水溶液,並和肌球蛋白結合成肌動球蛋白。肉泥中的蛋白質原來是交連在一起形成一個有高度組織的空間網路狀結構。在攪拌條件下,肌動蛋白和肌球蛋白就會從肌肉纖維中游離出來,形成黏性的肌動球蛋白,使肉泥產生較強的黏彈性,進一步形成凝膠,使肉質鮮嫩,口感細膩。當然,製作此類菜,攪拌是很關鍵的。攪拌必須朝一個方向,否則,會打破已經形成的蛋白網,影響蛋白質形成凝膠。另外,攪拌要充分,不然肌動蛋白和肌球蛋白就不能充分遊離出來,肉的持水性就差,將有損菜餚的風味和質量。
3、振盪使蛋白質變性把雞蛋中的蛋清和蛋黃分開,將蛋清用力攪拌振盪,這樣蛋白質原有的空間結構就會發生變化,從而引起蛋白質變性,變性後的蛋白質將形成一張張有黏膜的網,把空氣包裹到蛋白質分子中間,使蛋白質體積擴大許多倍,形成黏稠的白色泡沫——蛋白糊,這就是烹調中常用於製作“芙蓉類"菜餚的制糊方法,也是蛋糕製作的原理所在。當然,在操作過程中還得注意幾方面: (1)必須選擇新鮮的雞蛋;(2)制蛋泡糊的容器、工具和蛋清液都不能沾油;(3)攪拌時必須朝一個方向,直至起泡沫;(4)振盪形成後的蛋泡糊不能擱置時間太長,否則,會還原為蛋清。
二、蛋白質的水解。人們品嚐到魚、肉之美味,其實是這些富含蛋白質的食物原料在烹調時水解出來的最終產物——氨基酸。蛋白質在酸、鹼、酶的作用下,其分子中的肽鏈即被破壞,發生水解作用,逐漸水解為較小的產物,最終分解為氨基酸,分解後的氨基酸不僅有利於人體的吸收,對提高菜餚的色、香、味、形、質量也起著重要作用。
1、水解作用使菜餚產生鮮香味 蛋白質水解時產生的氨基酸和低聚肽有很好的呈味作用,並且這種呈味作用還比較鮮明。例如將牛肉、豬肉或雞、鴨等動物原料,在100 ℃左右的溫度下加熱,食物原料中的蛋白質與水就會發生水解反應。反應產生出來的物質就是呈鮮的氨基酸和低聚肽,這時,如果在菜餚中再適當地加點醋,不僅可使菜餚更加鮮美,而且也有利於人體對食物蛋白質的消化和吸收。
2、水解作用使蛋白質形成明膠 常在菜譜上見到“皮凍”、“蹄凍”及“水晶類”菜餚,這就是蛋白質的一種成分——膠原蛋白。膠原蛋白主要存在於動物的結締組織中,這種結締組織結構非常嚴密,好像冰的晶體,當加熱到一定的溫度時,會溶化收縮,由於在水中煮沸,其水解作用使蛋白質中的膠原蛋白就變為一個混合多肽,即成明膠,這就是“凍”的製作原理。
烹飪是一門技術,是一門科學的技術。作為一名合格的廚師,在烹飪菜餚過程中既要知其然,又要知其所以然。不僅要了解蛋白質的營養作用,還得應用蛋白質的原理服務於烹調,使其在烹飪中對菜餚的色澤、質地、風味起到重要的作用。
人們賴於生存的食物中無一不與蛋白質有關。蛋白質是構成原生質的主要成分,原生質是生命的基礎。可以說,沒有蛋白質就沒有生命。由於蛋白質廣泛存在於烹飪原料之中,因此,廚師要烹製美味佳餚,必須瞭解和掌握蛋白質在烹調加熱過程中的各種變化情況,以便運用於烹調之中。
一、蛋白質的變性。蛋白質的結構非常複雜,當其在熱處理時,蛋白質的結構很容易發生改變和鬆解。蛋白質結構改變、鬆解後,其物理和化學性質也會隨之發生改變,這個過程稱蛋白質變性。如大豆製作成豆腐,豬瘦肉製作成肉丸,魚肉製作成魚圓等等,都是運用此原理來製作而成的。性質改變後的蛋白質稱為變性蛋白質,而未變性的蛋白質稱為天然蛋白質。蛋白質變性後的最顯著變化是蛋白質的溶解度降低,甚至互相團聚,發生凝結而形成不可逆凝膠。變性作用還可以增加蛋白質的黏度,降低對於水解酶的抵抗力而易被水解,若是其有生理活性的則可失去其生理活性。在烹飪中,以下3種情況會使蛋白質變性。
1、加熱使蛋白質凝固 在烹製菜餚過程中,由於烹飪原料特別是動物性富含蛋白質的原料,加熱都可使蛋白質凝固,如熘肉片、涮羊肉、蒸水蛋 、清蒸魚等,由於原料表面受高溫作用,表面的蛋白質變性凝固,使肉質鮮嫩可口,也可使原料內部的養分和水分不易溢位,儲存其營養價值,這種由於加熱引起蛋白質變性的性質稱為熱變性,因熱變性產生的凝固叫熱凝固。
蛋白質的熱凝固受多種因素影響,特別要注意的是加鹽可以降低蛋白質凝固的溫度,加速蛋白熱凝固。因此,凡是製作湯菜,如燉雞湯等在製作前都不可先放鹽,以免蛋白質凝固,原料的鮮味得不到析出,湯汁的味道則不盡鮮美;若是製作鹽水滷的菜餚,如鹽水鴨、鹽水鵝等等,則必須在製作湯滷時先將鹽放入,目的就是儘量減少原料在滷製中蛋白質的滲出,讓原料的鮮味仍存其中。所以,在烹製菜餚過程中,是先放鹽還是後放鹽,要因菜而異,因烹法而不同。
2、攪拌使蛋白質產生凝膠在製作魚圓、肉餡、魚糕時,將肉泥加入適量的水和鹽,順一個方向攪拌,這時肉泥的持水能力便增強,並且使肉產生較強的黏彈性,形成了凝膠。這是因為肉中含有肌動蛋白和肌球蛋白,肌球蛋白能溶解於鹽的水溶液中,肌動蛋白也能溶於鹽水溶液,並和肌球蛋白結合成肌動球蛋白。肉泥中的蛋白質原來是交連在一起形成一個有高度組織的空間網路狀結構。在攪拌條件下,肌動蛋白和肌球蛋白就會從肌肉纖維中游離出來,形成黏性的肌動球蛋白,使肉泥產生較強的黏彈性,進一步形成凝膠,使肉質鮮嫩,口感細膩。當然,製作此類菜,攪拌是很關鍵的。攪拌必須朝一個方向,否則,會打破已經形成的蛋白網,影響蛋白質形成凝膠。另外,攪拌要充分,不然肌動蛋白和肌球蛋白就不能充分遊離出來,肉的持水性就差,將有損菜餚的風味和質量。
3、振盪使蛋白質變性把雞蛋中的蛋清和蛋黃分開,將蛋清用力攪拌振盪,這樣蛋白質原有的空間結構就會發生變化,從而引起蛋白質變性,變性後的蛋白質將形成一張張有黏膜的網,把空氣包裹到蛋白質分子中間,使蛋白質體積擴大許多倍,形成黏稠的白色泡沫——蛋白糊,這就是烹調中常用於製作“芙蓉類"菜餚的制糊方法,也是蛋糕製作的原理所在。當然,在操作過程中還得注意幾方面: (1)必須選擇新鮮的雞蛋;(2)制蛋泡糊的容器、工具和蛋清液都不能沾油;(3)攪拌時必須朝一個方向,直至起泡沫;(4)振盪形成後的蛋泡糊不能擱置時間太長,否則,會還原為蛋清。
二、蛋白質的水解。人們品嚐到魚、肉之美味,其實是這些富含蛋白質的食物原料在烹調時水解出來的最終產物——氨基酸。蛋白質在酸、鹼、酶的作用下,其分子中的肽鏈即被破壞,發生水解作用,逐漸水解為較小的產物,最終分解為氨基酸,分解後的氨基酸不僅有利於人體的吸收,對提高菜餚的色、香、味、形、質量也起著重要作用。
1、水解作用使菜餚產生鮮香味 蛋白質水解時產生的氨基酸和低聚肽有很好的呈味作用,並且這種呈味作用還比較鮮明。例如將牛肉、豬肉或雞、鴨等動物原料,在100 ℃左右的溫度下加熱,食物原料中的蛋白質與水就會發生水解反應。反應產生出來的物質就是呈鮮的氨基酸和低聚肽,這時,如果在菜餚中再適當地加點醋,不僅可使菜餚更加鮮美,而且也有利於人體對食物蛋白質的消化和吸收。
2、水解作用使蛋白質形成明膠 常在菜譜上見到“皮凍”、“蹄凍”及“水晶類”菜餚,這就是蛋白質的一種成分——膠原蛋白。膠原蛋白主要存在於動物的結締組織中,這種結締組織結構非常嚴密,好像冰的晶體,當加熱到一定的溫度時,會溶化收縮,由於在水中煮沸,其水解作用使蛋白質中的膠原蛋白就變為一個混合多肽,即成明膠,這就是“凍”的製作原理。
烹飪是一門技術,是一門科學的技術。作為一名合格的廚師,在烹飪菜餚過程中既要知其然,又要知其所以然。不僅要了解蛋白質的營養作用,還得應用蛋白質的原理服務於烹調,使其在烹飪中對菜餚的色澤、質地、風味起到重要的作用。